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虎掌和雞樅 好吃不貴懂的入
轉(zhuǎn)眼到了9月中，野生鮮菌季也逐步進入尾聲。在關(guān)注過松茸、牛肝菌等菌菇界明星后，本期“菌臨榕城”將介紹好吃不貴、云南人最愛的菌菇、達人之選——雞樅菌和虎掌菌。
“菌臨榕城”第四期，《海峽都市報精品生活指南·樂活族》將帶您了解好吃不貴的雞樅菌和虎掌菌。
真便宜！價格只有松茸的一半
“在昆明專業(yè)菌菇市場上，雞樅菌的零售價為200元~300元/公斤，虎掌菌的價格也只是200多元/公斤，都比松茸五六百元和干巴菌上千元的價格要親民很多?！?/p>
福州醉美云喃餐廳的總廚文師是地地道道的云南人，他說雖然現(xiàn)在松茸名氣大，但直到十年前云南廚師界才開始關(guān)注并著手研究松茸的烹制，而雞樅菌和虎掌菌則是云南人老早就愛吃的菌子。
“雞樅菌口感像雞肉，肉質(zhì)纖維感很強，一絲一絲的，主要盛產(chǎn)在云南的富民縣，虎掌菌則是菌體長滿纖細茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形如虎爪，每年八九月都生長在云南楚雄州的高山懸崖草叢深處?！蔽膸熣f，與《舌尖上的中國》火了的松茸和本來就名聲在外的牛肝菌相比，雞樅菌和虎掌菌的市場普遍認(rèn)知度并不高，但在云南當(dāng)?shù)貐s非?；?，“屬于我們云南人自己愛吃也常吃的鮮菌子，好吃又不貴”。
好講究 清洗烹調(diào)都有說法
“雞樅菌和松茸一樣，是云南為數(shù)不多可以生食的鮮菌子?！睋碛惺嗄昱腼兘?jīng)驗的廚師陳師傅對菌菇烹飪頗有研究，他建議喜歡嘗試野生鮮菌刺身的食客，選擇鮮雞樅菌刺身，“因為雞樅菌現(xiàn)在名氣不大價格還沒起來，因此相對劃算得多?！?/p>
“在云南，講究的老師傅，做雞樅菌是不洗的，都是直接刮皮?！蔽膸熣f，現(xiàn)在很多年輕廚師做菌菇料理的時候，直接拿雞樅菌去洗，這樣會讓雞樅菌的纖維損失很多，“口感和味道都要下降的，即便一定要用水清洗，也只能沖洗，絕不能泡洗?！?/p>
“雞樅菌主要的烹飪方式是清炒，一般火候掌握到六成熟，因為完全炒熟雞樅菌就會喪失脆嫩和新鮮，鮮甜味也會大打折扣，虎掌菌一般和桂魚同炒?！蔽膸熖貏e指出，烹制雞樅菌，要注意不能碰鐵器，必須要用手撕，才能最大程度保持雞樅菌的纖維感。
“雞樅菌之所以珍貴，還有一條就是保存不易?！标悗煾蹈嬖V記者，一般來說新鮮的牛肝菌運到福州在冰箱里保存三四天不是問題，但雞樅菌容易從周圍環(huán)境中吸取水分，因此如果在冰箱里存放，雞樅菌很容易吸足水分，鮮甜味就要大打折扣。
與雞樅菌相比，營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值都很高的虎掌菌則更為低調(diào)?！芭c其他菌子鮮菌子和干菌子味道差別大不同，虎掌菌無論是新鮮菌子還是干菌子，味道差別很小?！标悗煾嫡f，虎掌菌鮮時有濃香味，干制后香味更濃。
要下市 便宜近半的冰鮮菌子可以嘗試
“接下來新鮮菌子逐步下市，9月中旬開始業(yè)者就要大量收購鮮菌子進行儲存處理?！庇浾邚氖袌錾狭私獾剑@些收購的鮮菌子部分制成冰鮮菌子，部分制成干菌子，反季節(jié)上市。
“中秋過后，五洲佳豪將推出菌菇系列菜品。”五洲佳豪酒樓總廚劉建洪表示，五洲佳豪打的是“反季節(jié)牌”，“7月、8月是松茸產(chǎn)量最高的時候，市場上人人都在做，因此我們選擇在9月份產(chǎn)量開始下降的時候推出菌子菜肴，才可以吸引眾吃貨眼球。”
“冰鮮菌子的價格比鮮菌子要差不少，價格也要便宜近一半，也是老百姓品嘗菌子的不錯選擇?！蔽膸熑缡钦f。
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