高鈣奶鹽蘇打餅干：表現(xiàn)出截然不同的口感

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　　材料：

　　面團(tuán)配料：標(biāo)準(zhǔn)粉100克，水40克，黃油20克，奶粉1大勺，干酵母1小勺，蛋殼粉1/4小勺，小蘇打0.3克，鹽0.3克（小蘇打和鹽都是很少很少的一點(diǎn)點(diǎn)，小拇指蓋那么大即可。）

　　油酥配料：標(biāo)準(zhǔn)粉30克，黃油11克，鹽1/4小勺。

　　烘焙：中層，180度，20分鐘左右（溫度與時(shí)間根據(jù)各自烤箱實(shí)際情況調(diào)整。要烤到餅干按上去很硬才說明熟了。）

　　過程：

　　1、準(zhǔn)備幾個(gè)雞蛋殼。將蛋殼洗凈，撕去白膜，在鍋里用小火慢慢烘焙至酥脆后，研成粉末

　　2、將面團(tuán)材料揉在一起，揉成面團(tuán)。蓋上保鮮膜，室溫發(fā)酵20-30分鐘左右，體積稍有變大即可。

　　3、將油酥材料也揉和在一起，揉成面團(tuán)。

　　4、面團(tuán)材料搟成長方形面片。

　　5、將一邊從1/3處向中間折

　　6、將另一邊也從1/3處向中間折。這是包入油酥前的第一輪三折。

　　7、三折好的面片收口朝下，重復(fù)第4-6步兩次。即，搟開，三折，再次搟開，再三折。一共進(jìn)行三輪三折。直到面片表面發(fā)亮。

　　8、三輪三折后，將面片搟成長方形。中間放上油酥。

　　9、把油酥壓扁，再用搟面杖壓一壓，讓油酥成片狀。

　　10、把一邊的面皮翻過來，蓋在油酥上

　　11、另一邊的面皮也翻過來，蓋在油酥上。

　　12、用手把兩端捏死，這樣油酥整個(gè)包裹在面片里了。

　　13、包裹好后，再重復(fù)第4-6步三次。即包入油酥后再進(jìn)行三輪三折。

　　14、三輪三折完成后的面片，搟成厚度越0.2CM的長方形，切去邊角，并立刻用叉子在上面刺上均勻的小孔。

　　15、分割成均勻的正方形，每一塊不要太大。（這一步也可以用印花模切出其他形狀的小餅干）

　　16、排入烤盤，放在溫暖的地方進(jìn)行最后發(fā)酵。20-30分鐘，發(fā)酵到面片略為變厚即可放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱烘焙。

　　TIPS：

　　1、餅干配方高鈣的關(guān)鍵在于蛋殼粉的使用。蛋殼中含有94%的碳酸鈣，并具有孔狀結(jié)構(gòu)，容易研磨成粉末，經(jīng)過烘焙后的蛋殼鈣質(zhì)易于被人體吸收。而且面粉中加入1%的蛋殼粉，不僅可以增加面團(tuán)的抗機(jī)械強(qiáng)度，改善餅干品質(zhì)，還可以使餅干更加松脆。

　　2、包入油酥前進(jìn)行了三輪三折，包入油酥后再進(jìn)行了三輪三折，一共進(jìn)行了六輪三折。整個(gè)過程中，面團(tuán)不需要松弛醒制，一次完成。

　　3、包入油酥前一定要先進(jìn)行三輪三折，使面團(tuán)充分起筋，面片發(fā)亮，才可以包入油酥。這是餅干口感松脆組織均勻的要點(diǎn)。

　　4、如果你用的是富強(qiáng)粉代替標(biāo)準(zhǔn)粉，可以適當(dāng)多增加一點(diǎn)點(diǎn)水。因?yàn)楦髅娣畚坎灰恢?，水要酌情加入，到面團(tuán)剛剛可以成團(tuán)即可，切不可太濕。這款面團(tuán)很干，搟的時(shí)候案上不需要撒粉。

　　5、烤的時(shí)候，要烤到餅干完全變硬，按上去沒有軟軟的手感，才可以出爐。

　　6、100克高鈣奶鹽蘇打餅干含鈣300mg左右，與太平蘇打餅干一致。

　　7、根據(jù)網(wǎng)友ketty91000和白菜的反應(yīng)，制作餅干時(shí)，如果蛋殼粉磨得不夠細(xì)，會影響口感。因此，蛋殼粉可以多烘焙一會兒，會比較容易磨細(xì)。如果有條件，最好用食品處理機(jī)的研磨杯來操作。

發(fā)布：2007-04-09 16:20 編輯：泛普軟件 · xiaona [打印此頁] [關(guān)閉]

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