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奧運(yùn)村餐飲神秘面紗 1800名服務(wù)人員烹大餐
來自全國各地的1800名餐飲服務(wù)人員,活躍在奧運(yùn)會(huì)的各個(gè)場館,打造著“餐飲業(yè)的奧運(yùn)會(huì)”。 從陜西,走出了260名餐飲服務(wù)者,本報(bào)記者連線他們,為您揭開奧運(yùn)村餐飲的神秘面紗。
奧運(yùn)廚房
奧運(yùn)村主餐廳24小時(shí)開放
經(jīng)過北京奧組委的精心挑選,6月底,陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院的260名在校大學(xué)生分兩批赴京,服務(wù)于奧運(yùn)村的運(yùn)動(dòng)員村(AV)、媒體村(MV)、國際廣播中心(ABC)和主新聞中心(MPC),其中19人擔(dān)任廚師領(lǐng)班,96人擔(dān)任廚師,145人擔(dān)任中西餐切配人員。
許超性老師是此次陜西“奧運(yùn)廚師”的領(lǐng)隊(duì),他說,奧運(yùn)村AV、MV、ABC和MPC等四大區(qū)域之間有一定距離,餐廳主要分成主餐廳、VIP餐廳和員工餐廳,2萬多平方米的主餐廳24小時(shí)提供食品,餐廳飯菜分亞洲、地中海、國際和中國四種風(fēng)味。
許超性說,由于餐廳24小時(shí)提供食品,所以廚師上班時(shí)間分早、中、晚三班,但都是九小時(shí)工作制,中間有一小時(shí)吃飯時(shí)間。
早班時(shí)間從凌晨4時(shí)至下午1時(shí),中班從上午11時(shí)至晚8時(shí),晚班時(shí)間從晚9時(shí)至次日凌晨6時(shí)。
中餐口味清淡不能太“正宗”
每天24小時(shí)的餐飲服務(wù),奧運(yùn)期間,奧運(yùn)廚房要供餐超過1300萬份,為約730萬人次提供餐飲服務(wù),以西餐為主,中餐、韓餐、日餐等菜品約占三分之一。
中餐占的比例較小,但菜品可是豐富多彩。許超性說,奧運(yùn)村里的中國菜品有蠔油牛肉、宮保雞丁、辣子雞丁、燉排骨、水煮牛肉、杏仁西蘭花、苦瓜排骨湯、西芹百合、牛柳雪豆、杏仁炸雞、揚(yáng)州炒飯等等,但在奧運(yùn)廚房里制作出來的中餐,卻不能太“正宗”。
“這是為了滿足來自世界各地的客人的口味,口味主要以清淡為主?!痹S超性說,也有特殊需要的,“我那天接到一個(gè)菜,上面標(biāo)注‘四川水煮牛肉’,這樣就會(huì)按照川菜口味來做?!?/P>
奧運(yùn)菜肴不需要太多的創(chuàng)新
許超性工作的場館里,會(huì)為來自全國各地的記者們準(zhǔn)備一日三餐,他們都吃什么呢?“早餐和我們平時(shí)見到的差不多,有牛奶、巧克力、小菜、炒雞蛋、蒸蛋、香腸、面包等?!笨蓜e看只有這簡單的幾樣,可要供應(yīng)幾千人的早飯,廚房里的百余人就得忙活兩個(gè)多小時(shí)。
午餐和晚餐涵蓋了中西餐,有牛排、咖喱牛肉、烤雞、烤魚、烤香腸等等,還有中國的傳統(tǒng)小吃燒麥、蒸餃等等。“場館里還有特色餐廳,里面有傳統(tǒng)的中國菜,運(yùn)動(dòng)員和記者們想吃什么,可以過去自己點(diǎn)?!?/P>
讓許超性遺憾的是,奧運(yùn)廚房里,沒有見到陜西菜。讓他感覺更遺憾的是,廚房里很少見到中國調(diào)料,大部分調(diào)料都是國外的,比如辣椒醬、果醋等?!爸袊恼{(diào)料很少,但也有,比如北京醬油、金龍魚的油、料酒,都是贊助商提供的?!钡惺茏钌羁痰氖?,奧運(yùn)菜肴使用的都是最常見的食材、最常見的做法、盡可能少的作料,不需要太多的個(gè)性和創(chuàng)新。
奧運(yùn)廚師
進(jìn)京當(dāng)廚師都有工資
據(jù)了解,在奧運(yùn)村的運(yùn)動(dòng)員村、媒體村、國際廣播中心和主新聞中心四大區(qū)域的餐飲服務(wù)人員總共近1800人,都是來自全國各大烹飪院校的老師和學(xué)生。
在許超性傳來的照片里,戴著白帽的他站在數(shù)百平方米的廚房里,顯得意氣風(fēng)發(fā)。可別以為每個(gè)廚師都戴著白帽子,奧運(yùn)廚房的廚師帽是有講究的,等級(jí)最高的是高白帽,其余依次為紅帽、格子帽、白帽和藍(lán)帽。
