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 　　一、肉食品供應鏈的簡單概述

　　在目前的國際市場上, 勞動密集型的農(nóng)副產(chǎn)品如肉、禽、蛋、果、蔬、水產(chǎn)品等則有相當大的價格比較優(yōu)勢中國肉類食品的生產(chǎn)加工能力在全球名列前茅, 現(xiàn)有2000 多個肉類食品加工企業(yè), 其中大中型企業(yè)200 多家。 還有總量300 ×104 t 以上的冷藏設施和遍布全國的銷售網(wǎng)絡; 加上政府正在大力推進定點屠宰, 許多設施較為先進的加工企業(yè)已納入政府管理和支持的范圍, 但是, 中國的肉類食品行業(yè)在供應方面仍有很多缺陷。在肉類食品的生產(chǎn)中, 包括畜禽養(yǎng)殖、屠宰、冷凍、肉禽蛋制品加工、冷藏儲運、批發(fā)配送、零售及相關服務等一系列過程都存在不完善之處。

　　二、中國肉類加工食品供應鏈的現(xiàn)狀

　　中國目前的肉類加工食品行業(yè)尚未形成完善的供應鏈管理模式, 多數(shù)地區(qū)主要采取以龍頭企業(yè)帶動發(fā)展的模式。企業(yè)通過與農(nóng)戶的契約關系, 將一家一戶分散經(jīng)營的農(nóng)戶組織起來, 實現(xiàn)區(qū)域化布局、專業(yè)化生產(chǎn)和一體化經(jīng)營, 為解決生產(chǎn)、加工、銷售相脫節(jié)和農(nóng)戶小生產(chǎn)與大市場相矛盾的狀況提供了一條切實可行的途徑, 這種模式在許多地區(qū)取得了較大的成效。但在目前國內大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品已處于過剩、溫飽型農(nóng)產(chǎn)品買方市場已經(jīng)形成的狀態(tài)下, 不少龍頭企業(yè)步履維艱, 抵御市場風險能力較弱, 難以和農(nóng)戶之間形成相對穩(wěn)定的產(chǎn)品供給與需求的關系, 整個行業(yè)的競爭力也難以提高。

　　由于在加工企業(yè)與農(nóng)戶之間缺少穩(wěn)定的聯(lián)盟關系, 導致生產(chǎn)原料外流; 由于得不到加工企業(yè)的技術支持, 導致產(chǎn)品質量不合格 ; 由于加工企業(yè)生產(chǎn)的不確定性, 導致企業(yè)與農(nóng)戶契約的破壞等。這一系列后果嚴重影響了整個供應鏈環(huán)節(jié)的協(xié)調。與此同時, 這種不穩(wěn)定的關系還使加工企業(yè)得不到穩(wěn)定的原料來源, 在原料采購環(huán)節(jié)支付較大的成本(原料鑒定成本、原料運輸成本等) 。由此可以得出一個結論———供應鏈的規(guī)模與效益成反比。這顯然不是供應鏈管理的初衷。

       企業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品收購環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的成本不僅包括采購成本, 而且還包括由于農(nóng)戶不履行契約而產(chǎn)生的額外采購成本, 這是不可預測的, 大大影響了加工企業(yè)乃至整個供應鏈的效益。由此引起加工環(huán)節(jié)的原料得不到穩(wěn)定保障而導致銷售成本的提高。

　　三、新型肉類加工食品供應鏈模型的創(chuàng)建

　　成功的供應鏈管理在于形成基于統(tǒng)一利益的戰(zhàn)略聯(lián)盟, 為此, 供應鏈各層次之間的信息流應該重新整合, 以使整個供應鏈達到最大化的信息共享。新的供應鏈模型應從組織設計著手, 對供應鏈進行組織創(chuàng)新。在傳統(tǒng)的供應鏈模型中, 加工企業(yè)與農(nóng)戶之間缺乏基于利益共享的緊密合作。這種合作不僅要依靠正式的契約, 而且還需要有第三方的組織進行協(xié)調。為此,在傳統(tǒng)的模型中加入信息代理的中介角色, 使之參與到整個供應鏈環(huán)節(jié)中來。較之傳統(tǒng)的模型。在肉類加工食品供應鏈中加入了信息代理。同時, 該信息代理不僅承擔著保證企業(yè)與農(nóng)戶契約履行的責任, 而且還扮演信息中介的角色, 即整個供應鏈的信息流、物流由信息代理統(tǒng)一協(xié)調, 以保障信息的通暢。這樣, 由農(nóng)戶、加工企業(yè)、銷售商組成的供應鏈就有機地結合成一個利益共享的戰(zhàn)略聯(lián)盟, 分散農(nóng)戶的權益得到了有效的保障, 同時企業(yè)也能夠獲得長期而穩(wěn)定的原料來源。除此以外, 信息代理還能夠比較公平地根據(jù)供應鏈的總收益動態(tài)地調整原先農(nóng)戶與企業(yè)所簽訂契約的利益分配方式,

　　新型的供應鏈管理模型更適合企業(yè)與農(nóng)戶之間單純的契約行為, 在這種情況下, 企業(yè)與農(nóng)戶成為利益共同體。農(nóng)戶所擔心的價格風險、產(chǎn)品質量風險以及采用生產(chǎn)技術不當所引發(fā)的風險都可以通過這種方式盡可能地減小。

