如何預(yù)防紅豆沙的微生物污染問題？

　　紅豆又叫相思子，是一種生長在我國江南一帶的植物結(jié)出的籽，外形象豌豆而稍扁，呈鮮紅色。

　　提起紅豆，對古詩文感興趣的朋友，一定還記得唐代大詩人王維的那首千古絕句《相思》，其內(nèi)容為：紅豆生南國，春來發(fā)幾枝？愿君多采擷，此物最相思。

　　這是一首借詠物而寄相思的詩，直譯的意思是：紅豆樹生長在南方，春天到了，它將生出多少新枝呢？希望你多采摘一些紅豆，它最能夠引起人們的思念之情。全詩表達的中心思想是友情珍貴，友人之間應(yīng)珍惜友誼、心中常常想念對方。

　　其實，紅豆不僅是一種相思之物，還具有良好的營養(yǎng)和保健功能，作為一種食品原料，可加工成多種食品，紅豆沙就是其中的一種。紅豆沙是以紅豆、食用油、白砂糖等為原料，采用蒸煮、破碎、翻炒等工藝加工而成的一種食品餡料。作為一種甜味食品原料，紅豆沙的應(yīng)用范圍很廣，可用來加工多種食品，如：月餅、面包、麻餅、南瓜餅、酥餅、春卷、包子、湯圓、粽子等食品。

　　在加工過程中，紅豆沙易受微生物污染而變質(zhì)。以軟包裝的紅豆沙為例，變質(zhì)的紅豆沙會出現(xiàn)這樣一些現(xiàn)象：包裝袋脹氣、口味發(fā)酸、有酒味。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認為，從多個環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生管理、采用全程質(zhì)量控制措施，可有效提高紅豆沙的安全質(zhì)量。如采用動態(tài)消毒技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)以及選用衛(wèi)生合格的原料，可預(yù)防微生物對紅豆沙的污染、杜絕紅豆沙腐敗變質(zhì)的問題，從而延長紅豆沙的保質(zhì)期。

　　紅豆，又稱海紅豆。紅豆含有豐富的皂角甙，可刺激腸道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫有益。紅豆皮中含有豐富的膳食纖維，在吃紅豆時，不要去皮，可獲得較多的膳食纖維，可潤腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減肥。紅豆富含葉酸，對產(chǎn)婦、乳母有催乳的作用。

　　紅豆氣味甘、酸、平、無毒，歸肺、心、脾經(jīng)，有疏風(fēng)清熱、燥濕止癢、潤膚養(yǎng)顏的功效。吃紅豆，可起到化濕補脾的作用，適合脾胃虛弱的人。在食療中，紅豆常被用于高血壓、動脈粥樣硬化、各種原因引起的水腫等癥的輔助治療，并有消暑、解熱毒、健胃等多種功效。

　　紅豆沙是常見的一種紅豆加工食品，其加工配料為：紅豆、白砂糖、食用油、水、食鹽。

　　加工紅豆沙的操作要點如下——

　　1.選用優(yōu)質(zhì)紅豆為原料，要求包括：豆粒完整、顏色深紅、大小均勻、緊實薄皮。紅豆的顏色越深，表示其含鐵量越高，保健功效越好。

　　2.將選好的紅豆放在不銹鋼清洗機中，注入經(jīng)消毒處理的清水，開動攪拌機，以攪拌方式清洗。

　　3.將洗好的紅豆從攪拌機中撈出，放在陶瓷缸或不銹鋼材質(zhì)的缸中，加入干凈的清水，浸泡一個晚上，備用。水要淹過紅豆表面，水要用生活和臭氧殺菌設(shè)備等機器消毒，水溫控制在18攝氏度以下。