在亞洲餐區(qū),所有的廚師和學(xué)生共有100多人。許超性的主要工作是炒菜,有十幾個(gè)幫手。
和普通的志愿者不同,進(jìn)京當(dāng)廚師的學(xué)生都和奧組委簽了合同,都有工資。每月收入不低于1000元,“切配”崗位的學(xué)生則不低于800元。
一天做了兩千份的魚香肉絲
許超性說,他工作的廚房大約有七八百個(gè)平方,要供應(yīng)媒體一村的6000多名記者的飲食,廚房里配有很多翻譯。在許超性傳來的照片里,長方形的炒鍋似乎很少見。
在廚房主管傳來的菜單中,每個(gè)菜品所用原料的量都標(biāo)注得很清楚,廚師們所使用的工具,都有精確的量度,所以即使做一千份菜,也不會(huì)出現(xiàn)不同的味道。
許超性來到奧運(yùn)村已經(jīng)一個(gè)多月了,最累的一次,是奧運(yùn)村開村后,一天做了三四千人的飯?!肮怍~香肉絲,就炒了100盒,一盒是20份?!?/P>
食品安全
曾經(jīng)培訓(xùn)過廚房基本英語
在來自陜西的260名餐飲服務(wù)人員中,年齡最小的才17歲,他們都是陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院大二和大三的學(xué)生和老師?!岸际?0歲左右的孩子,卻都是基本功過硬,在學(xué)校表現(xiàn)最突出的學(xué)生,經(jīng)過了嚴(yán)格政審才通過的。”
260人中有30名女生,在奧運(yùn)場館做餐飲服務(wù),沒有男女之分,勞動(dòng)強(qiáng)度和內(nèi)容都是一樣的。
被選上的奧運(yùn)廚師,在來北京之前,學(xué)校曾經(jīng)給他們做過反復(fù)的培訓(xùn),主要關(guān)于廚房的基本英語等,到了北京,無論是老師還是學(xué)生,都再次接受了嚴(yán)格地培訓(xùn)和考試,內(nèi)容主要為食品安全與衛(wèi)生及烹飪英語。
奧運(yùn)菜品加工時(shí)有人監(jiān)工
在奧運(yùn)餐飲中,從原材料采購到食品的烹制,整個(gè)制作流程嚴(yán)格按照奧組委要求進(jìn)行,采取的是食品衛(wèi)生安全的國際化標(biāo)準(zhǔn)管理,每個(gè)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)。
在加工的過程中,至少有兩個(gè)人在旁邊監(jiān)視,一個(gè)是高級(jí)廚師,一個(gè)是在巡視的老外,有時(shí)還有其他人過來看。一道菜做完后,就有人會(huì)過來取兩份樣品,一份當(dāng)即質(zhì)檢,質(zhì)檢沒問題才能吃;一份裝起來,保存兩天,假如有人反映吃后拉肚子,馬上將調(diào)出留存的樣品,詳細(xì)化驗(yàn),追究責(zé)任。
如果菜品沒有問題,就會(huì)在第一時(shí)間裝盤,加保鮮膜,并放入恒溫70攝氏度的食品專用通道,送到餐廳。這些菜,從做完到吃完,不能超過4個(gè)小時(shí),4小時(shí)過后所有菜品必須倒掉。端上奧運(yùn)村餐桌的菜肴都標(biāo)明著原料、產(chǎn)地和菜品熱量等等,供運(yùn)動(dòng)員參考。本報(bào)記者 段曉寧
食品衛(wèi)生
陜西衛(wèi)監(jiān)人員快速檢測農(nóng)藥殘留
2008年奧運(yùn)會(huì)即將拉開序幕,陜西派往北京的衛(wèi)生監(jiān)督員們也進(jìn)入了更加緊張的工作狀態(tài)。近日,記者連線在北京的監(jiān)督員們,了解到他們的最新工作生活狀態(tài)。
已有3人進(jìn)駐簽約酒店
7月30日晚上9時(shí),記者撥通了省衛(wèi)生監(jiān)督所派往北京的監(jiān)督員耿紀(jì)安的電話,他說,在北京,雖然還沒有進(jìn)駐酒店,最近的工作依然較忙,他們每天幾乎不能按時(shí)吃飯,遇到供餐單位、運(yùn)動(dòng)場館臨時(shí)舉行宴會(huì),他們還需要三班倒。
