餐飲企業(yè)的運作與經營分析

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　　餐飲企業(yè)的運作與經營除了有其特殊性之外，也有與其他服務企業(yè)相同的方面，同樣要進入經營市場，同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經營管理實際，煙臺餐飲管理系統(tǒng)建立成本管理體系，加強財務管理，降低成本，讓利顧客，提高服務質量，最大限度提高市場占有率。

　　從泛普軟件的財務分析上看，餐飲企業(yè)的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。

　　一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

　　廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區(qū)的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報主任批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。

　　二、建立嚴格的采購詢價報價體系

　　在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發(fā)現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

　　三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度

　　驗收人員對在物資采購實際執(zhí)行過程中的數量、質量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格、數量與采購單不一致的應及時糾正;驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。

　　四、建立嚴格的報損報丟制度

　　對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

　　五、嚴格控制采購物資的庫存量

　　泛普軟件泛普OA系統(tǒng)根據不同服務區(qū)的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費;及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。

　　六、建立嚴格的出入庫及領用制度

　　制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業(yè)經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。

　　七、導入“五常”管理理念，充分調動員工的自律性

　　“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，煙臺餐飲管理軟件結合經營實際創(chuàng)設的現代餐飲優(yōu)質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。