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一、生鮮食品配送中心的組織結(jié)構(gòu)

　　生鮮食品配送中心與其他商品配送中心類似一般由信息中心與倉庫構(gòu)成。信息中心起著匯集信息并對(duì)配送中心進(jìn)行管理的作用。倉庫根據(jù)各部門不同的功能又可分為不同的作業(yè)區(qū)。

　　1.信息中心

信息中心指揮和管理著整個(gè)配送中心，它是配送中心的中樞神經(jīng)。它的功能是：對(duì)外負(fù)責(zé)收集和匯總各種信息，包括門店的銷售、訂貨信息，以及與部分供應(yīng)商聯(lián)網(wǎng)的信息，并根據(jù)這些信息作出相應(yīng)的決策;對(duì)內(nèi)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、組織各種活動(dòng)，指揮調(diào)度各部門的人員，共同完成配送任務(wù)。

　　2.倉庫

因超市類型不同，配送中心的類型也有所不同，其倉庫各作業(yè)區(qū)面積大小也不盡相同。

　　(1)收貨區(qū)。在這個(gè)作業(yè)區(qū)內(nèi)，工作人員須完成接收貨物的任務(wù)和貨物入庫之前的準(zhǔn)備工作，如卸貨、檢驗(yàn)等工作。因貨物在收貨區(qū)停留的時(shí)間不太長(zhǎng)，并處于流動(dòng)狀態(tài)，因此收貨區(qū)的面積相對(duì)來說都不算太大。它的主要設(shè)施有：驗(yàn)貨用的電腦和卸貨工具。

　　(2)儲(chǔ)存區(qū)。在這個(gè)作業(yè)區(qū)里分類儲(chǔ)存著驗(yàn)收后的貨物。在儲(chǔ)存區(qū)一般都建有專用的冷藏庫(溫度在0℃以上)、冷凍庫(溫度在—18℃左右)，并配置各種設(shè)備，其中包括：各種貨架、叉車、起堆機(jī)等起重設(shè)備。由于貨物需要在這個(gè)區(qū)域內(nèi)停留一段時(shí)間，并要占據(jù)一定位置，因此相對(duì)而言，儲(chǔ)存區(qū)所占的面積比較大，它是生鮮食品配送中心的主體部分。有的儲(chǔ)存區(qū)與收貨區(qū)聯(lián)在一起，有的與收貨區(qū)分開。

　　(3)理貨區(qū)。理貨區(qū)是配送中心人員進(jìn)行揀貨和配貨作業(yè)的場(chǎng)所。其面積大小因超市的類型不同而異。一般來說，揀選貨和配貨工作量大的配送中心，如便利店的不但要求要對(duì)貨物進(jìn)行拆零，還要完成向多家門店以少批量、多批次的方式進(jìn)行配送，所以這樣的配送中心的揀貨和配貨區(qū)域的面積較大。與其他作業(yè)區(qū)一樣，在理貨區(qū)內(nèi)也配置著許多專用設(shè)備和設(shè)施。一般有手推貨車、貨架等;如果采用自動(dòng)揀選裝置，其設(shè)施包括重力式鋼架、皮帶機(jī)、傳送裝置、自動(dòng)分揀裝置、升降機(jī)等。

　　(4)配裝區(qū)。由于種種原因，有些分揀出來并配備好的貨物不能立即發(fā)送，而是需要集中在某一場(chǎng)所等待統(tǒng)一發(fā)貨，這種放置和處理待發(fā)貨物的場(chǎng)所就是配裝區(qū)。在配裝區(qū)內(nèi)，工作人員要根據(jù)每個(gè)門店的位置、貨物數(shù)量進(jìn)行分放、配車，并確定單獨(dú)裝運(yùn)還是混載同運(yùn)。因貨物在配裝區(qū)內(nèi)停留時(shí)間不長(zhǎng)，貨位所占的面積不大，所以，配裝區(qū)的面積比存儲(chǔ)區(qū)小得多。需要注意的是，有一些配送中心的配裝區(qū)與發(fā)貨區(qū)合在一起，因此，配裝作業(yè)常融合于其他相關(guān)的工序中。此外，因配裝作業(yè)主要是分放貨物、組配貨物和安排車輛等，因此在這個(gè)作業(yè)區(qū)除了配裝計(jì)算工具和小型裝卸機(jī)械、運(yùn)輸工具以外，沒有什么特殊的大型專用設(shè)備。

