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簡(jiǎn)介： 油炸冷凍食品是調(diào)理冷凍食品的一種，它是經(jīng)過(guò)前處理（大部分都上漿）、油炸后速凍的冷凍食品。例如炸肉丸子、肉餅、可樂(lè)餅、天芙羅、炸肉排、炸魚(yú)排、炸雞腿、炸雞塊等。由于油炸冷凍食品是把家庭烹調(diào)中的油炸工序納入到冷凍食品加工廠中工業(yè)化生產(chǎn)的工序中去，消費(fèi)者只要簡(jiǎn)單加熱即可食用，不僅可減輕家務(wù)勞動(dòng),減少油煙污染,也更有利于產(chǎn)品的質(zhì)量控制，保持其高品質(zhì)。所以，油炸冷凍食品入市后，很受消費(fèi)者的青睞。
關(guān)鍵字：油炸冷凍食品水分轉(zhuǎn)移
1 前言
油炸冷凍食品是調(diào)理冷凍食品的一種，它是經(jīng)過(guò)前處理（大部分都上漿）、油炸后速凍的冷凍食品。例如炸肉丸子、肉餅、可樂(lè)餅、天芙羅、炸肉排、炸魚(yú)排、炸雞腿、炸雞塊等。由于油炸冷凍食品是把家庭烹調(diào)中的油炸工序納入到冷凍食品加工廠中工業(yè)化生產(chǎn)的工序中去，消費(fèi)者只要簡(jiǎn)單加熱即可食用，不僅可減輕家務(wù)勞動(dòng),減少油煙污染,也更有利于產(chǎn)品的質(zhì)量控制，保持其高品質(zhì)。所以，油炸冷凍食品入市后，很受消費(fèi)者的青睞。
然而，油炸冷凍食品經(jīng)低溫貯藏一段時(shí)間后，取出加熱時(shí)其外衣松脆的質(zhì)地往往會(huì)喪失，使食品的品質(zhì)發(fā)生下降。究其原因主要考慮與油炸冷凍食品貯藏中水分的轉(zhuǎn)移有關(guān)。多相食品內(nèi)部水分的轉(zhuǎn)移會(huì)過(guò)早降低食品的食用質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)此國(guó)外學(xué)者早已加以關(guān)注并作了部分研究[1][2]。本文是以新鮮粒狀豬肉（1cm3）為原料，按不同前處理方式（對(duì)肉粒涂膜[3]或不加涂膜）上漿后油炸，包裝后放入冰箱中(-10℃)低溫貯藏。通過(guò)定期測(cè)定水分和感官評(píng)定的方法，考察不同前處理方式上漿和不同包裝形式對(duì)肉粒中水分轉(zhuǎn)移的影響。
2 材料與方法
2.1 實(shí)驗(yàn)材料
2.1.1 原料 新鮮豬肉購(gòu)自易初蓮花超市，選取
無(wú)骨無(wú)筋部位，用清水沖洗后切成大小為1cm3的肉粒。
2.1.2 外衣材料：小麥粉、奶粉、人造奶油、發(fā)酵粉、食鹽、味精、雞蛋、水、植物油、蜂蠟
2.1.3 涂膜材料：羧甲基纖維素、蜂蠟、甘油、吐溫60、水
2.2 實(shí)驗(yàn)方法
2.2.1 涂膜油炸工藝[4]
肉粒涂膜→上漿→沾面包粉→油炸→冷卻→密封入保鮮袋→低溫貯藏（-10℃）
2.2.2 不涂膜油炸工藝
肉粒上漿→沾面包粉→油炸→冷卻→密封入保鮮袋→低溫貯藏（-10℃）
2.2.3 不同包裝方式試驗(yàn)
油炸冷凍肉粒分為4組樣品。第1組為單層保鮮袋包裝；第2組用5層保鮮袋包裝；第3組為真空包裝，前三組樣品均在-10℃低溫貯藏；第4組用5層保鮮袋包裝，在0~4℃冷卻保藏。
2.2.4 水分測(cè)定方法：重量法測(cè)定[5]
2.2.5 感官評(píng)定方法：將樣品取出，在未解凍狀態(tài)下放入微波爐加熱1 min（750W），由感官評(píng)定小組對(duì)樣品的氣味、色澤、脆性等項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
表1 樣品感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
評(píng)分等級(jí)最好(9-10分）較好（7-8分）一般（5-6分）較差（3-4分）最差（0-2分）氣味具有油炸豬肉和外衣特有的香味油炸豬肉和外衣香味較淡中性或沒(méi)有香味出現(xiàn)不愉快氣味（輕微不能接受）不愉快氣味嚴(yán)重（不能接受）色澤金黃色，有光澤金黃色，光澤稍減，黃色，無(wú)光澤且稍發(fā)干輕微黃色，白色，發(fā)干白色脆性富有脆性，肉質(zhì)緊密，外衣緊脆脆性稍差，肉質(zhì)緊密，外衣脆脆性一般,肉質(zhì)微松，外衣微松脆性較差, 肉質(zhì)和外衣較松脆性差, 肉質(zhì)和外衣松散3 結(jié)果與討論
3.1 水分測(cè)定結(jié)果
實(shí)驗(yàn)開(kāi)始時(shí)剛油炸好的樣品,肉芯水分含量為59.62％,外衣水分含量較低,為24.30％.在-10℃低溫貯藏過(guò)程中, 肉芯的水分逐漸向外衣轉(zhuǎn)移,外衣的水分散發(fā)到外界環(huán)境中去,其測(cè)定結(jié)果如表2所示。
從表2可看出, -10℃低溫貯藏的第1周內(nèi), 肉芯水分含量下降速度較快,大大超過(guò)外衣水分含量的下降.后面幾周,肉芯與外衣的水分含量下降趨勢(shì)均逐漸趨緩。此外,涂膜組樣品肉芯水分含量的減少稍低于不涂膜組;而外衣水分含量的減少,涂膜組與不涂膜組無(wú)明顯區(qū)別.
