高端餐飲轉(zhuǎn)型為避經(jīng)濟(jì)衰退

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此前中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的2011年餐飲百強(qiáng)企業(yè)報(bào)告顯示，去年百強(qiáng)餐飲企業(yè)的凈利潤率平均為8.04%，低于2010年9.42%的水平，盈利水平下降明顯。今年1-5月，餐飲企業(yè)營業(yè)額逐月遞減，除2003年“非典”外，創(chuàng)下新世紀(jì)以來最低值。

如此的利潤衰退顯然是與成本上漲有關(guān)，這份報(bào)告稱，2011年百強(qiáng)餐飲企業(yè)的營業(yè)成本同比上年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業(yè)成本占營業(yè)收入的比重高達(dá)48.17%。在營業(yè)費(fèi)用中，員工工資成本漲幅最高，達(dá)到了46.70%，這有日益上漲的租金以及水電氣費(fèi)用等。

營業(yè)額的遞減則可能是因?yàn)?，餐飲業(yè)向顧客轉(zhuǎn)嫁成本后，消費(fèi)者減少了消費(fèi)。在北京，過去吃頓中檔水平的餐館人均消費(fèi)50元左右，現(xiàn)在可能接近百元。但是，人均收入并沒有得到明顯提高，人們的購買力變相降低，會(huì)減少外出聚餐次數(shù)。這可能會(huì)導(dǎo)致那些中高檔餐館營業(yè)額下降，而低端快餐類市場可能會(huì)擴(kuò)張。

更能反映經(jīng)濟(jì)趨勢的是高端餐飲業(yè)，因?yàn)樗麄円陨虅?wù)餐飲為主，主要是公司客戶和政府客戶。由于經(jīng)濟(jì)形勢不佳，大部分公司減少商務(wù)成本就會(huì)殃及高端餐飲業(yè)。中國政府也開始限制三公消費(fèi)，浙江有些地區(qū)甚至要求公務(wù)宴請(qǐng)人均不能超過60元，但最重要的原因是，地方政府財(cái)政普遍吃緊，不得不降低餐飲支出。

在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐企銷售額出現(xiàn)銳減，現(xiàn)在不得不賣起茶點(diǎn)、白領(lǐng)工作餐等，吸引大眾消費(fèi)以增加營收。而商務(wù)宴請(qǐng)中原本每位200元到528元不等的消費(fèi)額被降低至148元左右。高端餐飲就和奢侈品消費(fèi)一樣，受經(jīng)濟(jì)周期影響最大，這不僅因?yàn)樯虅?wù)餐飲以機(jī)構(gòu)客戶為主，很容易成為機(jī)構(gòu)削減支出的最優(yōu)先對(duì)象，而且高端餐飲的模式也有問題，比如俏江南大都選址在商務(wù)寫字樓里面，晚上翻臺(tái)率很低，而且租金成本太貴。

賣白領(lǐng)套餐畢竟只是一種暫渡難關(guān)的營銷行為，不是轉(zhuǎn)型為多元化的運(yùn)營模式。另外一些高端餐企希望通過上市融資來尋找新的方向，小南國于7月4日在港交所掛牌，IPO募資總額僅為非常低的5.12億港元，俏江南也在6月底通過港交所聆訊。高端餐飲企業(yè)在市道不好之時(shí)自降身價(jià)融資，表明自身對(duì)前景也不看好。

在A股以高端餐飲為主營業(yè)務(wù)的湘鄂情（002306）也在為行業(yè)寒冬做準(zhǔn)備，7月7日收購了北京龍德華餐飲管理有限公司進(jìn)軍團(tuán)膳（團(tuán)體用餐或單位食堂）服務(wù)，在過去幾個(gè)月控股了“上海齊鼎”進(jìn)入快餐行業(yè)，并取得學(xué)生餐資格認(rèn)證進(jìn)入“學(xué)生餐”領(lǐng)域。顯然是想避免依靠單一高端餐飲的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)高中低多業(yè)態(tài)的發(fā)展。