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酒店總經(jīng)理應(yīng)知應(yīng)會(huì)

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外部環(huán)境 社保局
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工商
環(huán)保
消防
衛(wèi)生防疫
技術(shù)監(jiān)督局
   
財(cái)務(wù)知識(shí) 損益表
現(xiàn)金流量表
負(fù)債表
直接成本的組成及比率
營(yíng)業(yè)費(fèi)用的組成
管理費(fèi)用的組成
財(cái)務(wù)的核算程序
財(cái)務(wù)的相關(guān)制度
財(cái)務(wù)的對(duì)外帳務(wù)處理
稅收
庫管知識(shí)
收銀知識(shí)
固定資產(chǎn)的管理
人員的配置
財(cái)物的管理
   
市場(chǎng)營(yíng)銷 什么時(shí)候作營(yíng)銷
開業(yè)時(shí)的營(yíng)銷
平時(shí)營(yíng)銷
外部營(yíng)銷的方式
內(nèi)部營(yíng)銷的方式
品牌的樹立
 
工程設(shè)備 給排水及定期檢查維護(hù)清理
動(dòng)力電容量及控制
照明電的容量及控制
設(shè)備賬目的建立
設(shè)備的維護(hù)維修及中修和大修
設(shè)備的報(bào)損
裝修的維護(hù)維修及大修
   
前廳 前廳服務(wù)員的擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)
前廳服務(wù)員擦拭餐具（刀、叉、勺、餐盤）的標(biāo)準(zhǔn)
前廳服務(wù)員記單原則
前廳服務(wù)員的服務(wù)流程（從迎接客人到下單）
前廳服務(wù)員的儀容儀表的原則
前廳服務(wù)員的各項(xiàng)行為準(zhǔn)則
前廳各個(gè)工作站的清潔步驟及方法（如餐桌、壁畫、燈、空調(diào)等）
迎賓員的工作流程
迎賓員如何記錄客情
迎賓員如何進(jìn)行客情的錄入
迎賓員如何迎接客人
迎賓員如何和前廳服務(wù)員交接
迎賓區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
迎賓區(qū)域的清潔步驟及方法
傳酒員（撤臺(tái)員）的傳酒和撤臺(tái)方法（包括傳酒員如何介紹酒水）
前廳垃圾的管理辦法（如撤臺(tái)后的垃圾處理）
掌握收銀員軟件的使用及基本的問題處理辦法（包括如何查機(jī)、班接、電子報(bào)表的錄入等）
掌握前臺(tái)發(fā)票的管理辦法
了解出納的工作流程
掌握檢查收銀員的方法
了解釀酒的工藝（如溫度的控制、各種酒的釀制時(shí)間、酒的特點(diǎn)等）
了解釀酒的原材料的保存方法
了解打酒的原則（如數(shù)量、泡沫的比例、杯型等）
了解吧臺(tái)酒杯的清潔方法及步驟
掌握和制定吧臺(tái)酒杯的擺放原則（可根據(jù)實(shí)際情況制定）
能夠掌握和制定前廳各種清潔用品的擺放原則及位置（如垃圾桶、清潔抹布和消毒抹布）
前廳 能夠掌握和制定清潔用品的使用原則（如避免交叉污染根據(jù)抹布的顏色分類）
保安如何引導(dǎo)顧客停車
保安如何安排停車位
保安如何管理外圍的衛(wèi)生（若外圍衛(wèi)生交于保安的情況下）
保安的工作流程（根據(jù)不同的營(yíng)運(yùn)階段）
如何進(jìn)行保全交接
前廳物品（如刀、叉、勺、餐盤、抹布等）的消毒流程及檢查辦法（檢查辦法可根據(jù)單店的實(shí)際情況制定）
前廳物品擺放原則及如何定位
前廳原材料盤點(diǎn)的方法及報(bào)表的制作方法
前廳經(jīng)理的值班流程（根據(jù)營(yíng)運(yùn)的不同階段如開店、打烊、中班）
前廳管理人員及服務(wù)人員的配置方法的計(jì)算
前廳服務(wù)人員的小時(shí)接待能力計(jì)算（根據(jù)生產(chǎn)力水平借定）
前廳原材料的保存原則及保存方法
前廳設(shè)備的基本原理及維修和維護(hù)方法
前廳設(shè)備的檢查標(biāo)準(zhǔn)及如何建立檢查記錄
前廳設(shè)備開啟的原則及時(shí)間（可根據(jù)不同季節(jié)和不同的生產(chǎn)量如空調(diào)、布菲爐）
如何對(duì)前廳經(jīng)理進(jìn)行值班評(píng)估（根據(jù)營(yíng)運(yùn)的不同階段如開店、打烊、中班）
如何提升前廳服務(wù)員的員工士氣
如何召開前廳例會(huì)
如何輔導(dǎo)和回饋前廳經(jīng)理和服務(wù)人員的各種問題及建議
如何控制大廳的音樂（可根據(jù)營(yíng)運(yùn)的高、低封控制不同的音量）
掌握前廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及如何檢查前廳的衛(wèi)生
掌握前廳的組織流程圖
掌握前廳各個(gè)崗位的績(jī)效內(nèi)容及考核績(jī)效的方法
能夠制定對(duì)各個(gè)崗位績(jī)效考核人的評(píng)估的方法（可正式或非正式的方法）
能夠制定針對(duì)推行績(jī)效考核的獎(jiǎng)懲制度
掌握顧客投訴處理的原則及方法
如何協(xié)調(diào)前廳和廚房、采購、庫管的關(guān)系
掌握前廳的各種單據(jù)的填寫及保管方法（如出、入庫單、定單等）
能夠根據(jù)集團(tuán)制定的各種檢查表安排自己的工作（如何制定總經(jīng)理的工作計(jì)劃）
如何執(zhí)行集團(tuán)的各項(xiàng)規(guī)章制度（即如何進(jìn)行紀(jì)律管理）
人事 如何根據(jù)公司制定的原則進(jìn)行招募廣告的制定、張貼
如何收集招募資料
能夠制定招募人員的水平需求分析
能夠根據(jù)不同的營(yíng)運(yùn)需要制定招募需求分析
了解員工資料的保管原則
了解公司的各種管理資料的保管原則
能夠根據(jù)招募需求分析組織人員的招聘
能夠組織培訓(xùn)酒店其他管理人員了解酒店的招募流程
了解酒店的薪資結(jié)構(gòu)及管理辦法
了解公司管理人員及服務(wù)人員晉升、休假、辭退流程
組織酒店內(nèi)部管理人員了解服務(wù)人員晉升、休假、辭退等的流程
根據(jù)酒店的管理人員和服務(wù)人員的管理和技能的情況組織培訓(xùn)（管理人員可自己進(jìn)行培訓(xùn)或有管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行)
能夠結(jié)合集團(tuán)的原則根據(jù)酒店的實(shí)際情況制定獎(jiǎng)勵(lì)措施
   