目前,在全省派出的22名衛(wèi)生監(jiān)督員中,已有3人開始進(jìn)駐簽約酒店。西安市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長田曉燕是赴京監(jiān)督員之一,同時(shí)也是西安12人小組領(lǐng)隊(duì)。她進(jìn)駐的簽約酒店是屬于三級(jí)保障中的二級(jí)保障單位,專門負(fù)責(zé)接待媒體。
溫度表檢測菜品表面溫度
為了方便監(jiān)督員工作,有關(guān)單位專門為他們配備了十幾種檢測試劑、試紙和檢測儀器,以便于現(xiàn)場檢測甲醛、蔬菜農(nóng)藥殘留等。還要用溫度表檢測菜品的表面溫度,涼菜溫度不能超過10℃,熱菜溫度不能低于60℃。另外,監(jiān)督員每天還要檢測冰箱的溫度,并填寫每次的記錄。
據(jù)介紹,7月25日上午9點(diǎn),西安隊(duì)的田曉燕和張繼紅分別進(jìn)駐燕翔飯店和珀麗酒店,開始了入駐后對簽約飯店的公共衛(wèi)生監(jiān)督保障工作。
她們每天早上5點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)起床后就立即進(jìn)到中西廚操作間,巡查早餐食品的加工制作過程,檢測自助早餐食品表面溫度和中心溫度;查驗(yàn)樣品留樣情況,核對《食品留樣記錄表》、《食品從業(yè)人員健康詢問表》、《冷藏冷凍設(shè)施使用異常情況檢查記錄表》;抽檢從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及健康狀況;檢測洗碗消毒液有效氯濃度、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、飲用水余氯含量等。還要檢查客房衛(wèi)生、集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)及冷卻塔水的消毒等等。每項(xiàng)工作都有計(jì)劃地進(jìn)行著。通過這些天的駐店公共衛(wèi)生保障工作,使所進(jìn)駐的簽約飯店公共衛(wèi)生狀況有了很大的進(jìn)步。
每天忙到晚上11點(diǎn)
奧運(yùn)會(huì)越臨近,監(jiān)督員的工作越緊張,每天經(jīng)常忙到很晚,有時(shí)連和家人通個(gè)電話也顧不上。
田曉燕說,每天晚上,她們整理監(jiān)督文書,填報(bào)相關(guān)報(bào)表,總結(jié)一天的工作,常常忙到晚上11點(diǎn)多。作為領(lǐng)隊(duì),在做完自己所駐簽約飯店的工作后還有一項(xiàng)重要的工作,就是要給各個(gè)隊(duì)員打電話,詢問一天的工作生活情況,要求隊(duì)員認(rèn)真負(fù)責(zé)、積極主動(dòng)地做好各項(xiàng)工作,有事及時(shí)向各巡察組匯報(bào)。
經(jīng)常是一圈電話打完后,這才想起遠(yuǎn)在西安的丈夫和女兒,趕緊打個(gè)電話過去報(bào)個(gè)平安,囑咐他們照顧好自己。而女兒的一句“媽媽,您有高血壓,一定要注意身體”,讓她熱淚盈眶……
能參與就是榮幸
在進(jìn)駐酒店時(shí),田曉燕就向酒店負(fù)責(zé)人介紹了駐店監(jiān)督員的職責(zé),就是為企業(yè)做好奧運(yùn)公共衛(wèi)生保障工作提供指導(dǎo)和服務(wù)的,酒店是奧運(yùn)公共衛(wèi)生保障工作的第一責(zé)任人,一定要強(qiáng)化第一責(zé)任人的意識(shí),各項(xiàng)工作責(zé)任要明確到部門具體人員,加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理;強(qiáng)調(diào)了奧運(yùn)會(huì)期間要重點(diǎn)做好食品原輔料采購進(jìn)貨、食品加工過程衛(wèi)生、食品存放、高風(fēng)險(xiǎn)食品留樣等工作。
監(jiān)督員耿紀(jì)安說,7月30日晚上進(jìn)行奧運(yùn)預(yù)演,北京在下雨,他們在住所時(shí)刻都牽掛著,開“碰頭會(huì)”安排下一天的工作。
出門在外,有很多的困難需要解決,對于即將開幕的奧運(yùn)會(huì),耿紀(jì)安能參與就是榮幸。本報(bào)記者 張莉 李琳
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