餐飲行業(yè)降低成本的一些方法

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每個(gè)善于經(jīng)營(yíng)的企業(yè)家都會(huì)認(rèn)識(shí)到，經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收和降低成本是企業(yè)騰飛的兩個(gè)翅膀，缺了哪一個(gè)都飛不起來(lái)。而酒店屬于投入大、成本高的行業(yè)，更要在抓好經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收的同時(shí)，在節(jié)約費(fèi)用和降低成本上狠下功夫。 

    

    一、在降低物資成本上下功夫。酒店資產(chǎn)大，項(xiàng)目多，人員流動(dòng)大，各種物資的需求量和消耗量比較大，因此，加強(qiáng)物資成本的控制和節(jié)約顯得尤為重要。酒店管理者必須抓好物資的采購(gòu)，要堅(jiān)決執(zhí)行集團(tuán)物流配送統(tǒng)一的規(guī)定，通過(guò)形成物資的采購(gòu)規(guī)模來(lái)降低成本；要加強(qiáng)對(duì)物資的管理，完善物質(zhì)進(jìn)出登記、統(tǒng)計(jì)、驗(yàn)收手續(xù)，定期不定期地進(jìn)行清點(diǎn)，確保賬物相對(duì)；要嚴(yán)格各種物資領(lǐng)取的報(bào)批和發(fā)放手續(xù)；要教育和督促員工自覺(jué)養(yǎng)成節(jié)約用料的良好習(xí)慣，防止大手大腳，鋪張浪費(fèi)。 

    

    二、在降低能源成本上下功夫。隨著能源價(jià)格不斷上漲，作為能耗比較大的酒店一定要作好節(jié)能這篇文章。酒店管理者要加大科技開(kāi)源力度，采用空調(diào)余熱技改、太陽(yáng)能和熱泵等降低電和油的消耗；要重視提高設(shè)施設(shè)備的節(jié)能效果，將老式鍋爐更換成節(jié)能型鍋爐和熱水爐，選用節(jié)能型照明器材，使用IC卡鎖，客人離房取卡自動(dòng)切斷電源；要科學(xué)使用和操作設(shè)施設(shè)備，酒店的空調(diào)主機(jī)最好由2—3臺(tái)組成，并根據(jù)溫差增減啟動(dòng)臺(tái)數(shù)，夏天使用空調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，夜晚有一定的溫差，凌晨4—5時(shí)可適當(dāng)停機(jī)。

   

    三、在降低投入成本上下功夫。酒店各個(gè)配套項(xiàng)目和各種設(shè)施設(shè)備的使用都有一個(gè)周期率，到一定的時(shí)候就需要更新改造，這種不斷的投入是酒店業(yè)的一個(gè)重要特點(diǎn)。酒店管理者必須控制投資規(guī)模，酒店的投入一定要有計(jì)劃性，要分輕重緩急，量力而行，過(guò)多的投入會(huì)加重酒店債務(wù)負(fù)擔(dān)，增加成本積累，減少利潤(rùn)形成；要堅(jiān)持產(chǎn)出大于投入的原則，發(fā)揚(yáng)邯鋼人“算了再干”的精神，對(duì)每項(xiàng)投入的產(chǎn)出情況要進(jìn)行精打細(xì)算，對(duì)于產(chǎn)出小于投入的堅(jiān)決不干；要堅(jiān)決執(zhí)行集團(tuán)工程統(tǒng)一規(guī)定，集團(tuán)各酒店的工程項(xiàng)目都?xì)w口集團(tuán)裝飾工程公司負(fù)責(zé)，堅(jiān)持投標(biāo)選隊(duì)的原則，裝飾工程公司與項(xiàng)目建設(shè)單位要共同組織投標(biāo)選隊(duì)，原則上每個(gè)項(xiàng)目不能少于3家施工隊(duì)投標(biāo)，從中選擇資質(zhì)、價(jià)格、質(zhì)量最好的隊(duì)伍負(fù)責(zé)施工。 

    

