奧運(yùn)餐飲，永遠(yuǎn)處在珠峰上的工作

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《環(huán)球》雜志記者/樂(lè)艷娜

民以食為天。中國(guó)以美食聞名天下，國(guó)人也向來(lái)把“吃”作為一件極其重要的事情。2008年北京奧運(yùn)會(huì)即將在家門(mén)口舉行，中國(guó)人可以充分展示自己在“吃”上的天賦嗎？在舉世矚目的運(yùn)動(dòng)會(huì)上，食品安全將如何得到保障？面對(duì)來(lái)自世界各地的人們，中國(guó)企業(yè)又將如何推出自己的品牌？

目前距北京奧運(yùn)會(huì)僅剩三百余日，《環(huán)球》雜志記者走訪了北京奧組委運(yùn)動(dòng)服務(wù)部，請(qǐng)餐飲處處長(zhǎng)抗易女士談?wù)劦侥壳盀橹沟膴W運(yùn)餐飲籌備情況。

三條主線

據(jù)抗易處長(zhǎng)介紹，北京奧運(yùn)會(huì)的餐飲工作主要圍繞三條主線進(jìn)行：餐飲服務(wù)商的選定、食品原材料的遴選以及餐飲經(jīng)理的選拔。

第一條主線，也就是餐館服務(wù)商的選定是進(jìn)展得最快的。到目前為止，除了獨(dú)立的訓(xùn)練場(chǎng)館和少數(shù)非競(jìng)賽場(chǎng)館的餐飲服務(wù)商還沒(méi)有確定以外，所有的競(jìng)賽場(chǎng)館、奧運(yùn)村、媒體村、國(guó)際廣播中心、主新聞中心以及奧林匹克接待中心的餐飲服務(wù)商都已基本確定了。

根據(jù)以往慣例，作為國(guó)際奧委會(huì)全球合作伙伴的麥當(dāng)勞公司，將在奧運(yùn)村主餐廳、主新聞中心和奧林匹克公園公共區(qū)里設(shè)立餐廳，這些餐廳將與北京市內(nèi)的麥當(dāng)勞餐廳一起，為運(yùn)動(dòng)員、教練員、官員、媒體和觀眾提供餐館服務(wù)。

2007年5月，北京奧組委又與美國(guó)愛(ài)瑪客服務(wù)股份有限公司、北京首都旅游集團(tuán)有限責(zé)任公司簽署了服務(wù)合同，確定上述兩家公司為運(yùn)動(dòng)員村、媒體村、主新聞中心和國(guó)際廣播中心餐飲服務(wù)商。

至于31個(gè)競(jìng)賽場(chǎng)館，除了昌平和順義的兩個(gè)場(chǎng)館是交由屬地負(fù)責(zé)，也就是由昌平和順義區(qū)政府來(lái)選擇餐飲服務(wù)商以外，其他29個(gè)場(chǎng)館分了5個(gè)集群，共招了5家餐飲服務(wù)商。

第二條主線是食品原材料的遴選。對(duì)此，北京奧組委有自己的工作程序，也就是奧組委提出自己對(duì)于食品原材料的需求，報(bào)給北京市商務(wù)局，商務(wù)局利用其資源牽頭進(jìn)行遴選，選出來(lái)的企業(yè)由北京市食品安全辦進(jìn)行全程監(jiān)控。

據(jù)抗易介紹，奧組委向北京商務(wù)局提出的需求申請(qǐng)共有10大類345小類，而到目前為止，共有22家企業(yè)成功成為備選企業(yè)。不過(guò)，22家僅僅是備選企業(yè)的一小部分，還有許多原材料供應(yīng)商有待進(jìn)一步遴選。

最后一條主線是餐飲經(jīng)理的選拔。到奧運(yùn)會(huì)賽時(shí)，餐飲經(jīng)理將負(fù)責(zé)95個(gè)場(chǎng)館的經(jīng)營(yíng)服務(wù)，包括31個(gè)競(jìng)賽場(chǎng)館、45個(gè)獨(dú)立訓(xùn)練場(chǎng)館、10個(gè)非競(jìng)賽場(chǎng)館和7個(gè)交通場(chǎng)站。根據(jù)2007年召開(kāi)的23項(xiàng)測(cè)試賽，已經(jīng)有23個(gè)場(chǎng)館確定了自己的餐飲經(jīng)理。