表2 樣品在-10℃貯藏期間的水分變化（%）
時(shí)間 (周)
0
1
2
3
4
5
涂膜（衣）
24.30
22.35
21.27
20.22
19.43
18.75
涂膜（芯）
59.62
54.11
52.73
51.50
50.39
49.41
不涂膜（衣）
26.03
24.14
23.15
22.09
21.07
20.98
不涂膜（芯）
58.64
53.85
51.89
50.48
49.26
48.19
3.2 官感評(píng)定結(jié)果
剛油炸好的樣品呈金黃色，有油炸食品特有的香味，用手觸摸，質(zhì)地緊密，外衣富有脆性。但是隨著低溫貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其氣味、色澤、脆性均發(fā)生變化。香味逐漸變淡，色澤變?yōu)榈S色或白色，外衣松軟、脆性變差。不涂膜組樣品的變化較涂膜組稍明顯。感官評(píng)定結(jié)果如表3所示。
表3 樣品在-10℃貯藏期間感官評(píng)分的變化
時(shí)間（周）
0
1
2
3
4
5
涂膜樣品
27.5
23.5
22.0
21.5
20.5
19.5
不涂膜樣品
27.5
23.0
21.0
20.5
19.0
18.5
3.3 包裝對(duì)樣品水分轉(zhuǎn)移的影響
包裝雖然對(duì)樣品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移沒(méi)直接影響，但在低溫貯藏過(guò)程中，包裝對(duì)樣品周?chē)h(huán)境有直接影響，從而可能影響到樣品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移。實(shí)驗(yàn)中采用四種包裝形式，分別是普通保鮮袋單層包裝（A），普通保鮮袋5層包裝（B），真空包裝（C），前三組樣品均在-10℃低溫貯藏，附加一組普通保鮮袋5層包裝冷卻貯藏（0℃-4℃）作為對(duì)照。樣品在貯藏期間肉芯和外衣的水分變化如表5所示。
表5 樣品低溫貯藏(-10℃)24h后的水分變化（%）
時(shí)間（h）
樣品A
樣品B
樣品C
冷藏樣品
外衣
肉芯
外衣
肉芯
外衣
肉芯
外衣
肉芯
0
23.84
57.19
24.30
57.37
24.01
56.99
24.19
56.96
24
20.21
52.77
22.43
53.10
22.78
52.98
19.06
50.32
從表5中可以看出，在-10℃低溫貯藏24h 后，樣品A外衣的水分減少了3.63%，樣品B外衣的水分減少了1.87%，樣品C外衣的水分減少了1.23%，對(duì)照的冷藏樣品樣品外衣的水分減少了5.13%。外衣雖有肉芯水分的轉(zhuǎn)入，但因從外衣?lián)]發(fā)到環(huán)境的水分量較大，所以含水量仍發(fā)生減少。從四組實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，真空包裝樣品的水分減少量最少，多層包裝次之，單層包裝的水分揮發(fā)量較大，而冷藏條件下即使多層包裝，樣品的水分揮發(fā)量仍為最大。比較四組肉芯的水分減少量，樣品A減少了4.42%，樣品B減少了4.27%，樣品C減少了4.01%，冷藏樣品水分減少了6.64%，與樣品外衣水分含量減少的情況相似。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明了不同包裝形式對(duì)油炸冷凍食品在低溫貯藏中肉芯、外衣的水分轉(zhuǎn)移是有影響的。
從本文研究結(jié)果可見(jiàn)，油炸冷凍食品在低溫貯藏過(guò)程中，其肉芯和外衣的水分含量都發(fā)生下降。由于肉芯的水分含量高于外衣的水分含量，水分就會(huì)從肉芯向外衣轉(zhuǎn)移，但同時(shí)外衣中的水分還會(huì)散逸到包裝袋內(nèi)和外界環(huán)境中去。采用涂膜后上漿的前處理方式可稍稍減少油炸冷凍食品肉芯和外衣水分含量的減少，但效果也不十分明顯。從不同包裝形式對(duì)油炸冷凍食品水分轉(zhuǎn)移的影響來(lái)看，真空包裝對(duì)防止外衣水分含量的減少有較好的效果。
由于實(shí)驗(yàn)時(shí)間與實(shí)驗(yàn)次數(shù)均不夠充分，上述研究結(jié)果僅屬初步探討，尚有待于今后進(jìn)一步的研究。
參考文獻(xiàn)
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