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超市防損-生鮮果蔬損耗控制有辦法

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       超市生鮮經(jīng)營中,損耗困擾著很多生鮮經(jīng)營管理者,如何控制損耗,減少損耗一直是生鮮經(jīng)營管理者探討和研究的課題,生鮮中水果和蔬菜的損耗控制更是尤為突出,那么如何能有效地控制、減少生鮮果蔬損耗,提升毛利呢?我們控制果蔬損耗可從以下方面展開:

 
  產(chǎn)品管理問題
 
  生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關系是生鮮區(qū)經(jīng)營管理的關鍵:
 
  1)合理訂貨。果蔬訂貨應考慮以下因素:商品是否促銷、季節(jié)性商品、品種銷售量和庫存量、陳列位置以及進貨價格等因素。在確定以上因素后再進行合理訂貨,可以減少不必要的庫存損耗。
 
  2)收貨環(huán)節(jié)。控制好商品進貨環(huán)節(jié)中的細節(jié)問題:新鮮度、規(guī)格、數(shù)量,這樣果蔬商品在陳列前品質得到了保證。
 
  3)收貨完畢時要進行適宜的存貨保鮮。水果、蔬菜作為商品,從表面上看,似乎停止生長,但實際上卻依然進行著復雜的生理變化(呼吸作用),生物變化和物理變化。同時隨著變化的進行,水果、蔬菜的營養(yǎng)成分和食用質量也在逐漸下降。水果、蔬菜的這個特點決定了果蔬經(jīng)營的難度,同時也要求我們必須做好保管保養(yǎng)工作。要減少水果的腐爛變質,就需要對蔬果鮮活的特性加以了解,根據(jù)不同的品種采取不同的保管方法:直接冷藏法、散熱處理法、冰鹽水處理法(有制冰機的門店將冰加入水即可)等對商品進行存貨保鮮。對于部分沒有冷藏庫的中小型門店,可以將部分易損耗的品種放在有空調的房間并蓋上濕布,在營業(yè)結束后放入冷藏展示柜進行保存保鮮,盡量減少不必要的損耗。
 
  4)蔬菜、水果商品陳列。蔬菜、水果是超市的主力商品之一,它們在超市的整體產(chǎn)品中雖然不是創(chuàng)盈利的主力產(chǎn)品,但卻是吸引顧客的主力商品,蔬菜水果的陳列好壞對超市來說是至關重要的。由于蔬菜和水果不能像其他商品一樣做到非常的標準化。首先我們要保證水果、蔬菜合適的商品陳列量,蔬果的陳列上大致有幾種:圓積型,交叉型,格子型,并立型,散置型,背向型等,除此之外,陳列時也應注意商品的保鮮(菌菇類要陳列在冷藏展示柜中、葉菜在銷售過程中要間斷的噴灑冰鹽水)。
 
  水果、蔬菜的低成本經(jīng)營:
 
  所謂低成本經(jīng)營,主要是通過幾個方面來實現(xiàn)。
 
  1)首先是從人員管理方面著手,因為人是企業(yè)關鍵因素,人員素質的高低決定了企業(yè)成本的控制,人員責任心也對損耗控制起著重要的作用。所以我們要對員工的專業(yè)知識進行培訓,倡導愛崗敬業(yè)的精神和精益求精的工作態(tài)度,讓員工的專業(yè)素質和工作責任心等來減少商品在員工操作過程中的損耗。
 
  2)其次是商品的管理,特別是對我們生鮮食品來講,顯得尤為重要,因為在我們部門商品有一個生命過程,一旦進入后期,那就只能損耗銷毀,這就需要我們對商品進行嚴格的管理,避免不必要的損耗,從而降低經(jīng)營成本。前面我們談到商品的陳列及商品的保管保養(yǎng),其內涵都是為了把工作做好,把我們的商品嚴格的管理好。
 
  3)最后一定要做好報損記錄,數(shù)據(jù)分析:在果蔬經(jīng)營中,商品報損是不可避免的,我們要對商品報損的品種和數(shù)量進行分析。通過分析,我們不斷總結經(jīng)驗,找出那些品種容易損耗,以及品種損耗的原因等等。
 
  由此可見,控制果蔬損耗的管理并非一朝一夕之事,需要時間和經(jīng)驗的積累。但只要我們對商品的供、存、產(chǎn)、銷進行合理的管理和控制,損耗會越來越透明,也會越來越容易去控管,從而在提升我們果蔬銷售同時,也提升了毛利。這也從另一方面要求我們的生鮮管理者在生鮮經(jīng)營管理中不斷創(chuàng)新,做到生鮮經(jīng)營管理標準化、精細化。

發(fā)布:2007-04-20 16:19    編輯:泛普軟件 · xiaona    [打印此頁]    [關閉]
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