這些餐飲經(jīng)理主要來(lái)自三個(gè)渠道：選調(diào)和借調(diào)、政府推薦及社會(huì)招聘，他們必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)和考核才能上崗。到奧運(yùn)會(huì)期間，23個(gè)餐飲經(jīng)理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的?？固庨L(zhǎng)舉例說(shuō)，奧運(yùn)村、媒體村、國(guó)際廣播中心和主新聞中心一共有24個(gè)餐飲點(diǎn)，共需要50~60位餐飲經(jīng)理，選拔工作只能說(shuō)剛剛開(kāi)始。

當(dāng)然，除了這三條主線外，還有許多關(guān)于食品方面的問(wèn)題，需要餐飲處一一協(xié)調(diào)，比如食品安全和物流供應(yīng)等等，千頭萬(wàn)緒。

抗易介紹說(shuō)：“雅典和悉尼在得知自己的國(guó)家被確定為奧運(yùn)主辦國(guó)以后就成立了餐飲部，而北京奧組委則在2005年3月，也就是申辦成功后的四年左右，才成立了餐館處。這就是說(shuō)，別人有六年的籌備時(shí)間，我們卻只有三年多一點(diǎn)，要處理食品這樣復(fù)雜的工作，是非常不容易的。別的部門(mén)還可以說(shuō)是工作有高低起伏，時(shí)緊時(shí)松，我們卻永遠(yuǎn)處在珠穆朗瑪峰上，事情實(shí)在是太多了?！?/P>

不過(guò)，對(duì)于餐館處的工作人員來(lái)說(shuō)，目前工作壓力并不是最大的問(wèn)題，如何保證各項(xiàng)奧運(yùn)測(cè)試賽餐飲方面的正常運(yùn)行，才是最頭疼的問(wèn)題。

測(cè)出問(wèn)題來(lái)

2007年到2008年奧運(yùn)前夕，各項(xiàng)測(cè)試賽紛紛舉行。雖然測(cè)試賽的運(yùn)行模式與正式的奧運(yùn)比賽存在著一些差別，餐飲方面卻真的測(cè)出了一系列問(wèn)題。

問(wèn)題的兩大集中區(qū)域，一個(gè)是場(chǎng)館，一個(gè)是飯店。

由于北京奧運(yùn)的食品原材料遴選工作還沒(méi)有完成，供應(yīng)企業(yè)數(shù)量不夠，參加測(cè)試賽的各大場(chǎng)館除了選擇贊助商和供應(yīng)企業(yè)的產(chǎn)品外，還可以使用原有的供應(yīng)渠道，這對(duì)于食品安全和物資運(yùn)送，都提出不小的挑戰(zhàn)。因?yàn)閰⒓酉盗袦y(cè)試賽的工作人員多達(dá)30余萬(wàn)人，“一家子三口人吃飯還會(huì)產(chǎn)生分歧呢，更何況30萬(wàn)人，眾口實(shí)在難調(diào)?！?/P>

比如說(shuō)工作人員的盒飯供應(yīng)，事先根據(jù)奧組委的社會(huì)調(diào)查，確定了重量與內(nèi)容。北京市中小學(xué)生盒飯目前的最大重量是650克，考慮到工作人員大多是大學(xué)生，又在露天工作，測(cè)試賽最初盒飯的重量確定在750克。第一批的反饋是份量不夠，于是餐飲處又緊急派送了花卷、面包等主食，但第二批的反饋卻是份量過(guò)多，浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。

經(jīng)過(guò)仔細(xì)調(diào)查，餐飲處發(fā)現(xiàn)，同一份盒飯，男生不夠吃，女生又吃不完。另外，有的場(chǎng)館抱怨說(shuō)太咸，有的場(chǎng)館抱怨說(shuō)太淡，有的說(shuō)供應(yīng)的水不夠，有的又說(shuō)水太多了，不一而足。

對(duì)于這些問(wèn)題，餐飲處都進(jìn)行了細(xì)致的調(diào)查。餐飲處工作人員將各場(chǎng)館的盒飯取樣，對(duì)飯菜一一秤取，確定如何界定重量的標(biāo)準(zhǔn)，并將盒飯分成大小份，男生可取大份，女生可取小份。如果不夠，可以再領(lǐng)取額外的主食；如果還不夠，在不浪費(fèi)的前提下，可領(lǐng)取兩份工作餐。

由于中國(guó)人特殊的飲食習(xí)慣，測(cè)試賽還出現(xiàn)了一些歷屆奧運(yùn)會(huì)上沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)的問(wèn)題。比如說(shuō)，中國(guó)人喜歡喝熱水，運(yùn)動(dòng)場(chǎng)館的普通飲水機(jī)卻只有冷水。于是餐飲處臨時(shí)向北京市提出安裝冷熱飲水機(jī)的申請(qǐng)，在短短幾天內(nèi)解決了這一問(wèn)題，保證每個(gè)場(chǎng)館都有熱水供應(yīng)。