　　(5)發(fā)貨區(qū)。發(fā)貨區(qū)是工作人員將組配好的貨物裝車外運(yùn)的作業(yè)區(qū)域。在許多企業(yè)和配送中心中，配貨區(qū)和發(fā)貨區(qū)往往是可以共用的。

　　(6)加工區(qū)。在這個(gè)區(qū)域內(nèi)對(duì)收進(jìn)的生鮮食品進(jìn)行整理加工，如對(duì)蔬菜去除老葉、清洗等，對(duì)魚類食品剖腹、去魚鱗等。加工區(qū)的大小與超市生鮮食品的加工量有關(guān)，生鮮食品加工量直接取決于其加工的深度、加工的品種以及超市的銷售量，一般來說生鮮食品經(jīng)營(yíng)規(guī)模越大的加工區(qū)所占的面積也越大。

二、生鮮食品配送中心的營(yíng)運(yùn)流程

　　1.生鮮食品配送流程分類

　　第一類：保質(zhì)期較短或?qū)Ρｕr要求較高的食品，如點(diǎn)心類食品、肉制品、水產(chǎn)品，要求能夠快速送貨，因此這類食品的配送過程中不存在儲(chǔ)存程序，在收貨工序之后緊接著是分揀工序和配貨等工序。

　　第二類：保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品，一般在備貨后安插儲(chǔ)存工序，有時(shí)是放在冷庫中儲(chǔ)存。這類食品的流程與干貨的流程差不多。訂貨→收貨→儲(chǔ)貨→配貨→配裝→送貨第三類：對(duì)需要加工的食品其操作程序如下：大量貨物集中到倉庫后，先進(jìn)行初加工，包括將大塊的貨物分成小塊，對(duì)貨物進(jìn)行等級(jí)劃分，給蔬菜去根、去老葉，魚類去頭去內(nèi)臟，配制成半成品等，然后再進(jìn)行儲(chǔ)存到配送的各道工序。訂貨→收貨→加工→儲(chǔ)存→配貨→配裝→送貨第四類：對(duì)有些產(chǎn)品為了提高商品周轉(zhuǎn)速度，提高商品鮮度，雖由配貨中心向供應(yīng)商訂貨，但是供應(yīng)商不是將商品發(fā)給配送中心，而是將商品直接發(fā)給各個(gè)門店，這是流程最短的一種商品配送方式：

　　2.生鮮食品的配送流程

　　(1)訂貨。是配送中心運(yùn)作周期的開始。配送中心收到和匯總門店的訂貨單后，首先要確定配送貨物的種類和數(shù)量，然后要查詢配送中心現(xiàn)有庫存中是否有所需的現(xiàn)貨。如果有現(xiàn)貨，則轉(zhuǎn)入揀選流程;如果沒有，或雖然有現(xiàn)貨但數(shù)量不足，則要及時(shí)發(fā)出訂單或向總部采購部門申請(qǐng)發(fā)出訂單，進(jìn)行訂貨。

　　(2)收貨。收貨包括收貨和驗(yàn)收入庫。通常，在商品貨源寬裕的條件下，采購部門向供應(yīng)商發(fā)出訂單以后，供應(yīng)商會(huì)根據(jù)訂單的要求很快組織供貨，配送中心接到通知后，就會(huì)組織有關(guān)人員接貨，先要在送貨單上簽收，繼而還要對(duì)貨物進(jìn)行檢驗(yàn)。驗(yàn)收入庫主要包括數(shù)量的檢驗(yàn)和質(zhì)量的檢驗(yàn)。若與訂貨合同要求相符，則可以轉(zhuǎn)入下一道工序;若不符合合同要求，配送中心將詳細(xì)記錄差錯(cuò)情況，并拒絕接收貨物。按照規(guī)定，質(zhì)量不合格的商品將由供應(yīng)商自行處理。經(jīng)過驗(yàn)收之后，配送中心的工作人員隨即要按照類別、品種將其分開，分門別類地存放到指定的倉位和場(chǎng)地，或直接進(jìn)行下一步操作。