    四、在降低財(cái)務(wù)費(fèi)用上下功夫。財(cái)務(wù)費(fèi)用是酒店經(jīng)營(yíng)成本的重要組成部分，減少財(cái)務(wù)費(fèi)用是酒店經(jīng)營(yíng)中應(yīng)重視解決的一個(gè)重要問(wèn)題。酒店管理者要科學(xué)合理的籌措、調(diào)度、使用資金，既不能囤積，又不能流失，要把好鋼用在刀刃上；要嚴(yán)格控制資金外借，重大資金的使用和超出營(yíng)業(yè)范圍使用資金應(yīng)報(bào)集團(tuán)審批，對(duì)集團(tuán)內(nèi)企業(yè)之間的資金調(diào)劑也應(yīng)按經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事；要加快還本付息步伐，負(fù)債經(jīng)營(yíng)是酒店業(yè)的一個(gè)普遍情況，集團(tuán)內(nèi)有負(fù)債或負(fù)債比較大的酒店，一定要在千方百計(jì)增加創(chuàng)收的基礎(chǔ)上，盡可能加快還本付息，逐步減少利息支出，使企業(yè)輕裝前進(jìn)。 

    

    五、在降低人力資源成本上下功夫。勞動(dòng)密集型、工資和福利費(fèi)用支出大，是酒店業(yè)一個(gè)顯著的特征。酒店管理者要根據(jù)酒店規(guī)模、經(jīng)營(yíng)需要和現(xiàn)代酒店管理特點(diǎn)來(lái)制訂出符合企業(yè)實(shí)際的崗位、人員編制，做到不設(shè)閑崗，不配閑人；要科學(xué)合理地使用人力，按照經(jīng)營(yíng)需要招聘使用員工，注重使用好“季節(jié)工”，在交易會(huì)期間可擴(kuò)招員工，交易會(huì)后及時(shí)解聘，在崗人員應(yīng)工作滿負(fù)荷，防止苦樂(lè)不均；要建立科學(xué)合理的分配制度，根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)，采取崗位工資、效益工資、記件記時(shí)工資與獎(jiǎng)勵(lì)提成工資等形式，使工資真正成為調(diào)動(dòng)員工積極性的有力杠桿。 

    

    六、在降低行政費(fèi)用上下功夫。行政費(fèi)用包括辦公、接待、交通、差旅等方面費(fèi)用，如何把這些費(fèi)用控制好，對(duì)降低酒店經(jīng)營(yíng)成本至關(guān)重要。酒店管理者要嚴(yán)格控制接待費(fèi)用，采取指標(biāo)包干形式，簽單權(quán)力集中在主管領(lǐng)導(dǎo)身上，接待應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)經(jīng)營(yíng)和業(yè)務(wù)需要，既要熱情，又要防止鋪張浪費(fèi)；要嚴(yán)格控制辦公費(fèi)用，盡量做到少開(kāi)會(huì)、開(kāi)短會(huì)；辦工用具的領(lǐng)取和使用要實(shí)行登記統(tǒng)計(jì)制度，打印、復(fù)印各種文件材料要注意紙張的節(jié)約，提高紙張的重復(fù)使用率；要嚴(yán)格控制交通費(fèi)用，酒店的工作用車要嚴(yán)格審批和登記制度，私事用車一定要交費(fèi)，對(duì)車輛維修、加油、路橋等費(fèi)用要加強(qiáng)監(jiān)督和檢查；要嚴(yán)格控制差旅費(fèi)用，出差人員應(yīng)按規(guī)定乘坐交通工具，給予出差補(bǔ)貼，報(bào)賬時(shí)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。 

此外，還有酒店節(jié)省成本的十八法：

　一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。

　　　　二、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。

　　　　三、采購(gòu)部門應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。

　　　　四、對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。

　　　　五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見(jiàn)菜單不上菜。 

　　六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

　　　　七、有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

　　　　八、有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)整菜價(jià)。

　　　　九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡(jiǎn)”。一只雞可做好幾道菜，一條魚(yú)也一樣，沒(méi)有必要把市場(chǎng)上的原料都列上。

　　　　十、對(duì)套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。有時(shí)輔料多一些反而口感更好。

　　　　十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚(yú)、蛤士蟆造型盅。

　　　　十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。

　　　　十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

　　　　十四、采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；初加工人員要不予加工；廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。

　　　　十五、對(duì)采購(gòu)回來(lái)的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。

　　　　十六、固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開(kāi)來(lái)。

　　　　十七、營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與管理。

　　　　十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密