奧運村餐飲神秘面紗 1800名服務(wù)人員烹大餐

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　　來自全國各地的1800名餐飲服務(wù)人員，活躍在奧運會的各個場館，打造著“餐飲業(yè)的奧運會”。 從陜西，走出了260名餐飲服務(wù)者，本報記者連線他們，為您揭開奧運村餐飲的神秘面紗。

　　奧運廚房

　　奧運村主餐廳24小時開放

　　經(jīng)過北京奧組委的精心挑選，6月底，陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院的260名在校大學(xué)生分兩批赴京，服務(wù)于奧運村的運動員村（AV）、媒體村（MV）、國際廣播中心（ABC）和主新聞中心（MPC），其中19人擔(dān)任廚師領(lǐng)班，96人擔(dān)任廚師，145人擔(dān)任中西餐切配人員。

　　許超性老師是此次陜西“奧運廚師”的領(lǐng)隊，他說，奧運村AV、MV、ABC和MPC等四大區(qū)域之間有一定距離，餐廳主要分成主餐廳、VIP餐廳和員工餐廳，2萬多平方米的主餐廳24小時提供食品，餐廳飯菜分亞洲、地中海、國際和中國四種風(fēng)味。

　　許超性說，由于餐廳24小時提供食品，所以廚師上班時間分早、中、晚三班，但都是九小時工作制，中間有一小時吃飯時間。

　　早班時間從凌晨4時至下午1時，中班從上午11時至晚8時，晚班時間從晚9時至次日凌晨6時。

　　中餐口味清淡不能太“正宗”

　　每天24小時的餐飲服務(wù)，奧運期間，奧運廚房要供餐超過1300萬份，為約730萬人次提供餐飲服務(wù)，以西餐為主，中餐、韓餐、日餐等菜品約占三分之一。

　　中餐占的比例較小，但菜品可是豐富多彩。許超性說，奧運村里的中國菜品有蠔油牛肉、宮保雞丁、辣子雞丁、燉排骨、水煮牛肉、杏仁西蘭花、苦瓜排骨湯、西芹百合、牛柳雪豆、杏仁炸雞、揚州炒飯等等，但在奧運廚房里制作出來的中餐，卻不能太“正宗”。

　　“這是為了滿足來自世界各地的客人的口味，口味主要以清淡為主?！痹S超性說，也有特殊需要的，“我那天接到一個菜，上面標(biāo)注‘四川水煮牛肉’，這樣就會按照川菜口味來做。”

　　奧運菜肴不需要太多的創(chuàng)新

　　許超性工作的場館里，會為來自全國各地的記者們準(zhǔn)備一日三餐，他們都吃什么呢？“早餐和我們平時見到的差不多，有牛奶、巧克力、小菜、炒雞蛋、蒸蛋、香腸、面包等?！笨蓜e看只有這簡單的幾樣，可要供應(yīng)幾千人的早飯，廚房里的百余人就得忙活兩個多小時。

　　午餐和晚餐涵蓋了中西餐，有牛排、咖喱牛肉、烤雞、烤魚、烤香腸等等，還有中國的傳統(tǒng)小吃燒麥、蒸餃等等?！皥鲳^里還有特色餐廳，里面有傳統(tǒng)的中國菜，運動員和記者們想吃什么，可以過去自己點?！?/P>

　　讓許超性遺憾的是，奧運廚房里，沒有見到陜西菜。讓他感覺更遺憾的是，廚房里很少見到中國調(diào)料，大部分調(diào)料都是國外的，比如辣椒醬、果醋等?！爸袊恼{(diào)料很少，但也有，比如北京醬油、金龍魚的油、料酒，都是贊助商提供的?！钡惺茏钌羁痰氖?，奧運菜肴使用的都是最常見的食材、最常見的做法、盡可能少的作料，不需要太多的個性和創(chuàng)新。

　　奧運廚師

　　進(jìn)京當(dāng)廚師都有工資

　　據(jù)了解，在奧運村的運動員村、媒體村、國際廣播中心和主新聞中心四大區(qū)域的餐飲服務(wù)人員總共近1800人，都是來自全國各大烹飪院校的老師和學(xué)生。

　　在許超性傳來的照片里，戴著白帽的他站在數(shù)百平方米的廚房里，顯得意氣風(fēng)發(fā)?？蓜e以為每個廚師都戴著白帽子，奧運廚房的廚師帽是有講究的，等級最高的是高白帽，其余依次為紅帽、格子帽、白帽和藍(lán)帽。

　　在亞洲餐區(qū)，所有的廚師和學(xué)生共有100多人。許超性的主要工作是炒菜，有十幾個幫手。

　　和普通的志愿者不同，進(jìn)京當(dāng)廚師的學(xué)生都和奧組委簽了合同，都有工資。每月收入不低于1000元，“切配”崗位的學(xué)生則不低于800元。

　　一天做了兩千份的魚香肉絲

　　許超性說，他工作的廚房大約有七八百個平方，要供應(yīng)媒體一村的6000多名記者的飲食，廚房里配有很多翻譯。在許超性傳來的照片里，長方形的炒鍋似乎很少見。

　　在廚房主管傳來的菜單中，每個菜品所用原料的量都標(biāo)注得很清楚，廚師們所使用的工具，都有精確的量度，所以即使做一千份菜，也不會出現(xiàn)不同的味道。

　　許超性來到奧運村已經(jīng)一個多月了，最累的一次，是奧運村開村后，一天做了三四千人的飯。“光魚香肉絲，就炒了100盒，一盒是20份。”

　　食品安全

　　曾經(jīng)培訓(xùn)過廚房基本英語

　　在來自陜西的260名餐飲服務(wù)人員中，年齡最小的才17歲，他們都是陜西旅游烹飪職業(yè)學(xué)院大二和大三的學(xué)生和老師?！岸际?0歲左右的孩子，卻都是基本功過硬，在學(xué)校表現(xiàn)最突出的學(xué)生，經(jīng)過了嚴(yán)格政審才通過的?！?/P>

　　260人中有30名女生，在奧運場館做餐飲服務(wù)，沒有男女之分，勞動強(qiáng)度和內(nèi)容都是一樣的。

　　被選上的奧運廚師，在來北京之前，學(xué)校曾經(jīng)給他們做過反復(fù)的培訓(xùn)，主要關(guān)于廚房的基本英語等，到了北京，無論是老師還是學(xué)生，都再次接受了嚴(yán)格地培訓(xùn)和考試，內(nèi)容主要為食品安全與衛(wèi)生及烹飪英語。

　　奧運菜品加工時有人監(jiān)工

　　在奧運餐飲中，從原材料采購到食品的烹制，整個制作流程嚴(yán)格按照奧組委要求進(jìn)行，采取的是食品衛(wèi)生安全的國際化標(biāo)準(zhǔn)管理，每個環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)。

　　在加工的過程中，至少有兩個人在旁邊監(jiān)視，一個是高級廚師，一個是在巡視的老外，有時還有其他人過來看。一道菜做完后，就有人會過來取兩份樣品，一份當(dāng)即質(zhì)檢，質(zhì)檢沒問題才能吃；一份裝起來，保存兩天，假如有人反映吃后拉肚子，馬上將調(diào)出留存的樣品，詳細(xì)化驗，追究責(zé)任。

　　如果菜品沒有問題，就會在第一時間裝盤，加保鮮膜，并放入恒溫70攝氏度的食品專用通道，送到餐廳。這些菜，從做完到吃完，不能超過4個小時，4小時過后所有菜品必須倒掉。端上奧運村餐桌的菜肴都標(biāo)明著原料、產(chǎn)地和菜品熱量等等，供運動員參考。本報記者 段曉寧

　　食品衛(wèi)生

　　陜西衛(wèi)監(jiān)人員快速檢測農(nóng)藥殘留

　　2008年奧運會即將拉開序幕，陜西派往北京的衛(wèi)生監(jiān)督員們也進(jìn)入了更加緊張的工作狀態(tài)。近日，記者連線在北京的監(jiān)督員們，了解到他們的最新工作生活狀態(tài)。

