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庫存管理軟件餐飲

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　　有時候千里之堤，可能就毀在一塊抹布或者一根頭發(fā)絲上。今年上旬，外婆家、西貝、周黑鴨等不少知名餐飲企業(yè)相繼爆出丑聞，食品安全的“雷區(qū)”被頻繁觸碰。食品安全問題的出現(xiàn)很大程度上是因為庫存管理，庫存管理是一個食堂或餐廳運營的重中之重，稍不注意，就可能引發(fā)食品安全問題，進而影響到整個食堂的經(jīng)營。

　　餐廳庫存管理的問題主要集中于以下兩個方面：

　　其一、“雜貨”擺放雜亂無章

　　后廚貨物雜亂無章是絕大多數(shù)食堂的通病。后廚貨物的無序擺放暗藏著很多隱患，一旦爆發(fā)，就會讓人措手不及。開封的食材與普通的貨物甚至帶化學成分的貨物放在一起，極易出現(xiàn)交叉污染，而食物隨意暴露在環(huán)境中，也比較容易腐敗，稍不留神便吸引了老鼠、蟑螂、蒼蠅的“光顧”。此外，雜亂的擺放也讓后廚人員拿貨補貨不便，影響食堂整體運營效率

　　其二、食材過期仍“物盡其用”

　　有的食堂管理者會說，這個問題應該是餐廳制度管理的問題，跟后廚有什么關(guān)系?其實出現(xiàn)食材過期這一問題，首先病源就來自庫存管理不當。采購無序、庫存積壓、食材浪費不可避免，傳統(tǒng)憑大廚經(jīng)驗寫采購單的方式，很難做到精確。

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　　餐廳庫存管理到底可以抓住重點，從適當采購、出入庫管理、合理存儲、堅持先進先出、定期盤點五個方面管理好食材庫存：

　　第一、做好適當采購

　　食堂的訂貨采購要堅持“合理預計，量力而行”的原則。在大數(shù)據(jù)時代，后廚管理者更要依據(jù)食堂的大數(shù)據(jù)來預估自己餐廳的采購清單。泛普庫存管理系統(tǒng)是可以采集菜品供應與售賣，個人消費明細及偏好等海量數(shù)據(jù)，為餐廳采購提供依據(jù)。制定菜單后系統(tǒng)將自動分解BOM(物料清單)，匯總物料需求，生成每日采購清單，并通過一些綜合參數(shù)核算菜品成本。

　　第二、系統(tǒng)化出入庫管理

　　目前食堂后端入庫最主要的形式依舊是人工錄入，由于食材的品類、質(zhì)量、價格信息量大，非標品和標品差異化明顯，導致餐廳在入庫時對接繁瑣，效率低下。泛普庫存管理系統(tǒng)，可以自行分析食材重量、品類和外觀，并錄入系統(tǒng)。以電子數(shù)據(jù)取代紙質(zhì)單據(jù)，可減少額外工作量和差錯率。

　　第三、食堂的合理存儲，主要包括3個要點

　　(1)分類存儲。分類存儲講究按食材屬性來分別儲藏。比如生肉、蔬菜、家禽要分類，防止交叉污染，化學品、添加劑都需要單獨分類登記管理。倉庫內(nèi)的存貨一般要封箱，部分有需要的可以散放，但要整理歸類存放。倉庫應根據(jù)食材占位面積大小及存放的特點確定存貨位。 一般餐廳后廚庫存完整的標配應該是冷凍庫、保鮮庫和干雜庫各一個。

　　(2)同類食材存貨量大的擺放在貨架里面，存貨量小的擺放在貨架外面。

　　(3)存貨應確保“同類縱向擺放”，即保持每列內(nèi)外食材一致，一列擺滿另起一列。存貨量不夠擺滿另一列，則應放置最里面，所剩位置可擺其他食材，但不可遮住里面的食材。

　　第四、堅持先進先出原則

　　先進先出原則，顧名思義，就是先進庫的原材料先使用，防止原材積壓而“被”過期。所有的原材貨箱都是按保質(zhì)日期順序，由舊到新，由上到下，由里到外。而且上面都有一個身份牌，寫著生產(chǎn)日期、產(chǎn)地等信息。有這樣的標牌，餐廳庫存管理就方便很多。

　　第五、定期盤點

　　為了保證庫存的準確性，需專人定期對庫存進行盤點。泛普智慧食堂庫存管理功能，可根據(jù)指令導出實時庫存、出入庫明細及采購訂單匯總等報表，管理人員對儲存區(qū)域逐個清點，并與報表上的數(shù)據(jù)進行核對。

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　　食品安全無小事，在團餐行業(yè)快速擴張的現(xiàn)在，通過更加簡單化、數(shù)字化、標準化的泛普庫存管理軟件，實現(xiàn)對倉儲各環(huán)節(jié)的集中管理，無疑是明智的決定。

發(fā)布：2021-06-22 14:03    編輯：泛普軟件 · zhangshuyue    [打印此頁]    [關(guān)閉]