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一碗自制辣椒油讓你從此爽到爆!快收藏!
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一、準(zhǔn)備辣椒末
材料:干辣椒50g,白芝麻10g,純菜籽油(一定要菜籽油才好吃,能沒(méi)過(guò)辣椒粉的量)
步驟:
1.干辣椒剪段(我用的兩種辣椒,一種辣一點(diǎn)的,一種不辣但很香的);
2.把炒鍋稍微加熱,不能有水,小火;
3.下辣椒段,不停的翻炒,使其受熱均勻;
4.辣椒香味逐漸散發(fā)出來(lái),鍋底溫度升高后,關(guān)火,繼續(xù)不停翻炒,利用鍋中余溫;
5.待鍋中溫度下降后重新開(kāi)火,手里還是不要停,繼續(xù)翻炒,直到用手一捏辣椒就碎,表示炒好了。
二、花椒面
材料:干花椒(青花椒、紅花椒)
步驟:
1.鐵鍋燒熱(主要是燒干水,鍋不用太熱,以免花椒直接糊了);
2.下花椒,不斷翻炒,小火;
3.聞到花椒香味出來(lái),鍋也變得很熱的時(shí)候,關(guān)火;繼續(xù)不停的用鍋鏟翻動(dòng);
4.鍋的溫度降下去后重新開(kāi)火,繼續(xù)翻炒,注意一定不要把花椒炒糊;
6.炒好的花椒應(yīng)該香味濃烈,用手可以比較輕易的碾成兩瓣;
7.干花椒冷卻后,研磨(懶的就用料理機(jī),勤快的用石舂,把花椒黃色的殼舂爛,不然吃到喉嚨里不舒服);
8.找個(gè)密封性好的小罐把花椒粉裝起來(lái)就可以了(新鮮的花椒粉很香,需要用密封罐保存他的香味,但存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),以免香味流失)。
三、制作辣椒油
上面的準(zhǔn)備工作做完了,下面開(kāi)始制作了:
1、冷卻,研磨成粗粉,放入能承受高溫的容器(容器稍大些,加油沸騰也不會(huì)溢出來(lái));
2、白芝麻小火炒到微黃后加入容器中;
3、炒鍋燒熱,倒入菜籽油;
4、菜籽油加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡泡,泡泡全部消失了,就表示油熟了,關(guān)火;
5、等待油溫冷卻一點(diǎn)(因?yàn)閯偀斓挠蜏囟忍撸赡軐?dǎo)致辣椒面焦糊,影響香味和色澤);
6.把菜籽油淋到辣椒碗中,并一邊用筷子攪拌,同樣的找個(gè)瓶子裝起來(lái),有了菜籽油,辣椒的香味保存時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。
附:辣椒紅油的做法:
一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過(guò),于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋,將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。
重慶紅油
【調(diào)料】 干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2個(gè),菜油4500克,香油500克。
【制作】
1.辣椒面裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟,下香油,八角,草果炸香撈出,待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
【關(guān)鍵】
1.重慶紅油有兩種,這是菜油煉熟的,另一種是只把菜油煉制六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫,油溫太高易炸糊,油溫過(guò)低煉不出香味。
4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。
紅油
【調(diào)料】 辣椒面1500克,凈蔥1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。
【制作】
1.鍋上火,下菜油,燒開(kāi)后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣。
2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒面的桶里,攪勻靜置一晚即成。
【關(guān)鍵】
1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸,以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高,最好用小火多火靠一會(huì),把麻味都提出來(lái),溫度高了易炸糊,油發(fā)苦。
3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。
東北紅油
【調(diào)料】 大蒜50克,大蔥75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。
【制作】
1.豆油下鍋燒開(kāi),下大蔥、大蒜、大料炸出香味,撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中,淋入用大料等炸過(guò)的油即可。
【關(guān)鍵】
1.豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起來(lái)澀嘴。
2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng),以免炸糊。
3.油溫應(yīng)掌握好,不要太高或太低。
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