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一碗自制辣椒油讓你從此爽到爆！快收藏！

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　　一、準(zhǔn)備辣椒末

　　材料：干辣椒50g，白芝麻10g，純菜籽油（一定要菜籽油才好吃，能沒(méi)過(guò)辣椒粉的量）

　　步驟：

　　1.干辣椒剪段（我用的兩種辣椒，一種辣一點(diǎn)的，一種不辣但很香的）；

　　2.把炒鍋稍微加熱，不能有水，小火；

　　3.下辣椒段，不停的翻炒，使其受熱均勻；

　　4.辣椒香味逐漸散發(fā)出來(lái)，鍋底溫度升高后，關(guān)火，繼續(xù)不停翻炒，利用鍋中余溫；

　　5.待鍋中溫度下降后重新開(kāi)火，手里還是不要停，繼續(xù)翻炒，直到用手一捏辣椒就碎，表示炒好了。

　　二、花椒面

　　材料：干花椒（青花椒、紅花椒）

　　步驟：

　　1.鐵鍋燒熱（主要是燒干水，鍋不用太熱，以免花椒直接糊了）；

　　2.下花椒，不斷翻炒，小火；

　　3.聞到花椒香味出來(lái)，鍋也變得很熱的時(shí)候，關(guān)火；繼續(xù)不停的用鍋鏟翻動(dòng)；

　　4.鍋的溫度降下去后重新開(kāi)火，繼續(xù)翻炒，注意一定不要把花椒炒糊；

　　6.炒好的花椒應(yīng)該香味濃烈，用手可以比較輕易的碾成兩瓣；

　　7.干花椒冷卻后，研磨（懶的就用料理機(jī)，勤快的用石舂，把花椒黃色的殼舂爛，不然吃到喉嚨里不舒服）；

　　8.找個(gè)密封性好的小罐把花椒粉裝起來(lái)就可以了（新鮮的花椒粉很香，需要用密封罐保存他的香味，但存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免香味流失)。

　　三、制作辣椒油

　　上面的準(zhǔn)備工作做完了，下面開(kāi)始制作了：

　　1、冷卻，研磨成粗粉，放入能承受高溫的容器（容器稍大些，加油沸騰也不會(huì)溢出來(lái)）；

　　2、白芝麻小火炒到微黃后加入容器中；

　　3、炒鍋燒熱，倒入菜籽油；

　　4、菜籽油加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，關(guān)火；

　　5、等待油溫冷卻一點(diǎn)（因?yàn)閯偀斓挠蜏囟忍撸赡軐?dǎo)致辣椒面焦糊，影響香味和色澤）；

　　6.把菜籽油淋到辣椒碗中，并一邊用筷子攪拌，同樣的找個(gè)瓶子裝起來(lái)，有了菜籽油，辣椒的香味保存時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。

　　附：辣椒紅油的做法：

　　一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

　　重慶紅油

【調(diào)料】 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。

【制作】

　　1.辣椒面裝入盆中備用。

　　2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

【關(guān)鍵】

　　1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。

　　2.也可以視情況不放香油。

　　3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過(guò)低煉不出香味。

　　4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。

　　紅油

【調(diào)料】 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。

【制作】

　　1.鍋上火，下菜油，燒開(kāi)后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

　　2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。

　　3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。

【關(guān)鍵】

　　1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。

　　2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來(lái)，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。

　　3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。

　　東北紅油

【調(diào)料】 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

【制作】

　　1.豆油下鍋燒開(kāi)，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。

　　2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過(guò)的油即可。

【關(guān)鍵】

　　1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來(lái)澀嘴。

　　2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸糊。

　　3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。

發(fā)布：2007-04-09 16:21    編輯：泛普軟件 · xiaona    [打印此頁(yè)]    [關(guān)閉]
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