餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制環(huán)節(jié)

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　　眼下，酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)面臨眾多社會(huì)餐館低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價(jià)格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營(yíng)成本的提高，使利潤(rùn)較低，如果成本控制不好，就會(huì)出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對(duì)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理的研究和實(shí)踐，寧波餐飲管理系統(tǒng)將餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制歸納為必須注重的環(huán)節(jié)。

　　加強(qiáng)物價(jià)調(diào)查

　　泛普軟件泛普OA系統(tǒng)認(rèn)為在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價(jià)隨行就市，供大于求時(shí)，價(jià)格就下降，供少于求時(shí)，價(jià)格就上漲，菜品原材料價(jià)格波動(dòng)較大，物價(jià)不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價(jià)格也不一樣，物價(jià)差異較大。為了解和掌握市場(chǎng)菜價(jià)的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購(gòu)價(jià)格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長(zhǎng)每周應(yīng)不少于兩次到市場(chǎng)去調(diào)查菜品原材料的價(jià)格，及時(shí)了解和掌握各菜市場(chǎng)菜品原材料的市場(chǎng)變動(dòng)價(jià)格，并將其登記到《菜品原材料市場(chǎng)調(diào)查表》上，對(duì)同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場(chǎng)的價(jià)格進(jìn)行比較，確定最低價(jià)格作為當(dāng)天或兩三天的采購(gòu)參考價(jià)格。然后，由廚房開(kāi)出計(jì)劃采購(gòu)單，再由采購(gòu)員到價(jià)格最低的菜市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。計(jì)劃采購(gòu)單一式三聯(lián)，采購(gòu)員一聯(lián)，驗(yàn)收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。

　　認(rèn)真做好采購(gòu)

　　采購(gòu)菜品原材料是餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購(gòu)是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購(gòu)，寧波餐飲管理軟件根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開(kāi)出采購(gòu)物品品種、數(shù)量并匯總列出采購(gòu)計(jì)劃，交采購(gòu)員采購(gòu)。采購(gòu)員要根據(jù)當(dāng)天的采購(gòu)計(jì)劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場(chǎng)價(jià)格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價(jià)格最低的采購(gòu)。同時(shí)，泛普軟件讓采購(gòu)員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過(guò)稱或過(guò)數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購(gòu)員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。