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超市生鮮：生鮮損耗控制之如何擰干“成本水分”
從門店各種運營成本產(chǎn)生的這些過程來實施成本控制，要比單獨選擇成本發(fā)生的某個點、某個區(qū)間段來進(jìn)行成本控制要科學(xué)、合理，也有效的多。因為成本不是割裂式的，它是相互影響、相互制約的。一般來說，越是源頭，花費的成本的代價就越小，而所取得的成果對最終的影響卻越大。所以，當(dāng)我們從全過程來控制成本時，就容易從源頭入手，從成本發(fā)生并依次疊加相互影響的整個機(jī)理中去尋找有效降低成本的方法。這樣的話，我們所采納的藥方才能夠有效的施敷在成本創(chuàng)傷的面上，從而有效的治療成本傷口，不讓其蔓延泛。
拿蔬菜損耗的全過程來看，我們以往看其損耗是在最后的環(huán)節(jié)，當(dāng)那些賣不掉而壞掉的蔬菜被扔掉是、當(dāng)蔬菜的爛菜皮被我們剝離時、當(dāng)蔬菜因水分蒸發(fā)或者分量把關(guān)不嚴(yán)而產(chǎn)生損耗時、當(dāng)蔬菜賣的不及時或保管不好，其品質(zhì)迅速下降而導(dǎo)致最后不得不折價銷售而造成損耗時，當(dāng)我們看到這些損耗環(huán)節(jié)而逐個去采取措施降低損耗時，我們很可能會發(fā)現(xiàn)，損耗會此起彼伏——這里下去了那里起來了，那里下去了這里又起來了，似乎蔬菜的總成本老師控制不住。這其實就是我們未曾從成本控制的整個過程去思索、去把控的結(jié)果。
但是，當(dāng)我們從全過程去考慮如何控制蔬菜成本時，我們就會想到如何從蔬菜采摘的源頭就開始考慮控制成本，包括采摘時的分類、分裝時用的包裝工具、如何保鮮、如何保存、如何運輸，如何盡可能減少倒騰的次數(shù)、如何縮短從采摘到消費者購買的時間、怎樣運輸才能夠保證蔬菜的品質(zhì)損耗最小，到了超市賣場以后如何進(jìn)行品質(zhì)和重量的把關(guān)，銷售環(huán)節(jié)蔬菜如何打理，如何合理地及時地打折銷售、如何及時地補(bǔ)貨，蔬菜進(jìn)入賣場后如何很好的進(jìn)行低溫儲存以保證蔬菜的品質(zhì)，如何既保證當(dāng)天的貨源，同時又能夠?qū)⑽藏浖皶r地處理掉、而且還不會造成較大的損失，如何合理地定價，既能夠拉動蔬菜本身的銷售，同時還能夠拉動整個門店的銷售，如此等等。
當(dāng)我們從蔬菜經(jīng)營的整個過程去考慮蔬菜經(jīng)營所造成的成本和損耗以后，我們將各個階段的措施有機(jī)地協(xié)調(diào)起來，尋找到一個實現(xiàn)最低綜合成本的解決方案，這就是我們所說的從全過程的高度來有效的控制成本。
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