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虎掌和雞樅 好吃不貴懂的入
轉(zhuǎn)眼到了9月中,野生鮮菌季也逐步進入尾聲。在關(guān)注過松茸、牛肝菌等菌菇界明星后,本期“菌臨榕城”將介紹好吃不貴、云南人最愛的菌菇、達人之選——雞樅菌和虎掌菌。
“菌臨榕城”第四期,《海峽都市報精品生活指南·樂活族》將帶您了解好吃不貴的雞樅菌和虎掌菌。
真便宜!價格只有松茸的一半
“在昆明專業(yè)菌菇市場上,雞樅菌的零售價為200元~300元/公斤,虎掌菌的價格也只是200多元/公斤,都比松茸五六百元和干巴菌上千元的價格要親民很多?!?/p>
福州醉美云喃餐廳的總廚文師是地地道道的云南人,他說雖然現(xiàn)在松茸名氣大,但直到十年前云南廚師界才開始關(guān)注并著手研究松茸的烹制,而雞樅菌和虎掌菌則是云南人老早就愛吃的菌子。
“雞樅菌口感像雞肉,肉質(zhì)纖維感很強,一絲一絲的,主要盛產(chǎn)在云南的富民縣,虎掌菌則是菌體長滿纖細茸毛,呈黃褐色,并有明顯的黑色花紋,形如虎爪,每年八九月都生長在云南楚雄州的高山懸崖草叢深處?!蔽膸熣f,與《舌尖上的中國》火了的松茸和本來就名聲在外的牛肝菌相比,雞樅菌和虎掌菌的市場普遍認(rèn)知度并不高,但在云南當(dāng)?shù)貐s非?;?,“屬于我們云南人自己愛吃也常吃的鮮菌子,好吃又不貴”。
好講究 清洗烹調(diào)都有說法
“雞樅菌和松茸一樣,是云南為數(shù)不多可以生食的鮮菌子?!睋碛惺嗄昱腼兘?jīng)驗的廚師陳師傅對菌菇烹飪頗有研究,他建議喜歡嘗試野生鮮菌刺身的食客,選擇鮮雞樅菌刺身,“因為雞樅菌現(xiàn)在名氣不大價格還沒起來,因此相對劃算得多?!?/p>
“在云南,講究的老師傅,做雞樅菌是不洗的,都是直接刮皮?!蔽膸熣f,現(xiàn)在很多年輕廚師做菌菇料理的時候,直接拿雞樅菌去洗,這樣會讓雞樅菌的纖維損失很多,“口感和味道都要下降的,即便一定要用水清洗,也只能沖洗,絕不能泡洗?!?/p>
“雞樅菌主要的烹飪方式是清炒,一般火候掌握到六成熟,因為完全炒熟雞樅菌就會喪失脆嫩和新鮮,鮮甜味也會大打折扣,虎掌菌一般和桂魚同炒?!蔽膸熖貏e指出,烹制雞樅菌,要注意不能碰鐵器,必須要用手撕,才能最大程度保持雞樅菌的纖維感。
“雞樅菌之所以珍貴,還有一條就是保存不易?!标悗煾蹈嬖V記者,一般來說新鮮的牛肝菌運到福州在冰箱里保存三四天不是問題,但雞樅菌容易從周圍環(huán)境中吸取水分,因此如果在冰箱里存放,雞樅菌很容易吸足水分,鮮甜味就要大打折扣。
與雞樅菌相比,營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值都很高的虎掌菌則更為低調(diào)?!芭c其他菌子鮮菌子和干菌子味道差別大不同,虎掌菌無論是新鮮菌子還是干菌子,味道差別很小?!标悗煾嫡f,虎掌菌鮮時有濃香味,干制后香味更濃。
要下市 便宜近半的冰鮮菌子可以嘗試
“接下來新鮮菌子逐步下市,9月中旬開始業(yè)者就要大量收購鮮菌子進行儲存處理?!庇浾邚氖袌錾狭私獾剑@些收購的鮮菌子部分制成冰鮮菌子,部分制成干菌子,反季節(jié)上市。
“中秋過后,五洲佳豪將推出菌菇系列菜品。”五洲佳豪酒樓總廚劉建洪表示,五洲佳豪打的是“反季節(jié)牌”,“7月、8月是松茸產(chǎn)量最高的時候,市場上人人都在做,因此我們選擇在9月份產(chǎn)量開始下降的時候推出菌子菜肴,才可以吸引眾吃貨眼球。”
“冰鮮菌子的價格比鮮菌子要差不少,價格也要便宜近一半,也是老百姓品嘗菌子的不錯選擇?!蔽膸熑缡钦f。
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