問(wèn)題的另一大集中區(qū)域是在飯店。由于奧運(yùn)村還在建設(shè)之中，參加測(cè)試賽的各國(guó)運(yùn)動(dòng)員都居住在飯店里，在飯店用餐。測(cè)試賽之前，奧組委對(duì)這些飯店進(jìn)行了考察，請(qǐng)專家研究了菜譜，并進(jìn)行了試餐。鑒于大部分運(yùn)動(dòng)員來(lái)自國(guó)外，菜譜中西餐的比例較高，但這一點(diǎn)，對(duì)于許多飯店來(lái)說(shuō)，是一大挑戰(zhàn)。

這次接待運(yùn)動(dòng)員的一些飯店，不僅沒(méi)有會(huì)做西餐的廚師，甚至連可做西餐的灶具也沒(méi)有。奧組委采用了在北京舉行的世界婦女大會(huì)和亞運(yùn)會(huì)的辦法：飯店結(jié)對(duì)子。一個(gè)五星級(jí)或四星級(jí)的飯店，幫助一個(gè)不會(huì)做西餐的飯店，讓會(huì)做西餐的廚師進(jìn)行指導(dǎo)。

隨著問(wèn)題的一一排查，餐飲工作進(jìn)行得十分順利。抗易說(shuō)：“到目前為止，還沒(méi)有運(yùn)動(dòng)員表示對(duì)我們的餐飲服務(wù)不滿意的?！?/P>

食品與安全

談到奧運(yùn)餐飲，一般人最關(guān)注的問(wèn)題無(wú)非是菜譜與食品安全。

奧組委餐飲部副部長(zhǎng)向萍在接受奧組委官方媒體的采訪時(shí)表示，北京奧組委會(huì)根據(jù)往屆奧運(yùn)會(huì)的經(jīng)驗(yàn)，與餐飲服務(wù)商共同合作，制定出有特色的菜譜，既能滿足運(yùn)動(dòng)員的熱量和營(yíng)養(yǎng)要求，也要滿足他們的宗教習(xí)慣和飲食口味。同時(shí)，菜譜里面會(huì)體現(xiàn)中華民族的飲食文化，讓國(guó)外的運(yùn)動(dòng)員享受到中國(guó)的美食。

菜譜在設(shè)計(jì)完以后，奧組委會(huì)成立專門(mén)的專家組對(duì)其進(jìn)行評(píng)審和試餐，不僅分析其構(gòu)成，還要對(duì)色香味進(jìn)行評(píng)判，最后，再把菜譜上交給國(guó)際奧委會(huì)，由他們進(jìn)行批準(zhǔn)。

不過(guò)，由于菜譜的制訂是以餐飲服務(wù)商為主的，餐飲服務(wù)商擁有菜譜的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，奧組委并不能決定是否可以公布這個(gè)菜譜，而是由企業(yè)決定是否可以公之于眾。

在食品安全方面，抗易說(shuō)，我們的標(biāo)準(zhǔn)是，“所有進(jìn)入到奧運(yùn)村的原材料，沒(méi)有一項(xiàng)是在我們的監(jiān)控以外的?！?/P>

食品的供應(yīng)，無(wú)非三個(gè)渠道：一個(gè)是贊助商的產(chǎn)品，這個(gè)從確定其為贊助商時(shí)就開(kāi)始監(jiān)控了；一個(gè)是原材料供應(yīng)企業(yè)，根據(jù)其成為備選企業(yè)的程序，無(wú)疑是受到監(jiān)控的；最后是各場(chǎng)館自己原有的供應(yīng)渠道，這些渠道必須向北京市商務(wù)局和食品安全辦備案，備案了以后就會(huì)受到嚴(yán)格的監(jiān)控。

另外，北京在奧運(yùn)會(huì)倒計(jì)時(shí)一周年時(shí)啟動(dòng)了奧運(yùn)食品回溯追查系統(tǒng)，只要登陸網(wǎng)絡(luò)，管理者即可通過(guò)攝像頭觀察到各奧運(yùn)食品供應(yīng)商車間和倉(cāng)庫(kù)的運(yùn)營(yíng)情況，并了解各定點(diǎn)餐館服務(wù)商每天提供的菜單以及各種原材料從生產(chǎn)者的田野到消費(fèi)者的餐桌等各個(gè)環(huán)節(jié)的參與者。這個(gè)系統(tǒng)將為奧運(yùn)食品安全提供另一個(gè)安全屏障。

