餐飲企業(yè)如何進行自身成本的控制

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近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內(nèi)功，加強企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的。 

　　眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個共同點：就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點經(jīng)驗供大家參考： 

    應(yīng)制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本 

　　在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差"，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員"吃拿卡要"的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù)，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度： 

　　1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后，以書面方式通知供貨商。 

　　2、 建立嚴格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。 

　　3、 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務(wù)部。 

　　4、 建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。 

　　5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。 

　　6、 建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù).