餐飲業(yè)備戰(zhàn)北京奧運(yùn)

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　　日前，馮恩援秘書(shū)長(zhǎng)率領(lǐng)23名來(lái)自中國(guó)知名餐飲企業(yè)的管理人員赴美，考察舉辦過(guò)奧運(yùn)會(huì)的美國(guó)城市在奧運(yùn)會(huì)期間是如何解決運(yùn)動(dòng)員、媒體和觀眾的用餐問(wèn)題。馮秘書(shū)長(zhǎng)透露，北京奧運(yùn)會(huì)的餐飲服務(wù)準(zhǔn)備工作一直在有條不紊地進(jìn)行著，并且已經(jīng)有一些完整的應(yīng)對(duì)方案。

　　奧運(yùn)村每小時(shí)供6千人用餐

　　馮秘書(shū)長(zhǎng)特別提到了食品的數(shù)量，“奧運(yùn)會(huì)食品必須是可以批量生產(chǎn)的，因?yàn)楣?yīng)量實(shí)在太大了。根據(jù)北京奧組委公布的數(shù)據(jù)，北京奧運(yùn)會(huì)將接待202個(gè)國(guó)家和地區(qū)的7類群體，預(yù)計(jì)人數(shù)在730萬(wàn)人左右，其中包括18萬(wàn)志愿者。而運(yùn)動(dòng)員、官員和技術(shù)人員將是我們服務(wù)的主要群體。奧運(yùn)村需要我們每小時(shí)提供不少于6000人的用餐服務(wù)，因此可以看出這里的服務(wù)量有多大?！?/P>

　　菜品可以8天不重復(fù)

　　為了讓運(yùn)動(dòng)員在奧運(yùn)會(huì)期間保持一個(gè)好的胃口，不會(huì)因?yàn)槌缘较嗤氖称范a(chǎn)生厭食的情況，北京奧運(yùn)會(huì)將在這方面下大力氣?！拔覀兡壳暗牟俗V方案中，品多達(dá)1000種，可以保證在8天里沒(méi)有重復(fù)的菜品出現(xiàn)。”馮秘書(shū)長(zhǎng)自豪地說(shuō)，“這體現(xiàn)了我們的餐飲水平還是很高的?！辈贿^(guò)，馮秘書(shū)長(zhǎng)話鋒一轉(zhuǎn)，“最終還是得看奧運(yùn)供應(yīng)商的態(tài)度，因?yàn)槲覀兲峁┑氖匙V他們不用100％照作，他們有權(quán)利修改其中的30％。”

　　中餐份額接近三成

　　這次北京奧運(yùn)會(huì)也是弘揚(yáng)中國(guó)美食的難得機(jī)會(huì)，對(duì)于博大精深的中國(guó)餐飲文化，這樣的機(jī)會(huì)肯定不能錯(cuò)過(guò)。“目前北京奧組委已經(jīng)通過(guò)了北京奧運(yùn)會(huì)上中餐的份額不能低于30％的規(guī)定?！碑?dāng)然，30％是中餐并不代表70％全是西餐，馮秘書(shū)長(zhǎng)進(jìn)一步解釋說(shuō)，“還有一部分是模糊了中餐與西餐界限的改良食品，也有一些加勒比海地區(qū)以及印度等很有特點(diǎn)的菜式服務(wù)，但比重不會(huì)很大?！瘪T恩援透露，早餐將會(huì)出現(xiàn)非常流行的“松餅”，“松餅在國(guó)外很流行，但中國(guó)很少有這樣的食品，但這是奧運(yùn)會(huì)指定的甜食?！彼娠炘谟⑽闹薪蠵ANCAKE，有點(diǎn)像中國(guó)的蛋烘糕，是西方很多國(guó)家早餐常見(jiàn)的食物，吃的時(shí)候淋上蜂蜜或是果醬。