　　對于傳統(tǒng)模型所產(chǎn)生原材料成本, 由于信息代理向農(nóng)戶提供技術指導與技術支持, 使得企業(yè)原料鑒定成本得以大大減少。同時, 分散的農(nóng)戶經(jīng)信息代理形成一個有組織的群體, 分散的產(chǎn)品可以有組織、有規(guī)模地進行運輸, 從而降低了運輸成本。至于銷售成本, 由于有了穩(wěn)定而可靠的原料供應, 產(chǎn)品供應不足的情況得以緩解, 這類成本可以消除。最為重要的是, 由于信息代理的存在, 在保障穩(wěn)定供應的同時, 加工企業(yè)可以將更多的精力放在客戶關系管理上, 尋找更多的市場機會, 不斷地進行創(chuàng)新管理活動, 從而提高整個供應鏈的管理 。

　　四、 儲存運輸

　　肉類食品儲運是否得當，對質量有著重要影響。

　　(一)倉庫的基本條件：

　　倉庫要符合衛(wèi)生要求，有衛(wèi)生管理制度和進出庫管理制度。有強烈揮發(fā)性氣味的食品分庫存放，以防串味，更不得與有毒有害物質混合堆放，并注意標識管理。(1)干、熟制品倉庫的要求：干燥、通風，防潮、防塵、防蟲、防鼠設施齊全，產(chǎn)品堆放有墊倉板，離墻離地，分類存放有標識。(2)冷凍肉食品倉庫要求，預冷庫溫度在-2℃～-4℃，結凍庫溫度在-23℃以下，冷藏庫溫度在-18℃以下，庫溫波動在1℃以內，有專門的管理人員，產(chǎn)品堆放整齊，有墊板，離墻離地，標識正確。

　　(二)運輸要求

　　1.干熟肉食品的運輸要求，運輸車船清潔衛(wèi)生，防雨，防曬，不與有害有毒物品混裝，小心輕放，以防破損、變形。

　　2.冷凍肉食品的運輸要求，裝運前要清洗車船，并消毒，長途運輸要有制冷設施，短途運輸如果無冷藏車，也要用棉被、毛毯等物將貨物封好，防止解凍。

　　(三)上柜銷售

　　肉類食品在上柜銷售過程中，要注意防止二次污染，防止變質。要做好以下幾方面工作：

　　1.食品銷售人員的管理，銷售人員要取得健康證方可上崗，并每年體檢一次，有傳染病者調離崗位。執(zhí)行食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求。

　　2.貨架、冷柜保持清潔衛(wèi)生，工用具、容器具每天清洗消毒，嚴格做好防蠅、防塵、防鼠工作。

　　3.生熟肉食品分開，防止交叉污染。冷凍肉食品放在冷柜中，要注意冷柜溫度，防止解凍二次凍結。

　　4.防止陽光直照、長時間高溫和強風吹，以防食品變色、風干和氧化。

　　5.定期檢查貨柜中食品質量情況，有變質或超期及時清除，包裝破損的要及時清理，以免流向消費者。

　　五、提出建議

　　(一)加工食品供應鏈中發(fā)展相互信任的合作關系

　　在農(nóng)產(chǎn)品供應鏈中, 正確處理加工企業(yè)與單個農(nóng)戶之間的關系是供應鏈管理最關鍵的一環(huán), 但是兩者之間往往存在著嚴重的信息不對稱以及博弈行為, 這大大地損害了供應鏈的效率, 并可能導致供應鏈管理的失敗。信息代理的工作應著重從促進企業(yè)與農(nóng)戶的合作關系入手, 盡可能地使處于弱勢一方的農(nóng)戶權益得到保障, 從而使得兩者獲得雙贏, 供應鏈管理的基礎也由此得以鞏固。

　　(二) 配套相應的管理章程與措施

　　在農(nóng)產(chǎn)品供應鏈中加入信息代理是一種新型模式, 為使其具有較強的可操作性, 應有相應的配套管理章程和措施。政府應當重視這一問題, 并盡快出臺相應的管理辦法, 同時, 供應鏈中各個成員也應從供應鏈整體戰(zhàn)略的角度出發(fā), 參與擬定合作章程。在許多高效率的供應鏈中, 以合同的形式明確規(guī)定各個成員的權利與義務是成員之間協(xié)作與相互信任的基礎。

　　(三)公正地代表供應鏈的各方利益并有效地協(xié)調整個供應鏈

　　由于我國的農(nóng)產(chǎn)品供應鏈管理尚處于起步階段, 目前還沒有固定模式可以遵循, 也沒有完善的管理體制。因此, 在建立供應鏈信息代理的過程中, 根據(jù)我國實際情況, 現(xiàn)階段主要以加工企業(yè)牽頭, 生產(chǎn)大戶與銷售商參與的方式成立。為使信息代理有效地在農(nóng)產(chǎn)品供應鏈中起到溝通協(xié)調的作用, 還必須建立一套行之有效的信息溝通與信息管理體制, 如EDI (電子數(shù)據(jù)交換) 、ERP (企業(yè)資源計劃) 等與之相適應, 使得信息在供應鏈中流暢地傳遞, 將供應鏈各個層次的戰(zhàn)略目標與實際利益有機地統(tǒng)一起來,從而使供應鏈成為一個強有力的競爭實體。