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中國(guó)餅干交易網(wǎng)告訴您餅干的來歷和分類
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餅干大家都不陌生,超市里更是種類繁多,讓人看了形形色色的包裝和樣子各異的餅干后,忍不住就買點(diǎn)回去。在你津津有味吃著餅干的時(shí)候,你可知道餅干是怎么來的呢?
大約160年前,大不列顛人駕駛一艘帆船進(jìn)入法國(guó)比斯開灣。突然海面刮起了風(fēng)暴,帆船在驚濤駭浪中觸礁沉沒。船員們漂泊到一個(gè)荒島上。
人雖然活過來了,但是馬上面臨饑餓的威脅。小島上根本沒有任何可以充饑的食物。船員們有氣無力地躺倒在地上休息。突然有人想到沉船上還有不少面粉,砂糖,和黃油,他們把這些東西搬下船,但是已經(jīng)被海水浸透,都變成濕乎乎的漿糊了。面對(duì)漿糊,大家難以下咽,這時(shí)有一個(gè)船員想到用陽光曬大概是一個(gè)好辦法,他們把濕面粉,砂糖,黃油攪拌均勻,并且捏成一個(gè)個(gè)小圓餅,放到巖石上暴曬,不過半天功夫,強(qiáng)烈的陽光把這些小圓餅都曬的又干又脆,船員們一個(gè)個(gè)吃的又香又甜。他們還給這種小圓餅取名叫做"比斯開小餅".
一個(gè)月之后,一艘過往船只終于發(fā)現(xiàn)了他們,遇難船員就用小圓餅招待他們。從此以后,小圓餅傳遍了全世界?,F(xiàn)在英文仍然把餅干叫做"比斯開"(biscuit).
餅干一詞起源
所謂餅干的詞源是"烤過兩次的面包",即從法語的bis(再來一次)和cuit(烤)中由來的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的,作為旅行、航海、登山時(shí)的儲(chǔ)存食品,特別是在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。
初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說的長(zhǎng)期的航?;驊?zhàn)爭(zhēng)中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態(tài))傳播,產(chǎn)業(yè)革命以后因機(jī)械技術(shù)的發(fā)達(dá),餅干的制作設(shè)備及技術(shù)迅速發(fā)展,擴(kuò)散到全世界各地。
餅干類包含餅干(Biscuit),曲奇(Cookies)和蘇打餅干(Cracker)等等。
餅干的概念
餅干是以小麥粉、糖類、油脂等為主要原料經(jīng)機(jī)制焙烤而成的食品,它口感疏松,水份含量少,約為4%左右;它儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),如果利用防潮包裝材料包裝能有10個(gè)月以上的保質(zhì)期;
餅干還可制作成大大小小各種各樣的形狀,經(jīng)過焙烤出來后還可以掛巧克力衣,各種原料混合在一起還可添加乳酪,還有添加香料、色素等多種多樣的種類。
餅干的種類
?。?) 硬類餅干
顧名思義,這種餅干在配料上是低檔的,在配料上利用中力粉,比起其它類餅干少用了油和糖,產(chǎn)品質(zhì)地硬而有光澤??局七^程中為了避免餅干表面的膨脹帶有若干穿透性氣孔。此類餅干因堅(jiān)硬所以保存性良好,可用于儲(chǔ)存食品。
?。?) 韌性餅干
此類餅干利用薄力粉而且比硬類餅干多加糖及油脂。餅干表面無光澤但刻有陽文,餅體松脆爽口,香味淡雅。
?。?) 高檔類餅干
多加雞蛋、砂糖而配制出各種各樣的形狀,在表面添加裝飾的高檔類餅干,品質(zhì)很柔和而且很甜。
另外曲奇也是餅干類的一種,比普通餅干類多加了黃油,曲奇是美國(guó)人的叫法。
美國(guó)式的基本方法是在黃油或起酥油中加砂糖后攪拌成奶油狀,然后加雞蛋攪拌,最后加面粉、發(fā)酵粉、香料一起和后搟成薄餅,用曲奇模子壓出后用烤箱烤出來的。
跟著和面在鐵板上用軟管擠出來或者用勺舀出來(或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在餅干表面掛巧克力或夾果醬及奶油等加工的品種也很多。
餅干的特征
?。?) 水份含量低,保質(zhì)期較長(zhǎng);
?。?) 緊急時(shí)期備用食品及加餐時(shí)的最佳營(yíng)養(yǎng)食品。
餅干工藝流程
不論是韌性餅干或酥性餅干,雖然其配方、投料順序與操作方法不同。
但都具有如下的基本工藝流程: 原、輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→滾動(dòng)→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品
制作方法 :
面團(tuán)調(diào)制:
面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同,調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別,酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥必操作法,韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。
酥性面團(tuán):
酥性餅干的酥性面團(tuán)是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團(tuán)。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán),酥性面團(tuán)的水分含量低,溫度低,攪拌的時(shí)間短,有些條件都能抑制面筋的形成,從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力,可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。
調(diào)劑酥性面團(tuán)要求嚴(yán)格控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時(shí)間等。反之,水量稍多于配料比,溫度高于控制要求,攪拌時(shí)間稍長(zhǎng)等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。
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