老北京小吃為何做不大

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    在北京提起老北京小吃有名的老字號像爆肚張、小腸陳、餛飩侯等等，可謂是家喻戶曉，走進(jìn)老北京小吃的老字號店，總是門庭若市、其中不乏白發(fā)蒼蒼的老人是不遠(yuǎn)萬里專程過來的，坦言打小就好這口，現(xiàn)在口味正宗的老北京小吃店越來越少了，家住的越來越遠(yuǎn)了，要回味正宗的兒時(shí)的老北京的味道，寧愿輾轉(zhuǎn)幾個(gè)小時(shí)，也要時(shí)常關(guān)顧。

    筆者也是老北京小吃愛好者，總能在品嘗老北京小吃的同時(shí)，聽到食客們議論紛紛，為什么咱老北京的小吃店就做不大？就做不到像成都小吃、沙縣小吃、桂林米粉這樣全國各地隨處可見？

    在網(wǎng)絡(luò)上看到這樣一段文字，讓人讀起來頗為感傷：“2006年2月，廊房二條傳出了拆遷的消息，當(dāng)時(shí)以醬肉聞名的馬記月盛齋店鋪，就在這條小胡同中。市民和媒體們紛至沓來，馬國琦老爺子，對著媒體說過這樣一句話，“我們暫時(shí)沒有別的店，將來考慮再找地方開店吧……我把家里的電話，留給了一些熟悉的老主顧，他們?nèi)羰窍氤粤?，給我打個(gè)電話，我在家里給他們做好，他們上門買走就行。我們的店沒了，但也別讓北京的老少爺們兒斷了這一口兒。多年之后，馬國琦帶著馬記月盛齋走進(jìn)九門小吃，隨即在劉家窯又開起一家自己的門店。馬老的話，與爆肚張如出一轍，‘真正的手藝就是一層窗戶紙。這些年來，我不是不想把手藝往下傳，我想按老規(guī)矩帶徒弟，比如說，三年之內(nèi)我包你吃住，但是不發(fā)給你工錢，能做到，我就把手藝傳給你。可是我從來沒有見到過這樣規(guī)矩踏實(shí)的徒弟。’”

    老北京人有一種自己的情節(jié)，他們把“人情味兒”看得重，對于祖輩留下的手藝想的只是如何傳承下去，但是對于擴(kuò)大經(jīng)營，增加影響力甚至推廣到全國乃至海外，他們并沒有這個(gè)訴求，骨子里甚至不屑。用他們自己的話說就是：“錢對我們來說，算不上什么了，夠用了，我想做的，就是讓這手藝能傳承下去，別讓老客人失望。”

    越來越多的人在肯德基里面吃著不倫不類的“老北京雞肉卷”，可這哪里能代表老北京的小吃？但是無論走到哪里，這個(gè)味道是統(tǒng)一無差的，這就是食品連鎖經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程帶來的食品。

    老北京小吃究竟是否應(yīng)當(dāng)做大？更大范圍的推廣？這是老北京小吃傳承者們應(yīng)當(dāng)思考的問題，若想做大就不得不從食品連鎖經(jīng)營管理的角度提升管理水平。

    中式快餐連鎖首先要有個(gè)性與特色，以走"小、多、專"的發(fā)展模式為主。快餐連鎖企業(yè)要在明確的市場定位前提下，在第一個(gè)自營店時(shí)就要確定主打的特色菜、特色食品和獨(dú)特的經(jīng)營風(fēng)格，提供消費(fèi)者價(jià)值、滿足消費(fèi)的需求，培育自主品牌，形成品牌壁壘、文化壁壘、營銷壁壘。像爆肚張這樣的店已經(jīng)有了一百多年的歷史，其實(shí)自主品牌早已形成，并且培育了固定的顧客群體。在這一點(diǎn)上老北京小吃有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，因?yàn)槊恳环N老北京的小吃都有著生動(dòng)而難忘的文化內(nèi)涵。讓文化甚至美食的一個(gè)小故事成為大家津津樂道的主題。

    然而成為老北京小吃發(fā)展掣肘的就是標(biāo)準(zhǔn)化的問題。在國內(nèi)市場涌入了眾多中式快餐品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時(shí)，這些品牌在擴(kuò)張過程中都遇到了標(biāo)準(zhǔn)化方面的難題，舉步為艱。而真功夫、金福祥、面點(diǎn)王、馬蘭拉面、譚魚頭、大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐、永和豆?jié){等中式餐飲連鎖在解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題后便開始迅速壯大與發(fā)展。

然而老北京小吃以爆肚為例，我們看到爆肚張的傳人談到：“普通人看來，爆肚不過是用水把牛羊肚煮一下，可是我在我父親身邊，看他做了20年，就是不如他做出來的好吃。這些手藝，絕非無章可循。”

    中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化不僅僅是對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利，也是消費(fèi)者十分關(guān)注與看重的。首先，標(biāo)準(zhǔn)化可以使企業(yè)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)原料成本降低，進(jìn)而產(chǎn)品價(jià)格降低；其次，標(biāo)準(zhǔn)化可以保證質(zhì)量的統(tǒng)一，就好比到任何一家面點(diǎn)王、真功夫吃飯，口味和品質(zhì)都是一樣的；第三，標(biāo)準(zhǔn)化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平，使消費(fèi)者在用餐時(shí)更加舒適、放心。