　　已有3人進(jìn)駐簽約酒店

　　7月30日晚上9時，記者撥通了省衛(wèi)生監(jiān)督所派往北京的監(jiān)督員耿紀(jì)安的電話，他說，在北京，雖然還沒有進(jìn)駐酒店，最近的工作依然較忙，他們每天幾乎不能按時吃飯，遇到供餐單位、運動場館臨時舉行宴會，他們還需要三班倒。

　　目前，在全省派出的22名衛(wèi)生監(jiān)督員中，已有3人開始進(jìn)駐簽約酒店。西安市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長田曉燕是赴京監(jiān)督員之一，同時也是西安12人小組領(lǐng)隊。她進(jìn)駐的簽約酒店是屬于三級保障中的二級保障單位，專門負(fù)責(zé)接待媒體。

　　溫度表檢測菜品表面溫度

　　為了方便監(jiān)督員工作，有關(guān)單位專門為他們配備了十幾種檢測試劑、試紙和檢測儀器，以便于現(xiàn)場檢測甲醛、蔬菜農(nóng)藥殘留等。還要用溫度表檢測菜品的表面溫度，涼菜溫度不能超過10℃，熱菜溫度不能低于60℃。另外，監(jiān)督員每天還要檢測冰箱的溫度，并填寫每次的記錄。

　　據(jù)介紹，7月25日上午9點，西安隊的田曉燕和張繼紅分別進(jìn)駐燕翔飯店和珀麗酒店，開始了入駐后對簽約飯店的公共衛(wèi)生監(jiān)督保障工作。

　　她們每天早上5點半準(zhǔn)時起床后就立即進(jìn)到中西廚操作間，巡查早餐食品的加工制作過程，檢測自助早餐食品表面溫度和中心溫度；查驗樣品留樣情況，核對《食品留樣記錄表》、《食品從業(yè)人員健康詢問表》、《冷藏冷凍設(shè)施使用異常情況檢查記錄表》；抽檢從業(yè)人員個人衛(wèi)生及健康狀況；檢測洗碗消毒液有效氯濃度、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、飲用水余氯含量等。還要檢查客房衛(wèi)生、集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)及冷卻塔水的消毒等等。每項工作都有計劃地進(jìn)行著。通過這些天的駐店公共衛(wèi)生保障工作，使所進(jìn)駐的簽約飯店公共衛(wèi)生狀況有了很大的進(jìn)步。

　　每天忙到晚上11點

　　奧運會越臨近，監(jiān)督員的工作越緊張，每天經(jīng)常忙到很晚，有時連和家人通個電話也顧不上。

　　田曉燕說，每天晚上，她們整理監(jiān)督文書，填報相關(guān)報表，總結(jié)一天的工作，常常忙到晚上11點多。作為領(lǐng)隊，在做完自己所駐簽約飯店的工作后還有一項重要的工作，就是要給各個隊員打電話，詢問一天的工作生活情況，要求隊員認(rèn)真負(fù)責(zé)、積極主動地做好各項工作，有事及時向各巡察組匯報。

　　經(jīng)常是一圈電話打完后，這才想起遠(yuǎn)在西安的丈夫和女兒，趕緊打個電話過去報個平安，囑咐他們照顧好自己。而女兒的一句“媽媽，您有高血壓，一定要注意身體”，讓她熱淚盈眶……

　　能參與就是榮幸

　　在進(jìn)駐酒店時，田曉燕就向酒店負(fù)責(zé)人介紹了駐店監(jiān)督員的職責(zé)，就是為企業(yè)做好奧運公共衛(wèi)生保障工作提供指導(dǎo)和服務(wù)的，酒店是奧運公共衛(wèi)生保障工作的第一責(zé)任人，一定要強(qiáng)化第一責(zé)任人的意識，各項工作責(zé)任要明確到部門具體人員，加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理；強(qiáng)調(diào)了奧運會期間要重點做好食品原輔料采購進(jìn)貨、食品加工過程衛(wèi)生、食品存放、高風(fēng)險食品留樣等工作。

　　監(jiān)督員耿紀(jì)安說，7月30日晚上進(jìn)行奧運預(yù)演，北京在下雨，他們在住所時刻都牽掛著，開“碰頭會”安排下一天的工作。

　　出門在外，有很多的困難需要解決，對于即將開幕的奧運會，耿紀(jì)安能參與就是榮幸。本報記者 張莉 李琳