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降低成本又不影響飯菜質(zhì)量
文章摘要: 三、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價(jià)的變化,及時通知主廚或廚師長。 九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡”。 十、對套菜單而言,應(yīng)注意葷素搭配。 十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤,鼓勵員工都參與管理。 一、少買、勤買。 十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。 三、采購部門應(yīng)隨時了解市場信息及菜價(jià)的變化,及時通知主廚或廚師長。 九、點(diǎn)菜單應(yīng)注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜,一條魚也一樣,沒有必要把市場上的原料都列上。 十、對套菜單而言,應(yīng)注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。 十七、營業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤,鼓勵員工都參與管理。 一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn),要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候,就應(yīng)多去采購幾次。 十八、員工們應(yīng)相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎勵,同時要為他們保守秘密。 五、所有員工,包括老板及其親屬、家人,上菜必須下菜單,后廚要做到不見菜單不上菜。 肯德基創(chuàng)始人哈蘭 . 山德士上??系禄鞘澜缱畲蟮恼u快餐連鎖企業(yè),肯德基的標(biāo)記 KFC 是英文Kentucky Fried Chicken (肯德基炸雞)的 縮寫, 它已在全球范圍內(nèi)成為有口皆碑的著名品牌。 1930 年,肯德基的創(chuàng)始人哈蘭·山德士在家鄉(xiāng)美國肯德基州開了一家餐廳。在此期間, 山德士潛心研究炸雞的新方法,終于成功地發(fā)明了有十一種香料和特有烹調(diào)技術(shù)合成的秘方,其獨(dú)特的口味深受顧客的歡迎, 餐廳生意日趨興隆, 秘方沿襲至今。肯德基州為了表彰他為家鄉(xiāng)作出的貢獻(xiàn), 授予他山德士上校的榮譽(yù)稱號。 山德士上校一身西裝, 滿頭白發(fā)及山羊胡子的形象,已成為肯德基國際品牌的最佳象征。 山德士上校的成功起始于他 40歲在肯德基州經(jīng)營Corbin 加油站時。為了增加營收,他開始自己制作各式小吃,提供給路過的旅客,因?yàn)樗胫竺朗车拿曃诉^往的旅客,生意自此緩慢穩(wěn)定的成長。在聲譽(yù)日增的同時,當(dāng)時的肯德基州長 Ruby Laffon 于1935 年授予他為肯德基上校, 以表彰他對肯德基州餐飲的貢獻(xiàn). 上校最著名的拿手菜, 就是他精心研制發(fā)明的炸雞。這是德基現(xiàn)今最受歡迎的產(chǎn)品,它是由上校在經(jīng)歷十年的鉆研后,用調(diào)和出的神奇十一種香料配方烹制而成, 令人品嘗后吮指回味。 美味的炸雞雖然吸引了眾多慕名而來的顧客。然而,傳統(tǒng)的炸雞方法卻使顧客必須等待三十分鐘才可享用美食。到了1939 年,這個難題在上校參觀一個壓力鍋展示時得到解答。上校購買一個壓力鍋回家,做了各項(xiàng)有關(guān)烹煮時間、壓力和加油的實(shí)驗(yàn)后,終于發(fā)現(xiàn)一種獨(dú)特的炸雞方法。這個在壓力下所炸出來的炸雞是他所嘗過的最美味的炸雞,至今肯德基炸雞仍維持這項(xiàng)使用壓力鍋的妙方。 上校的事業(yè)在1950年代中期面臨一個危機(jī),他的 Sanders Cafe 餐廳所在地旁的道路被新建的高速公路所通過, 使得他不得不售出這個餐廳。當(dāng)時的上校已 66 歲, 但他自覺尚年輕,不需靠社會福利金過日子,而這反而成了他事業(yè)的轉(zhuǎn)機(jī)。 上校用他那 1946 年出品的福特老車,載著他的十一種香料配方及他的得力助手--壓力鍋開始上路。他到印第安州、俄亥俄州及肯德基州各地的餐廳,將炸雞的 配方及方法出售給有興趣的餐廳。1952年設(shè)立在鹽湖城的首家被授權(quán)經(jīng)營的肯德基餐廳建立。令人驚訝的是,在短短五年內(nèi), 上校在美國及加拿大已發(fā)展有 400 家的連鎖店, 這便是世界上餐飲加盟特許經(jīng)營的開始。 十五、對采購回來的良好原料,后廚應(yīng)做到物盡其用,能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。 十六、固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來。 那么,成本降到什么程度為好?怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量? 二、庫存的貨盡量用完再進(jìn),以免久放變質(zhì)。 十二、設(shè)計(jì)整桌套菜時,應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放得時間太長。 四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料,可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時多采購一些,但一定要保存好。 七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。在這種情況下,可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。 六、飯菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能隨意打折或打折幅度太大。 每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆,希望廚師們把成本降得更低。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴(yán)峻的課題。 八、有些原料價(jià)格昂貴,應(yīng)隨時注意調(diào)整菜價(jià)。 十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。 十四、采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況,驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收;初加工人員要不予加工;廚師們有權(quán)不配菜不烹調(diào);服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣,才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。 1890年山德士出生于美國印地安那州的一個農(nóng)莊,家境不富裕但還過得去.然而在他6歲父親去世,留下母親和3個孩子艱難度日. 十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。
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