餐飲業(yè)現(xiàn)代管理如何應(yīng)對成本壓力

申請免費(fèi)試用、咨詢電話：400-8352-114

    同樣的困難，不同的做法。龍抄手這樣的企業(yè)，則通過加強(qiáng)統(tǒng)一配送和內(nèi)部管理消化壓力。

    面對持續(xù)上漲的物價(jià)，企業(yè)怎么辦？四川飯店與餐飲娛樂協(xié)會會長何濤認(rèn)為，用現(xiàn)代管理的辦法，在成本控制方面更具競爭優(yōu)勢。

    餐飲企業(yè)客座率下降

    在布后街一家餐館內(nèi)，點(diǎn)了三份燒菜，加涼菜、一湯，市民白露為此付款將近60元。她抱怨“價(jià)格比以前貴，量還少了將近1/3?！?

    元宵之后，餐飲企業(yè)紛紛恢復(fù)營業(yè)，漲價(jià)，是新年開張之后的一個(gè)作法。從去年下半年以來，蔬菜、農(nóng)副食品的價(jià)格上漲。春節(jié)過后，價(jià)格雖已在緩慢回落，但龍抄手總店副總經(jīng)理胡德平卻發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)最主要的原材料的批發(fā)價(jià)，較春節(jié)前，下降的幅度卻沒超過2%。

    按照商業(yè)規(guī)律，企業(yè)每年一般要完成20%的利潤增長率才有可持續(xù)發(fā)展的空間。但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于原材料上漲因素，企業(yè)的利潤下滑幅度就在10%-20%左右。

    于是企業(yè)紛紛調(diào)價(jià)，20%是一個(gè)門檻，許多企業(yè)都將調(diào)價(jià)幅度控制在此范圍之內(nèi)，而所調(diào)整的范圍均在價(jià)格較低、利潤空間薄的菜品上。“同時(shí)自己消化部分成本?！?

    但消費(fèi)者天生是價(jià)格的敏感者，調(diào)價(jià)所帶來的負(fù)面影響，在中高檔餐飲企業(yè)中已體現(xiàn)出來了。在巴國布衣成都分店，客座率起碼下降了10%。家庭消費(fèi)明顯減少。

    加強(qiáng)連鎖配送控制成本

    在此之前的雪災(zāi)天氣，給企業(yè)上了很好一課。

    由于物流運(yùn)輸?shù)睦щy，帶來了原材料成本的上漲。龍抄手的原材料采購成本，比去年上半年高出45%。巴國布衣從黑龍江運(yùn)來的菌子成本，比年前漲了4倍多。

    而一些中小餐館，完全依賴菜市場采購，無法沖破“雪線”，缺貨、等待、接受高價(jià)、利潤降低等一系列連鎖考驗(yàn)，遭遇虧損。尹府手工面在春節(jié)期間，干脆關(guān)門歇業(yè)休整。

    但洋快餐們，所受到的沖擊要相對小得多。記者從麥當(dāng)勞四川分公司獲悉，節(jié)前節(jié)后，該公司產(chǎn)品供應(yīng)充足，價(jià)格穩(wěn)定，經(jīng)營正常平穩(wěn)。而該公司有指定供應(yīng)商和物流提供商，在突發(fā)情況下，公司可通過合理的運(yùn)輸安排，降低配送頻率，歇業(yè)時(shí)間進(jìn)貨等現(xiàn)代管理辦法，壓縮物流成本。擁有獨(dú)立采購、配送渠道，在成本控制時(shí)，企業(yè)更為主動。

    另外，上海餐飲企業(yè)蘇浙匯，擁有自己的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，按照流水線的方式收購各種原料，用量大的原料和大超市合作，用量小的原料直接與產(chǎn)地合作。由于采購量大，對供應(yīng)商有很強(qiáng)的議價(jià)能力。

    品牌企業(yè)管理開始轉(zhuǎn)型

    四川飯店與餐飲娛樂協(xié)會會長何濤表示，降低成本壓力，光靠薄利多銷的方式無以持續(xù)，必須要運(yùn)用現(xiàn)代管理的辦法。

    龍抄手，經(jīng)歷了雪災(zāi)之后的考驗(yàn)，正在加強(qiáng)“中央廚房”的總控功能。一方面，該公司借鑒上述創(chuàng)立獨(dú)立采購、配送渠道的方法，總店統(tǒng)一采購、并對四家直營分店配送。一方面通過團(tuán)購的方式贏得定價(jià)話語權(quán)，減緩市場價(jià)格波動壓力。另一方面，對分店實(shí)行量化和質(zhì)化標(biāo)準(zhǔn)管理，監(jiān)督分店的成品質(zhì)量和原材料的合理利用。

    此外，該公司也對財(cái)務(wù)結(jié)算進(jìn)行調(diào)整，與大的糧油供應(yīng)商、蔬菜商制訂長期采購協(xié)議，并采取大宗貨物（面粉、油、豬肉等）一個(gè)月訂一次價(jià)格，受天氣影響比較大的蔬菜，一個(gè)星期調(diào)整一次價(jià)格的辦法，來控制成本價(jià)格。

    在壓力下，川企逐漸將現(xiàn)代化的管理方法武裝到運(yùn)營中。紅杏、老房子、大蓉和、巴國布衣、文杏、皇城老媽等四川品牌連鎖企業(yè)，均建立了物流配送體系，而譚魚頭、巴國布衣、皇城老媽等，食品制作已走上生產(chǎn)線。工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)，在某種程度上，讓總公司的“中央集權(quán)制”得以鞏固，不但保證了企業(yè)產(chǎn)品整體質(zhì)量和品牌，更有利于整體上控制成本。

    然而，雪災(zāi)只是一個(gè)插曲，而考驗(yàn)并沒有結(jié)束。四川省商務(wù)廳市場運(yùn)行處相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年上半年，物價(jià)還將在高位運(yùn)行。居高不下的成本壓力，正在考驗(yàn)企業(yè)的管理能力。四川餐飲企業(yè)，準(zhǔn)備好了嗎？