餐飲酒店如何管理好店里餐具？

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        餐具管理是餐飲管理必不可少的一環(huán)，“開個酒店，廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯。”一聽這話，就知道是外行。對廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了?，F(xiàn)在很多酒店的辦法是，無論破了多少，酒店承擔(dān)30%，員工承擔(dān)70%，這70%按人頭平攤。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無法有效控制破損率。包廚房不久，有一個不大不小的問題很讓頭疼：每個月廚房的碗盤都會有一部分破損，這塊費用該由誰來承擔(dān)一直沒有明確，在月底盤清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔(dān)多少就是多少——這就很容易起爭議，承擔(dān)得多了，廚師自然就不高興。就開始考慮制定一套比較完善的制度來規(guī)范這個小事情。

　　我從一個小細節(jié)受到了啟發(fā)：當(dāng)時包廂內(nèi)的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個包廂的服務(wù)員自己負責(zé)管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來承擔(dān)，辦法簡單易行，根本沒有引起糾紛的機會。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設(shè)計了這樣一種章程：每個環(huán)節(jié)、每個人都能對碗盤破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費用切實落實到個人身上。

　　餐具管理賬目先行

　　在每個月的固定時間，清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底，由財務(wù)部門派專人監(jiān)督清點，廚房人員配合進行。如果有新進的餐具，財務(wù)部都會有存根可查，到月底兩相對照，即可盤出相差多少個。

　　環(huán)環(huán)緊扣互相監(jiān)督

　　菜從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了（具體說就是這個服務(wù)員）。

　　客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，餐廳會派一個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸服務(wù)員。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。

　　清洗組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具，如有破損，要歸清洗組。
　　這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，管理的酒店里面，盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內(nèi)。

　　“無頭公案” 大家攤

　　月底廚房盤點的時候，與檔案核對時可能會發(fā)現(xiàn)一些“無故遺失”的盤子。出現(xiàn)這種情況也有幾個原因：一是有道德不是很好的內(nèi)部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家；二是有服務(wù)員在上菜時打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了；洗碗組也可能洗完后才看見有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉；廚房中也會有人做些手腳，使新進的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點時就根本沒這件東西。如此等等，每個部門都會發(fā)生類似的情況，所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。

　　上述情況中，如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現(xiàn)行”或后來被發(fā)現(xiàn)，要按員工過失處理，處罰會很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個大過，如果被記過兩次，這個員工就可以卷鋪蓋走人了。

　　老板墊底超額分攤

　　各部門在登記破損時是先記下盤子的型號，等到月底財務(wù)清點時按成本價計算出破損費用，并同時能計算出三個部門分攤的比率。這部分費用要除去一種情況:“冤有頭、債有主”的破盤子，也就是在摔破盤子時給當(dāng)場看到并記錄的，這個責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價把錢上交到財務(wù)，而這個盤子的記錄也就從備案中銷掉，并作一備注。

　　這樣，在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況，這又分為兩部分。

　　首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”，是因為只要開酒店，想一個盤子都不破是不現(xiàn)實的。根據(jù)酒店的情況，將自然破損率定為千分之二，這個數(shù)額不是太高，在酒店老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個月底財務(wù)盤出的破損額是3000元，而這個月的營業(yè)額是100萬元，那么酒店老板承擔(dān)的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤（清洗組）三個部門按登記的比率分別負擔(dān)。假設(shè)這個月參與分配的破損額不到2000元（即少于千分之二），則全部由酒店老板承擔(dān)。