超市生鮮-自營熟食經(jīng)營之道——賣相

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      賣相，又稱品相，即所售熟食制品的外觀，這是反映給顧客最直接的第一印象。色、香、味、形、器俱佳方稱美食，品相占了其中色、形、器三個(gè)方面。所謂“色”就是制品所具有的色彩和色澤。
　　孔子曰：“色惡者不食”，幾千年悠久的烹飪歷程，早已把色彩與美食牢牢結(jié)合在一起，并深深烙在每一位顧客心里，如：翠綠的涼拌黃瓜，紅亮油潤的北京烤鴨，乳白的金陵鹽水鴨，淡黃的廣式鹽 雞，通紅的深?；参r，這一切早已被人們所熟知，并以此為標(biāo)準(zhǔn)來衡量食品質(zhì)量。

　　所謂“形”就是制品應(yīng)具有的形狀?？鬃釉唬?ldquo;割不正不食”，談到“形”就必須談到刀工，刀工的作用，一便于入味，二便于成熟，三便于食用，四美化菜肴。并且“形”的標(biāo)準(zhǔn)是隨著時(shí)間的變遷而改變的。以扣肉為例，以前生活水平低，老百姓肚里沒有油水，巴掌大一指寬的扣肉，一頓吃幾塊還不夠，所以當(dāng)時(shí)的扣肉需切得大而厚，現(xiàn)在生活水平提高了，血脂血壓也提高了，多數(shù)人都怕吃扣肉，一時(shí)忍不住肚里的饞蟲，也只來一小塊過過嘴癮，所以現(xiàn)在的扣肉就要切得小一些，且在選料時(shí)應(yīng)注意肥瘦適當(dāng)。一般長約10cm、寬5cm、厚0.8cm。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)也適于打包銷售。所謂“器”即制品的盛裝器皿，現(xiàn)在賣場多了，各賣場的器皿各不相同，有不銹鋼的、塑料的、陶瓷的，無論用什么材料，最重要是潔凈，所以我們選用不銹鋼器皿，原因是便于收工時(shí)用開水消毒，與消毒液也不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)，且美觀實(shí)用。用于打包的小碗，盒子都是無污染，可降解材料。

　　如何制出色美形正的制品，首先是原料的選擇，選料時(shí)首先要保證原料符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其次根據(jù)制品要求，選擇不同的品質(zhì)、品種的原料。蔬菜原料應(yīng)選擇形態(tài)飽滿、色澤鮮艷、新鮮、無蟲害、無干癟、無破損的原料，如有某部位受到破損，在不影響整個(gè)原料可食性情況下，及時(shí)將損傷處去除。

　　動(dòng)物性原料要選擇形態(tài)完整，有彈性、無異味、無雜毛、雞、鴨表面無損傷，豬肉瘦肉色紅潤，肥肉色潔白，魚類無粘手現(xiàn)象。

　　第二加工過程，合理運(yùn)用各種刀法美化原料。綠色蔬菜飛水后，容易變黃。加水時(shí)可加適量油和鹽，油可以隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸，鹽可使流離的葉綠素分子穩(wěn)定。以保證色澤碧綠。另外，飛水后應(yīng)盡快晾涼，防止溫度高，時(shí)間長把原料焐黃了。動(dòng)物性原料燒制時(shí)，要以白糖熬制的糖色上色，配以釀造醬油提色增鮮，經(jīng)小火燒制，大火收汁，制品自然紅潤光亮，誘人食欲。制作糖醋排骨時(shí)，加入適量番茄醬，可使制品色澤紅潤，口味濃厚，又增加了營養(yǎng)成份。同時(shí)除制品本身顏色外，還需加些點(diǎn)綴，如在制好的糖排和十三香龍蝦上撒些香蔥和香菜，既調(diào)節(jié)色彩又增加香味。紅燒制品長時(shí)間放置會(huì)產(chǎn)生變黑變干現(xiàn)象，這是因?yàn)橹破繁砻媾c空氣接觸，產(chǎn)生風(fēng)干現(xiàn)象，所以紅燒制品在出鍋時(shí)應(yīng)趁熱淋麻油拌勻，可防止變色，增加色澤和香味。特別是兔腿、鴨腿、雞翅、口條等單品。

　　另外，燒制時(shí)應(yīng)注意火候，以酥爛入味而不失其形為準(zhǔn)，成品在裝盤時(shí)，可采用倒入法、舀入法、排入法，無論采用何種方法，都必須使成品形態(tài)飽滿，神形生動(dòng)，大小得體、排列整齊，對于整塊肉、魚應(yīng)皮面在上，雞、鴨應(yīng)以胸部在上，碎小成品造型則需精料在上，輔料在下突出主料。裝盛時(shí)鍋底不宜離盤過近，以免鍋底灰污染制品，亦不宜過高給裝盛帶來不便，湯汁四濺，影響美觀，動(dòng)作要輕又準(zhǔn)，防止制品破損或零亂，澆鹵時(shí)需將制品處處澆到，鹵汁不宜太稠，否則會(huì)給人以不清爽的感覺。

　　銷售過程中，應(yīng)把制品最完美的一面展現(xiàn)給顧客，要經(jīng)常翻動(dòng)制品，使鹵汁包裹原料，以免風(fēng)干變色，影響光澤。肉類制品因油脂凝固，產(chǎn)生一層白霜，因冷卻、膠質(zhì)凝固，產(chǎn)生制品粘連，影響造型，應(yīng)及時(shí)加熱，及時(shí)用潔凈抹布或?qū)Ｓ眉埥聿潦闷髅?、工具，陳列柜玻璃，保持窗明幾凈，客流高峰時(shí)加強(qiáng)燈光照明。銷售人員應(yīng)衣著整潔，配帶帽子、手套、口罩。

　　最后每日應(yīng)根據(jù)具體客情，制定每日制品生產(chǎn)卡，確定各時(shí)段產(chǎn)品預(yù)產(chǎn)量，做到現(xiàn)場制作，限時(shí)銷售，最大限度保證制品的新鮮度，同時(shí)避免浪費(fèi)，制定品質(zhì)檢查表，嚴(yán)格定時(shí)檢查品種質(zhì)量，檢查人員署名并點(diǎn)評(píng)各制品，做到檢查有力，制度有序。