餐飲店控制成本的六個(gè)方法

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經(jīng)營(yíng)一家店鋪的目的應(yīng)該是獲利。但對(duì)于一位日理萬機(jī)、雜務(wù)纏身的以營(yíng)者而言，你對(duì)當(dāng)日、本月的利潤(rùn)能做至心中有數(shù)嗎？“營(yíng)業(yè)額―成本―費(fèi)用=利潤(rùn)”是每個(gè)商店獲利的基本公式，增加營(yíng)業(yè)額是開源的手段，成本與費(fèi)用是對(duì)節(jié)流各環(huán)節(jié)的控制，制定一套最佳開源與節(jié)流的合理控制方法，二者結(jié)合才可謂經(jīng)是經(jīng)營(yíng)。 

　　以下對(duì)“成本”此一環(huán)節(jié)提供經(jīng)驗(yàn)，供各餐飲經(jīng)營(yíng)者參改：

　　(1)找出與成本相關(guān)的各項(xiàng)相關(guān)因素將店中所有會(huì)影響成本的因素，逐條細(xì)細(xì)列出。如廚師、會(huì)計(jì)、服務(wù)員、廠商、季節(jié)菜、售價(jià)、制度、庫存方式……再與有關(guān)人員等共思良策，并堅(jiān)持成本核算法進(jìn)行管理。

　　(2)制定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理手冊(cè)

　　(3)建立良好的庫存管理建立使用嚴(yán)謹(jǐn)完善的倉(cāng)庫物品出、入庫管理表格，避免食物、物品的交叉污染的定位位置放、溫度確實(shí)，甚至滅火器的位置、數(shù)量、意外險(xiǎn)類的投?D―都是庫存管理的必備掌握要件。

　　(4)多看、多聽、多比較所謂貨比三家不吃虧，更何況經(jīng)營(yíng)者本身更不應(yīng)該盲目的心于店務(wù)，而不解同行的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，要到外面多看、多聽、多比較，將其他百貨公司或相關(guān)商品削價(jià)、折價(jià)讓利等促銷方法挪用在自己店內(nèi)，成本自然可降低。

　　(5)引人激勵(lì)、獎(jiǎng)懲制度發(fā)現(xiàn)店內(nèi)從業(yè)人員出現(xiàn)被動(dòng)性工作的傾向時(shí)，就應(yīng)及里頒布激勵(lì)和獎(jiǎng)懲條例，如對(duì)超額完成營(yíng)業(yè)額的員工可給予資金；對(duì)完成艱巨任務(wù)或有突出貢獻(xiàn)者，可予以禮券、休假的形式予以褒獎(jiǎng)；而對(duì)于未完成定額任務(wù)者，可談話教育，直到扣發(fā)資金等，總之，恩威并施可收較好效益。

　　(6)同行可以為師此法較適用于連鎖店行業(yè)，可能通過總部召開會(huì)議、聯(lián)誼活動(dòng)等形式，通報(bào)各分店的經(jīng)營(yíng)數(shù)字，交流經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)然必須是總部經(jīng)營(yíng)數(shù)字透明化的條件下，這種方式可清楚知道同樣經(jīng)營(yíng)的其他分店是如何合理控制成本，進(jìn)而取長(zhǎng)補(bǔ)短地讓自己獲取更大的利益。創(chuàng)業(yè)不易，守成更難，舉凡能為商店增加利滾珠任何一條規(guī)章制度，都必須嚴(yán)格遵守，都不容坐視不見。