酒店餐飲成本管理淺談

加強財務管理，降低成本，獲得最大利潤，是加強酒店餐飲管理的出發(fā)點和歸宿。

采購環(huán)節(jié)預先控制

建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監(jiān)審核報總經(jīng)理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。

建立嚴格的周期性詢價報價制度。酒店餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行詢價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，以便及時發(fā)現(xiàn)市場價格變動情況，同時開發(fā)時令菜肴，豐富菜品種類。

執(zhí)行分級定價方案。目前，在寧波開元大酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

編制標準市場訂單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單。

驗收環(huán)節(jié)嚴把進貨關

驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。

確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數(shù)量。

實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業(yè)務上接受餐飲部的專業(yè)指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質量問題，第一責任人要承擔責任。

驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，每10天(定價前)要進行總結分析并將報告交餐飲部、財務部和總經(jīng)理室。

庫存環(huán)節(jié)有效降低成本

庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。

完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。

以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行。

嚴格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營情況與原料領出的數(shù)量比。

保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規(guī)定一定的保存預期，如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

建立嚴格的報損丟失制度。對于原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。

月底盤存。盤存是一項細致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的基礎。首先一個原則是先對實物后對賬；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)建立標準

對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。

標準成本與標準菜單。標準成本的制定是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店的質量保證。

編制廚房生產(chǎn)標準食譜。標準食譜的內容應包括菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小，投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設備，詳細的制作程序、時間、溫度和方法等。標準食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質量。

關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。

操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環(huán)節(jié)操作標準制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，更有效地控制成本。

宴會、婚宴、會議團隊標準化菜單。標準菜單要經(jīng)過認真核算，而且要定期更新。降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費?？刂撇途咂茡p和易耗品成本。

銷售環(huán)節(jié)提高水平

零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出都要有培訓、有講解。廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓，以提高前臺的銷售。定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。

成本差異的確定和分析

每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發(fā)生的各項成本進行計量、檢查、監(jiān)督和指導，使其成本開支在滿足業(yè)務活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標準或預算。所以部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。

召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結合當月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。

全員管理全面考核

培養(yǎng)全員節(jié)能意識?；鶎庸芾砣藛T加強巡查力度，風機、空調都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營的需要制訂開啟時間，在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。一些酒店針對能耗控制編寫了《能耗控制知識手冊》，全員學習，養(yǎng)成習慣，降低能耗。餐飲部還應制訂明細的《歇業(yè)檢查表》，對每日歇業(yè)后進行檢查，每日應要求工程部抄報能耗，結合當天的營收情況進行對比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。

減少設備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲存冷藏、菜肴加工器械、烹調制作設備等日常正確的維護與保養(yǎng)。

建立全面的經(jīng)濟責任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

科學定編，動態(tài)用人。要科學合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。

現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運用，將會讓管理更加便捷和高效。所以，餐飲從業(yè)人員還應加強學習，提倡科學管理，實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系。

做好餐飲成本控制，應堅持一個原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本。要注重目標市場和酒店的產(chǎn)品定位。

發(fā)布：2007-07-11 12:51 編輯：泛普軟件 · xiaona [打印此頁] [關閉]

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