高校食堂成本控制探究

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     成本控制是企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為[1]。成本控制的過程是運用系統(tǒng)工程的原理對企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費進行計算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，同時也是一個發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，尋找一切可能降低成本途徑的過程[2]?？茖W(xué)地組織實施成本控制，可以促進企業(yè)改善經(jīng)營管理，轉(zhuǎn)變經(jīng)營機制，全面提高企業(yè)素質(zhì)，使企業(yè)在市場競爭的環(huán)境下生存、發(fā)展和壯大。

　　隨著我國高等教育的快速發(fā)展和高校擴招，各個大學(xué)在校學(xué)生人數(shù)不斷增加。高校食堂不僅要為科研、教學(xué)師生提供餐飲服務(wù)，還擔(dān)當(dāng)管理育人、服務(wù)育人的職責(zé)。食堂工作是高校后勤管理的重要組成部分，涉及到廣大師生的切身利益。高校食堂不是商業(yè)性服務(wù)，不以盈利為主要經(jīng)營目的，不承擔(dān)國家上繳利潤和納稅義務(wù)。高校食堂經(jīng)營既要遵循市場規(guī)律，又要考慮食堂的公益性。在物價不斷上漲的情況下，如何對高校食堂進行成本控制，根據(jù)自身的實際情況，探索出一套適合自己學(xué)校的管理模式，保障高校食堂健康持續(xù)發(fā)展，提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，提高經(jīng)濟效益就成了高校食堂管理的核心工作。

　　一、高校食堂成本的主要內(nèi)容

　　高校食堂作為一個經(jīng)營實體，其成本主要包括以下幾方面：

　　1．直接成本，是指食品加工生產(chǎn)過程中直接耗用的主食、副食、調(diào)料、能源等直接材料的費用支出，這是高校食堂經(jīng)營中最主要的支出，也是食堂管理者應(yīng)該重點控制的部分。

　　2．人工成本，是指食品加工生產(chǎn)過程中的用工成本。主要包括：工人的工資、福利、獎金和社會保障費用等。

　　3．管理成本，是指食堂管理部門為管理食堂的生產(chǎn)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用：如物資采購費用、辦公費用、車輛費用、資金費用及其他雜費等。

　　二、高校食堂成本控制與對策

　?。ㄒ唬﹥?yōu)化采購流程和方式，降低采購成本

　　1．分類管理，優(yōu)化采購渠道。在食品原材料采購的過程中要按照大宗物資、普通物資和時令蔬菜三大類分別管理，要采用不同渠道和方式進行采購，按照比質(zhì)量、比價格、比服務(wù)擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。對于米、面、油等大宗物資采購是面向正規(guī)生產(chǎn)廠家，采用招投標(biāo)形式選擇兩家以上廠家供貨：對于肉、雞、蛋、雜糧、調(diào)料等商品在確定采購對象時首先考察采購對象的物質(zhì)、信用和商品質(zhì)量等信息，要注意它的衛(wèi)生及保鮮度，擇優(yōu)選擇兩家以上供貨商；時令蔬菜每天消耗的量較大，應(yīng)以需定購，每天到蔬菜批發(fā)市場集體采購，減少銷售環(huán)節(jié)，節(jié)約費用，降低采購成本。也可以與農(nóng)場或農(nóng)戶對接，一些高校實行的農(nóng)校對接就是一種較好的模式[3-5]，這樣可以防止原材料積壓和浪費，提高原材料利用率和新鮮度。

　　2．嚴格供應(yīng)商管理，完善采購管理體系。在嚴格考察供應(yīng)商資質(zhì)、場所、實力、信譽的基礎(chǔ)上，每種食品原材料至少要選擇兩家供應(yīng)商為學(xué)校食堂供貨，每學(xué)期開學(xué)前都要召開供應(yīng)商會議，簽訂供貨協(xié)議和食品安全協(xié)議。同時，完善采購制度，對采購原則、采購組織、采購范圍、采購程序等做出統(tǒng)一規(guī)定，健全物資采購的內(nèi)部控制制度。實行“三公開”，堅持陽光采購?！叭_”就是公開當(dāng)天采購的食品原材料品種、數(shù)量、價格，使不同渠道采購的物品都置于公開監(jiān)督之下，確保采購原材料價格低于市場批發(fā)價。