　　4.將泡好的紅豆撈出，放入鍋中，加水、加熱、加壓蒸煮，煮到紅豆變軟、變爛。

　　5.等煮好的紅豆稍冷后，放入絞肉機中，絞成泥狀。

　　6.將紅豆泥放入炒沙鍋中，加入白砂糖、食用油、食鹽，加熱，不斷翻炒

　　7.當(dāng)紅豆泥變成很濃稠的膏狀、翻動很困難時，則可停止加熱。此時加入“高效復(fù)配沙餡保鮮劑”，攪拌均勻，紅豆沙即已炒制完成。

　　8.將炒好的紅豆沙移到經(jīng)過消毒處理的不銹鋼平板盤中，放在衛(wèi)生干凈的冷卻間內(nèi)冷卻。

　　9.將冷卻好的紅豆沙及時裝入衛(wèi)生干凈的食品級復(fù)合塑料袋中，并封口。

　　10.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對紅豆沙進行感官、營養(yǎng)成分、微生物等項目的檢測，經(jīng)檢測合格的產(chǎn)品即為成品，之后入庫保存、對外銷售。

　　紅豆沙中的糖分含量較高，高糖產(chǎn)生的滲透壓可阻止微生物的生長繁殖，有利于紅豆沙的質(zhì)量保障。而且，紅豆沙經(jīng)過高溫蒸煮和炒制，原輔料中含有的腐敗性微生物都已被殺死。一般而言，密封后的紅豆沙不會發(fā)生微生物含量超標(biāo)、腐敗變質(zhì)的食品安全問題。但紅豆沙等紅豆沙中的微生物超標(biāo)的問題仍不時出現(xiàn)。

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，紅豆沙之所以出現(xiàn)微生物指標(biāo)不合格的問題，主要原因是紅豆沙含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，易被微生物污染。在生產(chǎn)過程中，雖炒制工序的高溫可殺菌，但在冷卻過程中，隨著溫度的下降，車間空氣中的酵母菌、霉菌等微生物會污染紅豆沙，導(dǎo)致紅豆沙產(chǎn)品脹袋、發(fā)酸、產(chǎn)生酒味，影響紅豆沙的的風(fēng)味質(zhì)量和安全質(zhì)量。

　　上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認為，為了延長紅豆沙的保質(zhì)期，紅豆沙等食品配料加工企業(yè)應(yīng)采用全程質(zhì)量控制措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，提高環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，使原輔料免受微生物的污染。3.對紅豆沙的加工和包裝人員，做好消毒工作。4.紅豆沙在加工好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而要盡快包裝、封口。5.紅豆沙加工企業(yè)對接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備、空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進行消毒。6.控制紅豆沙的加工量，保障殺菌效果。7.制定科學(xué)的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。

　　值得一提的是，使用高效NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)和食品動態(tài)消毒設(shè)備，可有效對車間的空氣、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進行殺菌消毒，能預(yù)防微生物的污染，從而提高紅豆沙的安全質(zhì)量。

　　動態(tài)消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣消毒時，人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，故將此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。上?？稻孟炯夹g(shù)中心采用先進的消毒技術(shù)，研制成功了“食品動態(tài)消毒機”。該消毒機的工作原理：在負壓風(fēng)機的作用下，受微生物污染的空氣被抽進消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

　　NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對紅豆沙等食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應(yīng)用。

　　紅豆沙的營養(yǎng)保健價值很高，可用作多種食品的加工原料，在餐飲烹飪行業(yè)也有廣泛的用途。甜味幾乎是每個人都喜歡的一種味道。近年來，隨著面包、甜味湯圓、甜味包子、月餅等甜味食品消費人群的增多，我國甜味食品的加工量也急劇增加，遍布全國東西南北中的大大小小的面包房、糕餅店如星星之火一樣，到處燎原，這種現(xiàn)象足以甜味食品受到大眾喜愛的程度。采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)、復(fù)合食品保鮮技術(shù)等措施，加工紅豆沙，在提高紅豆沙安全質(zhì)量的同時，也有利于推動甜味食品新產(chǎn)品的開發(fā)、促進甜型米面制品加工業(yè)的發(fā)展。

發(fā)布：2007-04-09 16:23 編輯：泛普軟件 · xiaona [打印此頁] [關(guān)閉]

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