采購 了解由集團(tuán)配貨的原材料、設(shè)備、低質(zhì)易耗品等的品種
了解由酒店內(nèi)部采購物品的品種
了解和掌握各種原材料市場(chǎng)尋價(jià)的原則和方法
掌握市場(chǎng)價(jià)格的記錄方法
掌握市場(chǎng)價(jià)格評(píng)估的基本方法
了解原材料入庫的流程
掌握和制定庫房擺放原則和方法
掌握庫房消沙的原則和方法
掌握庫房管理軟件的使用
掌握集團(tuán)配貨定單的制作方法
了解集團(tuán)配貨的定貨時(shí)間和到貨時(shí)間
掌握接貨的驗(yàn)收的原則（可根據(jù)凍貨、干貨、濕貨的角度考慮及保質(zhì)期）
掌握和集團(tuán)定貨的方法
掌握和其它酒店進(jìn)行調(diào)撥的原則和方法
能夠制作年、月采購計(jì)劃（和廚師長(zhǎng)）
定期和其他酒店溝通酒店內(nèi)采購原料價(jià)格進(jìn)行比較
了解和掌握原材料市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)情況并及時(shí)采取措施
輔導(dǎo)采購員對(duì)供應(yīng)商的管理
   
廚房 餅房的組織架構(gòu)與人員編制
餅房之工作流程
餅房之蛋糕配汁的基本制作
餅房之香草及香料的種類及作用
餅房之包、餅、巧克力、蛋糕的基本制作
加工間的組織架構(gòu)與人員編制
加工間的工作流程
加工間之各種肉類的粗加工操作 
加工間之海鮮類的粗加工操作
加工間之蔬菜類、水果類的粗加工操作
冷菜間的組織架構(gòu)與人員編制
冷菜間之工作流程
冷菜間之基本汁、醬的基本制作方法
冷菜間之各種沙拉、三明治、涼菜的基本制作方法
熱菜間的組織架構(gòu)與人員編制
熱菜間之工作流程
熱菜間之基本烹調(diào)方法
熱菜間之基本湯、汁的制作方法
烤肉間的組織架構(gòu)與人員編制
烤肉間之工作流程
烤肉間之各種烤肉的種類與出品標(biāo)準(zhǔn)
切肉師之服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)流程
廚房各種設(shè)備的清洗標(biāo)準(zhǔn)
廚房各種設(shè)備的清洗程序
廚房各種設(shè)備的維修程序
廚房各種設(shè)備的保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)
廚房各種設(shè)備的保養(yǎng)程序
廚房工作人員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
洗碗間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
加工間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
餅房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
冷菜間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
熱菜間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
烤肉間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
廚房每天例會(huì)制度
廚房的出庫標(biāo)準(zhǔn)與制度
廚房的采購程序與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
廚房各類物品擺放標(biāo)準(zhǔn)與制度
廚房的各類自助餐臺(tái)食品與烤品的出品標(biāo)準(zhǔn)與制度
廚房的各項(xiàng)工作檢查制度
廚房的各項(xiàng)紀(jì)律出發(fā)標(biāo)準(zhǔn)與制度
廚房的員工穿著制服標(biāo)準(zhǔn)與制度
注：上述內(nèi)容根據(jù)個(gè)人情況掌握和了解，后廚房純技能方面應(yīng)知即可。
發(fā)布：2007-06-08 10:40    編輯：泛普軟件 · xiaona    [打印此頁]    [關(guān)閉]
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