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餐館菜量縮水再出新招 蘿卜花菜葉盤中
原材料成本上漲以來,餐飲業(yè)的新聞一直不絕于耳,集體采購砍價、換原料保利潤空間等,都是不少餐飲企業(yè)應(yīng)對的手段。眼下,一種用裝飾品占去餐盤位置的西餐裝盤方法,正在中高檔餐館中悄然流行,這也是餐飲企業(yè)規(guī)避漲價的又一“新”招數(shù)。
劉女士在漁公漁婆亞運村店用餐的經(jīng)歷相信很多消費者并不陌生,在向來以看樣品點菜方式的漁公漁婆,劉女士點了一道鮮筍魷魚,“還以為自己看錯了,上菜后還特意比照了樣菜,感覺量上差得太多了,”她說,菜品上來后,約10寸的西式方瓷盤的一端被擺放了一朵雕花與綠菜葉,另一端只有少量的菜品,實品與展示的樣品肉菜滿盤的情景相去甚遠。
另外,記者也看到,漁公漁婆的部分菜品都頂著“頭花”,八卦什錦果凍由3個碗裝果凍擺放在一個盤子上,碗間點綴著花朵;精美三拼的一旁也配以花朵、綠蘿的飾品搭配,配飾在部分餐飲使用中,往往占據(jù)菜盤的1/4甚至1/3,卻不能食用。此種“喧賓奪主”的做法讓消費者有“被?!钡母杏X。
隨后,記者走訪了一些中高檔餐館發(fā)現(xiàn),這種西餐擺盤方式幾乎在餐館中得以“推廣”,有的餐飲企業(yè)還聘請了專門的擺盤設(shè)計師對菜品的擺放進行設(shè)計。中檔餐廳在菜品旁擺放蘿卜雕飾、鮮花等的做法比較多見。
“有時候看著上來滿滿一盤菜,還夸這老板真實惠,”方先生說,自己曾經(jīng)為看起來不見縮水的菜品竊喜時,卻發(fā)現(xiàn)菜品底部墊著生菜葉、白菜葉等,看上去豐盛的一盤菜,也只有表面一層可以吃。提起近日用餐時點的一份農(nóng)家小炒肉,顧女士也覺得讓人哭笑不得,“翻遍整個菜,小炒肉只有四五片,其余全是辣椒?!辈糠稚碳液翢o遮掩的縮水行為,也讓顧客覺得有些寒心。
走訪中記者還注意到,一些瞄準(zhǔn)高端市場的商務(wù)會所、酒樓等餐館則開始講究上菜順序、菜品擺盤的藝術(shù)和技巧,將冷菜、熱菜、燉品、湯品、主食、甜品等按照順序,一道道送到每一位顧客的面前,盛放菜品的用具是圓錐形酒杯、小碟、小碗等精致的小劑量餐具。計費上,則采取每人每份計價?!坝每曜訆A杯子里的菜還真是有點難,”李先生在嘗試了酒店里的西式分餐后說。
實際上,講究菜品視覺給顧客帶來愉悅心情本來是件好事,但一些餐廳將其歪用在“搶占”菜品位置,以少用原材料為出發(fā)點,讓消費者感到“有些不地道”。
對此,記者采訪了中烹?yún)f(xié)的業(yè)內(nèi)專家,他表示,原本西式分餐制和裝盤藝術(shù)都是值得中餐業(yè)學(xué)習(xí)借鑒的,“分餐制很衛(wèi)生,西餐擺盤講究的是主次分明,里面一些裝飾的蔬菜都是可以吃的,”他表示,在西餐文化中,有很多值得中餐界學(xué)習(xí)的東西,而精美的裝盤則可以使得顧客在用餐時心情愉快。中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人說,對于個別企業(yè)“歪用”西餐擺盤技巧,中烹?yún)f(xié)希望企業(yè)既要吸取國外好的經(jīng)驗,也要注意到國內(nèi)的飲食文化與之不同的地方。他建議商家在積極推進西餐的分餐和擺盤時,還要規(guī)范銷售行為,樹立良好的品牌形象。 北京餐飲
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