快餐業(yè)如何躲避成本刀鋒

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在原材料價(jià)格大幅激增之時(shí)，進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)17年的麥當(dāng)勞首次大規(guī)模漲薪 

　　在原材料價(jià)格大幅激增，快餐業(yè)普遍壓低成本的時(shí)刻，麥當(dāng)勞卻宣布9月1日起內(nèi)地815家麥當(dāng)勞餐廳的大部分員工將全面上調(diào)工資，漲幅在12%至56%不等，平均增長(zhǎng)達(dá)30%，這是麥當(dāng)勞進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)17年以來(lái)首次大規(guī)模提高員工工資。

　　麥當(dāng)勞副總裁兼首席發(fā)展及經(jīng)營(yíng)官謝杰瑞在接受記者獨(dú)家采訪時(shí)表示：“由于麥當(dāng)勞有完善的供應(yīng)鏈，并達(dá)到足夠的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，所以即使原材料成本上升，人工工資上升，但總成本卻下降了。”

　　顛簸之夏 苦樂(lè)不均

　　北京英特萊思管理顧問(wèn)公司首席策劃人夏連悅指出：“快餐業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是其背后整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。”快餐企業(yè)的背后是一系列原料供應(yīng)商、物流分銷商，他們形成了一個(gè)堅(jiān)固的利益共同體。

　　謝杰瑞認(rèn)為：“開(kāi)越來(lái)越多的店，不斷增加營(yíng)業(yè)額，降低成本是應(yīng)對(duì)中國(guó)乃至全球原材料漲價(jià)最關(guān)鍵的辦法?！倍湲?dāng)勞(中國(guó))有限公司首席執(zhí)行長(zhǎng)施樂(lè)生也表示，選擇在此時(shí)漲工資是為了吸引和留住人才，滿足麥當(dāng)勞每年開(kāi)100家店的需要。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，麥當(dāng)勞和肯德基這樣的快餐業(yè)巨鱷都能以業(yè)內(nèi)最低價(jià)進(jìn)貨?！耙?yàn)樗鼈兊倪M(jìn)貨量一般能達(dá)到供應(yīng)商總貨量的一半以上，有些供應(yīng)商全職為麥當(dāng)勞服務(wù)。雖然肉類貨源緊俏，但供應(yīng)商不會(huì)為短期利益而得罪這樣的大客戶?！?

　　某知名快餐連鎖企業(yè)總經(jīng)理說(shuō)：“我們一年的雞肉用量是160噸，在中式快餐中算大的。但是麥當(dāng)勞一年的雞肉采購(gòu)量達(dá)到5萬(wàn)噸左右，國(guó)內(nèi)所有中式快餐企業(yè)加在一起也沒(méi)有他們多。用量越大議價(jià)能力越高。”

　　謝杰瑞表示，針對(duì)這次原料價(jià)格上漲，麥當(dāng)勞經(jīng)常與供應(yīng)商會(huì)面，并能在最后達(dá)成雙方都滿意的利潤(rùn)點(diǎn)。

　　同樣面臨原材料價(jià)格上漲，中式快餐連鎖企業(yè)就難負(fù)重荷。在某大型中式快餐企業(yè)總經(jīng)理辦公室里，負(fù)責(zé)人向記者展示了一份今年1至7月成本支出細(xì)則表格。林林總總41項(xiàng)原材料價(jià)格均比去年同期有不同程度上漲。其中豬肉價(jià)格從去年13元/千克漲至現(xiàn)在的26元/千克，僅此一項(xiàng)就比去年多支出40多萬(wàn)元。記者了解到，中式快餐企業(yè)綜合成本平均上漲幅度均在25%左右。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，在肉類貨源緊缺的情況下，供應(yīng)商首先保證的是長(zhǎng)期大客戶的供應(yīng)量，然后依次按照客戶的重要性排列，一些小的不定期的客戶訂單被剔除出局。他表示，目前小型快餐企業(yè)的部分肉類貨源是從大企業(yè)“化緣”得來(lái)，他們?yōu)榇烁冻隽烁叩倪M(jìn)貨價(jià)格。

　　供應(yīng)鏈?zhǔn)浅杀竞屠麧?rùn)的控制點(diǎn)

　　7月底，中國(guó)60家中式快餐企業(yè)組成的快餐聯(lián)盟在大連達(dá)成聯(lián)合采購(gòu)意向，意圖通過(guò)多家企業(yè)聯(lián)合大批量進(jìn)貨來(lái)增加議價(jià)能力，降低成本。青島新尚集團(tuán)董事長(zhǎng)張虹吉表示通過(guò)聯(lián)合采購(gòu)，企業(yè)成本將下降5%～8%。某快餐企業(yè)總經(jīng)理指出，聯(lián)盟實(shí)際上起到的主要還是一個(gè)信息平臺(tái)的作用，降低成本終究還是要靠做大做強(qiáng)自己的品牌，產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)。

　　麥當(dāng)勞亞太、中東及非洲地區(qū)副總裁馬子義博士發(fā)表演講時(shí)表示：“在快餐企業(yè)中，只有供應(yīng)鏈?zhǔn)窍鄬?duì)比較活的，它是成本和利潤(rùn)的控制點(diǎn)?！?

　　謝杰瑞進(jìn)一步解釋，這些年麥當(dāng)勞及其供應(yīng)商在建立完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)上投入總額將近5億元人民幣。如今在原材料本土化采購(gòu)、食品安全生產(chǎn)控制、冷鏈配送等方面已經(jīng)建立起一流的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

 　　如與麥當(dāng)勞合作30余年的夏暉集團(tuán)，為了滿足麥當(dāng)勞在中國(guó)冷鏈物流的要求，建立了遍布中國(guó)的物流網(wǎng)絡(luò)。夏暉甚至采用了一種類似民航飛機(jī)上黑匣子的技術(shù)，全程記錄車的停發(fā)時(shí)刻、溫度變化數(shù)據(jù)，將物流產(chǎn)品的損耗率下降到萬(wàn)分之一。

　　謝杰瑞特別提醒，從合作伙伴供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，供應(yīng)商有多少能力和空間來(lái)適應(yīng)麥當(dāng)勞的發(fā)展，是否具有前瞻性也是降低成本的關(guān)鍵。