　　燒烤火鍋在嘗試可行性

　　30％是中餐，那將會(huì)有哪些菜品是30％中的一分子呢？“比如像烤鴨這類的中國(guó)傳統(tǒng)菜品，我們肯定會(huì)提供給運(yùn)動(dòng)員，但時(shí)間會(huì)在開(kāi)幕式、非比賽日或是周末，而不會(huì)天天都有。”對(duì)于這樣的安排，馮秘書(shū)長(zhǎng)解釋道，“首先我們對(duì)烤鴨的質(zhì)量有要求；第二吃烤鴨得有人指導(dǎo)，很多的運(yùn)動(dòng)員都沒(méi)有來(lái)過(guò)中國(guó)，他們也不知道烤鴨如何吃；第三吃烤鴨挺費(fèi)時(shí)間，所以它將不會(huì)是日常菜品?！瘪T秘書(shū)長(zhǎng)稱他們正在全國(guó)范圍內(nèi)征集美味佳肴，“因?yàn)?0％的份額就是由這些菜品組成的。目前已收到了不少的作品，我們甚至在嘗試著燒烤類、火鍋類的可行性，但哪些食品出現(xiàn)在奧運(yùn)餐桌上，最終得在奧運(yùn)供應(yīng)方案出來(lái)之后才能決定?！?/P>

　　在滿足來(lái)自各國(guó)和地區(qū)運(yùn)動(dòng)員、官員以及觀眾的飲食需求下，如何保證奧運(yùn)會(huì)期間食品的衛(wèi)生安全，將是北京奧運(yùn)會(huì)成功舉辦的關(guān)鍵。

　　計(jì)算機(jī)跟蹤確保無(wú)污染

　　為確保食品安全，北京奧運(yùn)會(huì)將從源頭開(kāi)始堵住每個(gè)環(huán)節(jié)上的漏洞，“我們現(xiàn)在對(duì)養(yǎng)殖、種植、屠宰、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)采用計(jì)算機(jī)跟蹤制度，根據(jù)供應(yīng)商的養(yǎng)殖、種植記錄來(lái)保證食品源頭是安全的。這種跟蹤可以最大限度地減少污染等情況的出現(xiàn)，也可以監(jiān)控食品的重金屬含量、農(nóng)藥殘留物，以免讓這類食物端上奧運(yùn)會(huì)餐桌。通過(guò)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與跟蹤系統(tǒng)，讓糧食、蔬菜、肉類是安全可靠的?！?/P>

　　部分藥膳不會(huì)端上餐桌

　　奧組委對(duì)奧運(yùn)會(huì)食品的要求非常嚴(yán)格，“首先就是得保證食品的安全。特別是運(yùn)動(dòng)員，不能讓他們食用有可能影響尿檢的食品?！瘪T秘書(shū)長(zhǎng)介紹道，“盡管一些食品我們中國(guó)人經(jīng)常食用，但卻可能會(huì)引起其他國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員誤解或是誤會(huì)，比如一些中藥類食品，將不太可能會(huì)出現(xiàn)在奧運(yùn)會(huì)的餐桌上?！倍称飞a(chǎn)也嚴(yán)格執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，“我們提供的奧運(yùn)會(huì)食品應(yīng)該是由高技能人才設(shè)計(jì)而由非技能人才生產(chǎn)，也就是說(shuō)，食品應(yīng)該是有一定的科技含量在里面，保證其營(yíng)養(yǎng)性，但生產(chǎn)卻比較簡(jiǎn)單。太復(fù)雜的食品，因?yàn)樾枨罅糠浅４螅綍r(shí)肯定是無(wú)法落實(shí)的。”

　　保鮮采用航空技術(shù)

　　將在明年八月開(kāi)幕的北京奧運(yùn)會(huì)正值炎熱季節(jié)，如何保障食品不變質(zhì)成了一個(gè)重要的課題?！笆称吩诟邷叵氯菀鬃冑|(zhì)，因此在運(yùn)輸過(guò)程中我們將采用國(guó)際上通用的方式，即冷煉方式，也就是冷凍食品，然后在場(chǎng)館里進(jìn)行加熱。我們?nèi)ツ昃鸵呀?jīng)開(kāi)始演習(xí)，今年也會(huì)利用奧運(yùn)熱身賽等機(jī)會(huì)進(jìn)行演練，漸漸牚握食品溫度的規(guī)律?！辈贿^(guò)，馮恩援坦言：“我們現(xiàn)在用的是北京空港的食品保鮮技術(shù)，安全沒(méi)有問(wèn)題，但開(kāi)銷比較大。我們還在研究，希望能找到性價(jià)比更高的方式?！?/P> 北京餐飲