　　3)加工。包括兩方面的內(nèi)容：一是制成品加工。這是生鮮經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)區(qū)，它包括西式糕點(diǎn)和面包;中式面點(diǎn)、面條加工以及半成品配菜、套餐、熟食的加工;二是初級(jí)產(chǎn)品加工。它是對(duì)生鮮三品的初加工，包括清潔、分拆、分選、包裝等工序，目的在于保鮮轉(zhuǎn)配。生鮮食品的加工有助于對(duì)企業(yè)特色產(chǎn)品、核心產(chǎn)品和主力商品的品質(zhì)、成本及貨源的把握。

　　(4)儲(chǔ)存。儲(chǔ)存主要是為了保證銷售需要，但要求是合理庫存，同時(shí)還要注意在儲(chǔ)存業(yè)務(wù)中做到確保商品不發(fā)生數(shù)量和質(zhì)量變化。生鮮食品的儲(chǔ)存，有其特殊的要求，而且保管難度大，稍不注意，極易造成腐敗變質(zhì)。為了防止這些損失發(fā)生，在存儲(chǔ)方面，應(yīng)用多種保鮮、養(yǎng)護(hù)手段和科學(xué)方法，目前在配送中心中使用較多的是冷藏儲(chǔ)存、臭氧殺菌等方法。在存放地點(diǎn)上，要注意便于分揀、配貨和出庫;在存放時(shí)間上，要貫徹“先進(jìn)先出”的原則;在儲(chǔ)存管理上，要安全、正確、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)捷、經(jīng)濟(jì)地保存生鮮食品。

　　(5)配貨。配送中心的工作人員根據(jù)信息中心打印出的要貨單上所要的商品、要貨的時(shí)間、儲(chǔ)存區(qū)域，以及裝車配貨要求、門店位置的不同，將貨物挑選出來的一種活動(dòng)。揀選的方法一般是：以摘取的方式揀選商品。工作人員推著集貨車在列明整齊的倉庫貨架間巡回走動(dòng)，按照配貨單上指出的品種、數(shù)量、規(guī)格挑選出門店所需要的商品并放入集貨車內(nèi)，最后存放暫存區(qū)以備裝車。

　　(6)配裝。為了充分利用載貨車廂的容積和提高運(yùn)輸效率，配送中心常常把同一條送貨路線上不同門店的貨物組合、配裝在同一輛載貨車上。在配送中心的作業(yè)流程中安排組配作業(yè)，把多家門店的貨物混載于同一輛車上進(jìn)行配載，能降低送貨成本，對(duì)一家門店配送的商品集中裝載在一輛車上，能減少配送中心對(duì)門店的配送事項(xiàng)。

　　(7)送貨。送貨包括裝車和送貨兩項(xiàng)活動(dòng)。在一般情況下，配送中心都使用自備的車輛進(jìn)行送貨作業(yè)。有時(shí)，它也借助于社會(huì)上專業(yè)運(yùn)輸組織的力量，聯(lián)合進(jìn)行送貨作業(yè)。此外，為適應(yīng)不同超市的需要，配送中心在進(jìn)行送貨作業(yè)時(shí)，常常作出多種安排：有時(shí)是按照固定時(shí)間、固定路線為固定用戶送貨;有時(shí)也不受時(shí)間、路線的限制，機(jī)動(dòng)靈活地進(jìn)行送貨作業(yè)。另外，為保障配送中心整體的正常運(yùn)作，在業(yè)務(wù)上還需要進(jìn)行信息處理、業(yè)務(wù)結(jié)算和退貨、廢棄貨物處理等作業(yè)。