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餐飲業(yè)如何控制采購(gòu)成本
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為提高經(jīng)濟(jì)效益,降低成本,減少資金占有,應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則,按單采購(gòu)的原則來(lái)確定日常的采購(gòu)數(shù)量。
鮮貨類食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定
這類食品原料一般容易變質(zhì),不可永存,購(gòu)入后只能在較短的時(shí)間內(nèi)使用,每次采購(gòu)的數(shù)量可以根據(jù)下面公式確定:
應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量
干貨類食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定
1.定期訂貨法
定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變,如每周一次或每?jī)芍芤淮?,甚至每月一次,但訂貨?shù)量可以根據(jù)庫(kù)存和需要改變的一種訂貨方法,以確保下一期對(duì)原料的供應(yīng)。每到訂貨日期,醫(yī)藥進(jìn)銷存軟件員對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn),然后決定訂貨數(shù)量。公式如下:下期需用量一現(xiàn)有數(shù)量+期末需存量=訂貨數(shù)量
示例:
某餐廳要每月訂購(gòu)罐裝菠蘿一次,消耗量平均每天10罐,訂購(gòu)期4 天,即送貨日在訂貨日后第4天。醫(yī)藥進(jìn)銷存軟件員通過(guò)盤點(diǎn),發(fā)現(xiàn)庫(kù)存菠蘿還有50罐。
由以上信息,可以決定采購(gòu)數(shù)量。但是,實(shí)際上對(duì)期末需存量的確定并不是理想的4 X 10,考慮到因交通運(yùn)輸,天氣或供應(yīng)情況等方面的意外原因,很多餐廳都在期末需存量中加上一個(gè)保險(xiǎn)儲(chǔ)備量,以防不測(cè)。這個(gè)保險(xiǎn)儲(chǔ)備量一般為理論期末需存量的50%,這樣期末需存量實(shí)際上成為:
期末需存量=(日平均消耗量X訂購(gòu)期天數(shù))X 150%
如果仍以上例計(jì)算,訂貨數(shù)量則為:
訂貨數(shù)量=(30 X 10)一50+(10 X 4)×150%=310(罐)
2.永續(xù)盤存法
永續(xù)盤存法,從控制角度看,比定期訂貨法優(yōu)越。它是對(duì)所有的入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法,通過(guò)永續(xù)盤存表來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。但是由于使用這種方法需要由專業(yè)人員來(lái)記錄相當(dāng)精確的數(shù)字記錄,所以,采用永續(xù)盤存法的企業(yè)并不多,只有大的餐飲企業(yè),尤其是那些集團(tuán)經(jīng)營(yíng)的大飯店才會(huì)使用這種方法
示例:
某餐廳罐裝菠蘿片每半月訂貨一次,日平均消耗為l0罐,訂購(gòu)期為4天,最高儲(chǔ)備量為l50罐,再訂購(gòu)點(diǎn)為60罐。l2月1日當(dāng)倉(cāng)庫(kù)保管員發(fā)現(xiàn)發(fā)出10罐后,還剩60罐,已達(dá)到再訂購(gòu)點(diǎn)。于是發(fā)出訂貨通知單,訂單號(hào)碼為#637-43.訂購(gòu)數(shù)量仍按前面所講公式計(jì)算。最高儲(chǔ)備量即下期需用量,再訂購(gòu)點(diǎn)數(shù)量實(shí)際上已經(jīng)考慮了保險(xiǎn)因素,所以訂購(gòu)數(shù)量應(yīng)為:
150-60+10×4=130(罐)
考慮到以箱為采購(gòu)單位,故應(yīng)實(shí)際訂貨11箱,即132罐,這樣四天之后,貨物到達(dá),庫(kù)存量又增至151罐。
經(jīng)濟(jì)訂貨批量模型(EOQ模型)
EOQ模型的出發(fā)點(diǎn)和假設(shè):
?。?)EOQ模型涉及到兩種費(fèi)用,一是采購(gòu)費(fèi)用,二是存儲(chǔ)費(fèi)用。
(2)采購(gòu)費(fèi)用是指每次進(jìn)行采購(gòu)所需的定單費(fèi)、電傳或電話費(fèi)、驗(yàn)收費(fèi)用等。這部分費(fèi)用與批量的大小沒(méi)有什么關(guān)系,應(yīng)視為固定費(fèi)用。
?。?)存儲(chǔ)費(fèi)用。由于存貨而產(chǎn)生的保管費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、人工成本費(fèi)、場(chǎng)地占用費(fèi)等。
由于存儲(chǔ)費(fèi)用的高低取決于存貨量的多少,應(yīng)視為可變費(fèi)用。
為便于計(jì)算,我們假設(shè):
Q=經(jīng)濟(jì)定貨批量;
F=每次采購(gòu)的費(fèi)用;
D=某種原料的年需求量;‘
C=單位原料的儲(chǔ)存費(fèi)用;
TC=全年采購(gòu)與儲(chǔ)存總費(fèi)用。
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