當(dāng)然，奧組委還為餐飲服務(wù)提供了許多應(yīng)急機(jī)制。比如原材料供應(yīng)企業(yè)的送餐車遇到堵車將如何處理？抗易介紹說(shuō)，首先，供應(yīng)企業(yè)自己有相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，如果其應(yīng)急預(yù)案無(wú)法實(shí)行，奧組委的應(yīng)急預(yù)案就會(huì)啟動(dòng)，會(huì)啟用備選的供應(yīng)企業(yè)。如果兩套應(yīng)急預(yù)案都無(wú)法實(shí)行，各場(chǎng)館還備有統(tǒng)一方便面（統(tǒng)一集團(tuán)也是北京奧運(yùn)會(huì)贊助商之一）。

“國(guó)內(nèi)企業(yè)差距太大”

對(duì)于國(guó)內(nèi)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，成為奧運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)商或原材料供應(yīng)商，意味著無(wú)限商機(jī)，也意味著可以將自己的品牌推廣到全世界。不過(guò)，抗易說(shuō)：“我從事餐飲工作也幾十年了。通過(guò)這次對(duì)餐飲服務(wù)商的選擇，我才知道，國(guó)內(nèi)的企業(yè)距離國(guó)際餐飲服務(wù)商的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，差距實(shí)在太大了?！?/P>

美國(guó)的愛(ài)瑪客服務(wù)股份有限公司是一家集零點(diǎn)、自助和中央廚房為一體的大型餐飲企業(yè)，不僅有自己的中央流水線和物流配送體系，還有零售網(wǎng)絡(luò)。而目前的國(guó)內(nèi)企業(yè)，可能在某一方面擁有自己的優(yōu)勢(shì)，卻難以應(yīng)對(duì)這么全面的要求。比如為首都機(jī)場(chǎng)提供餐飲服務(wù)的空港，雖然制作盒飯沒(méi)有問(wèn)題，但在零售和正餐方面，都沒(méi)有成熟的經(jīng)驗(yàn)。

抗易說(shuō)：“我們對(duì)餐飲服務(wù)商進(jìn)行招標(biāo)，來(lái)了20個(gè)，了解了相關(guān)的服務(wù)內(nèi)容和要求后，嚇走了15個(gè)?！?/P>

不過(guò)，雖然成為奧組委餐飲服務(wù)商和原材料供應(yīng)商的條件十分苛刻，各大企業(yè)還是積極爭(zhēng)取，因?yàn)檫@種入選機(jī)制是與國(guó)際接軌的，想要走出國(guó)門(mén)，成為世界知名的企業(yè)，就必須滿足那些嚴(yán)格的要求。

當(dāng)記者問(wèn)到關(guān)于奧運(yùn)會(huì)的這一套企業(yè)選拔、原材料遴選以及食品安全的機(jī)制在奧運(yùn)會(huì)后是否還會(huì)保留時(shí)，抗易信心十足：“這些機(jī)制不僅不會(huì)被放棄，而且會(huì)擴(kuò)大其適用面。因?yàn)橥ㄟ^(guò)奧運(yùn)，整個(gè)民族對(duì)食品安全的意識(shí)都有了提高，政府對(duì)此的投入也十分巨大，不會(huì)輕易就放棄的?！?/P>

從目前到奧運(yùn)會(huì)前，北京還要進(jìn)行大約25項(xiàng)測(cè)試賽，各個(gè)場(chǎng)館、供應(yīng)商和服務(wù)商以及奧組委，還將面臨著巨大的挑戰(zhàn)。奧運(yùn)村、媒體村、主新聞中心和國(guó)際轉(zhuǎn)播中心的餐飲方案還有待審批和施工，任務(wù)十分艱巨。

另外，對(duì)于餐飲處來(lái)說(shuō)，從現(xiàn)在起，他們就需要調(diào)查，在奧運(yùn)會(huì)的每一天，每個(gè)人要消耗掉多少盒牛奶，多少根冰棒，多少碗方便面，在哪里消耗，能不能消耗，從而與贊助商進(jìn)行協(xié)調(diào)和溝通。

盡管面對(duì)千頭萬(wàn)緒的工作，抗易卻毫無(wú)怯意：“由于我們有良好的運(yùn)行機(jī)制，往往能在短時(shí)間內(nèi)將問(wèn)題解決，我相信，明年奧運(yùn)期間，餐飲一定不會(huì)成為問(wèn)題！”

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