　　3．加強控制，降低采購價格。在采購過程中要確保低價采購優(yōu)質(zhì)食品原材料，管理人員應(yīng)不定期考察市場，及時掌握市場變化和價格走勢，使各種商品價格的變化在掌控之中。米、面、油等大宗物資由生產(chǎn)廠家按出廠價直接供貨；副食調(diào)料等普通物資確定供貨商直接供貨，價格一般是市場批發(fā)價或略低于批發(fā)價。根據(jù)物價走勢，適時囤積部分物資，提高抵御市場價格變化的能力。

　　4．采購人員控制。高校食堂一般指定有專人負責(zé)采購工作。為了便于控制，采購人員不能同時從事其采購貨物的驗收工作。另外，高校食堂最好定期更換采購人員，以避免私拿回扣等情況的出現(xiàn)。嚴格執(zhí)行采購制度，控制不合理支出。

　　5．認真執(zhí)行物資驗收保管制度。對采購回物資的數(shù)量、質(zhì)量、價格進行全面驗收，并檢查發(fā)票價格和供應(yīng)商原先報價是否一致。在驗收時若有數(shù)量差異，驗收人員應(yīng)做好記錄并按有關(guān)規(guī)定處理。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、價格存在問題，驗收人員應(yīng)堅決拒收，并按有關(guān)規(guī)定處理。同時驗收人員應(yīng)在每張發(fā)票上蓋上驗收章，并簽名，將貨物送至倉庫保管。另外，驗收人員還應(yīng)填寫進貨日報表報送財務(wù)部。對不合格原材料不采購、不驗收、不入庫、不加工、不銷售，確保師生身體健康。建立購貨臺賬制、索證制，保管員對購進、發(fā)出的存貨及時登記入賬，每月月底食堂保管人員匯同財務(wù)部對存貨進行定期盤點，嚴格庫存，嚴格發(fā)放，提高資金利用率，控制不合理支出。

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　　食品加工生產(chǎn)過程中的用工，主要包括大廚、輔助性工人和一些服務(wù)人員。工人的工資、福利、獎金和社會保障等費用是食堂成本的重要組成。除了重要的技術(shù)崗位需要相對固定的熟練工人之外，一些簡單的輔助性的工作，可以考慮勤工儉學(xué)的大學(xué)生來承擔(dān)。這樣做的好處一是可以為部分貧困大學(xué)生增加收入，體現(xiàn)大學(xué)食堂的公益性，同時也可降低用工成本。大學(xué)生勤工儉學(xué)，屬于臨時性用工，只要付給相應(yīng)的工資報酬即可，無須考慮獎金和社會保障等費用，也不會違反國家的用工政策，一舉兩得。

　?。ㄈ┨岣呓?jīng)濟效益

　　高校食堂面對大學(xué)生的基本飲食供給方面，必須堅持公益性原則。即使在物價不斷上升的情況下，也不能隨意漲價。除了加強成本控制外，也可以在條件較好的食堂中通過開設(shè)特色窗口和商業(yè)性宴席的方式，既可以增加收入，提高經(jīng)濟效益，同時也可滿足部分師生的高檔消費需求。

　　參考文獻

　　[1] 武生均．成本管理學(xué)．北京：科學(xué)出版社，2010

　　[2] 魏明海，龔凱頌．會計理論．大連：東北財經(jīng)大學(xué)出版社，2009

　　[3]陳國安，吳全宏.高校后勤飲食物資采購“農(nóng)校對接”的實踐探索.黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2010.12

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