餐飲行業(yè)未來(lái)的變化

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中國(guó)餐飲目前有500多萬(wàn)家餐飲企業(yè)，2500萬(wàn)就業(yè)工人，800萬(wàn)廚師，然而，沒(méi)有一個(gè)企業(yè)能夠占到整個(gè)市場(chǎng)份額的0.5%，這么大一個(gè)市場(chǎng)份額，沒(méi)有出現(xiàn)百億企業(yè)做企業(yè)家第一要想辦法站在高處看未來(lái)，你要站得足夠高。要想著借鑒其他企業(yè)家成功經(jīng)驗(yàn)，站在高處看未來(lái)，站在未來(lái)看現(xiàn)在。
　　中國(guó)餐飲企業(yè)有以下演變趨勢(shì)：
　　第一，市場(chǎng)將會(huì)被無(wú)限細(xì)分，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)經(jīng)緯兩條線去細(xì)分，經(jīng)線是人群細(xì)分。緯度是消費(fèi)的目的，消費(fèi)的心情，消費(fèi)的意愿，消費(fèi)的能力等。餐飲行業(yè)被細(xì)分的可能性十分巨大，在細(xì)分領(lǐng)域里面成為冠軍的企業(yè)會(huì)層出不窮。
　　第二，餐飲行業(yè)將由散狀競(jìng)爭(zhēng)結(jié)構(gòu)直接進(jìn)入到團(tuán)狀結(jié)構(gòu)里面去。一般行業(yè)會(huì)進(jìn)入第二階段，壟斷化競(jìng)爭(zhēng)，前幾名企業(yè)占據(jù)市場(chǎng)份額絕大部分，然而餐飲行業(yè)不需要經(jīng)過(guò)這么一個(gè)過(guò)程，會(huì)直接進(jìn)入團(tuán)狀競(jìng)爭(zhēng)。
　　第三，將由菜系品牌、廚師品牌向店家品牌轉(zhuǎn)換，未來(lái)一定是包含能力很強(qiáng)的企業(yè)化的品牌。類似于湘鄂情、小肥羊這樣的品牌命名方式很吃虧，未來(lái)的承載力很差，未來(lái)一定會(huì)產(chǎn)生中性的企業(yè)化品牌。唯有如此才能更多涵蓋目標(biāo)消費(fèi)人群。
　　第四，連鎖經(jīng)營(yíng)。連鎖化的經(jīng)營(yíng)必然是所有規(guī)模化企業(yè)必須選擇的通路，但對(duì)連鎖的理解要發(fā)生變化，千萬(wàn)不要以為連鎖就是一模一樣的門店、大小、裝飾、服務(wù)內(nèi)容，未來(lái)的連鎖一定是變形金剛型，在校園店、在社區(qū)店、在商業(yè)廣場(chǎng)，圍繞著不同的消費(fèi)場(chǎng)所，消費(fèi)心理進(jìn)行不同組合，但是核心的服務(wù)價(jià)值、品牌價(jià)值不變。
　　第五，大型餐飲企業(yè)工廠化程度決定了規(guī)模，中央廚房必然要做大做強(qiáng)，餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、規(guī)范化程度越來(lái)越高，無(wú)廚房會(huì)很普遍，對(duì)名師，名廚的依賴程度會(huì)越來(lái)越低。
　　第六，向工業(yè)企業(yè)學(xué)習(xí)，因?yàn)楣S化復(fù)制，可以量販，可以標(biāo)準(zhǔn)化。不僅僅是菜肴產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，管理標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、流程化，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員未來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)教育也必不可少，做大做強(qiáng)的餐飲企業(yè)一定是工廠化加學(xué)院化的企業(yè)。
　　第七，餐飲行業(yè)不可能靠產(chǎn)業(yè)鏈無(wú)限延伸，這不符合社會(huì)化大生產(chǎn)前進(jìn)和發(fā)展的動(dòng)力，一定是在關(guān)鍵原材料，跟上游企業(yè)形成戰(zhàn)略聯(lián)盟，形成整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展戰(zhàn)略關(guān)系，而不是無(wú)限度向上。
　　第八，綠色健康返璞歸真，資本市場(chǎng)，政府等都少不了這個(gè)關(guān)健詞。
　　第九，大型餐飲企業(yè)進(jìn)行多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)，有便利店、茶餐廳、大型高檔會(huì)所等，這樣一種多元復(fù)合化餐飲集團(tuán)必然產(chǎn)生。
　　第十，只吃貴不吃對(duì)的這種銷售一定不代表未來(lái)，未來(lái)一定是提供性價(jià)比最高的品牌才能走得長(zhǎng)久。往極端化發(fā)展，只能是個(gè)別店階段性策略，不可能成為永遠(yuǎn)的策略。團(tuán)膳是最能規(guī)?；?，未來(lái)百億級(jí)企業(yè)，會(huì)出在團(tuán)膳里面。
　　第十一，互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)通信技術(shù)的出現(xiàn)，一定會(huì)對(duì)餐飲業(yè)整個(gè)游戲規(guī)則，整個(gè)市場(chǎng)規(guī)矩，經(jīng)營(yíng)理念帶來(lái)巨大沖擊和變化。
　　第十二，以前我們所謂餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)一對(duì)一的會(huì)員式服務(wù)，但是餐飲行業(yè)做得不好。一對(duì)一營(yíng)銷這是最大的挑戰(zhàn)，有人一定能超過(guò)海底撈，超過(guò)方法一定是在互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)通信方面。
　　在以后的生活中互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷，移動(dòng)通信工具用得好的企業(yè)，這種餐飲行業(yè)一定在選址方面會(huì)有更大突圍和突破。互聯(lián)網(wǎng)一定會(huì)對(duì)傳統(tǒng)商圈概念產(chǎn)生巨大的沖擊，給人們生活上帶來(lái)更便捷的生活方式，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代就是一個(gè)全新的時(shí)代