廚部出品線成本控制

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你是合格的廚房大佬嗎？你能夠用最有效的方法控制好你的出品的成本關(guān)嗎？在餐飲行業(yè)如火如荼的競(jìng)爭(zhēng)中，你能夠做一個(gè)優(yōu)秀的廚政管理人員嗎？

　　

　　

　　

　　

　　

　　某著名餐飲連鎖酒店的出品線成本控制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

　　

　　

　　

　　

　　

　　各檔口所分擔(dān)的出品，應(yīng)除了對(duì)質(zhì)量及份量的把關(guān)以外，更應(yīng)該重視各項(xiàng)出品的明細(xì)成本及產(chǎn)生的毛利率情況，各項(xiàng)出品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率應(yīng)達(dá)到56%。各檔口在出品過(guò)程中對(duì)原料及調(diào)料的運(yùn)用應(yīng)做到合理的，科學(xué)的物盡其用。對(duì)購(gòu)回的原料未及時(shí)領(lǐng)用或合理使用而造成明顯浪費(fèi)的；對(duì)所負(fù)責(zé)出品的毛利率未能嚴(yán)格把握而造成高成本、低效率的，由該出品線負(fù)責(zé)人承擔(dān)雙倍的抵償，以確保綜合毛利率的達(dá)標(biāo)。

　　

　　

　　

　　

　　

　　各檔口每次（日）所開出的各項(xiàng)請(qǐng)購(gòu)單應(yīng)由開單人簽字后交廚部主管匯總后申購(gòu)，廚部主管應(yīng)留下底單，以保證原料購(gòu)回后逐一核查。對(duì)高檔調(diào)料及原料，特殊調(diào)料及原料，應(yīng)與廚房主管商討后確定申購(gòu)。廚部每月將根據(jù)營(yíng)業(yè)部匯總的銷售清單，出品人所開具的物料清單核算各項(xiàng)出品的毛利情況，對(duì)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)毛利率的出品，將對(duì)該出品檔口的員工進(jìn)行相應(yīng)的工資扣罰。