餐飲經(jīng)營成本控制環(huán)節(jié)

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　　眼下，酒店的餐飲經(jīng)營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營成本的提高，使利潤較低，如果成本控制不好，就會出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對酒店餐飲經(jīng)營管理的研究和實踐，寧波餐飲管理系統(tǒng)將餐飲經(jīng)營成本控制歸納為必須注重的環(huán)節(jié)。

　　加強物價調(diào)查

　　泛普軟件泛普OA系統(tǒng)認為在市場經(jīng)濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每周應不少于兩次到市場去調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價格進行比較，確定最低價格作為當天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進行采購。計劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)，驗收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。

　　認真做好采購

　　采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，寧波餐飲管理軟件根據(jù)預訂當天餐飲消費信息和預測當天餐飲消費的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當天的采購計劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。同時，泛普軟件讓采購員要當著供貨商的面驗貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。