星級發(fā)廊餐飲如何順勢而為

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　　□馬繼明 來源：中國旅游報·第一旅游網(wǎng)

　　當前市場形勢下，高星級飯店應從關注消費者和社會需求為入手點，提升產品品質、豐富產品類型、調整市場定位，不斷拓寬渠道，使飯店企業(yè)順勢回歸健康發(fā)展軌道。

　　重新走回大眾化道路

　　社會上大量中等檔次的飯店、餐館，以靈活多樣的經營，“物有所值”的產品吸引了眾多消費者。高檔飯店須在當前環(huán)境、設備、菜肴質量優(yōu)勢的基礎上，調整產品結構，根據(jù)大眾消費群體的要求研發(fā)產品，拓展新的利潤增長點。

　　理性確定產品價格

　　在管理學中，我們歸納出了“撇脂定價”、“成本加成定價”等多種定價策略，定價就是要確定消費者恰好能承受的價格。當前，大多數(shù)高星級飯店的收費較高，將很多消費者拒之門外。其實，低價并不意味著損失，高星級飯店不妨通過各種途徑讓利給消費者，薄利多銷，同樣可以實現(xiàn)目標利潤。

　　降價不降質

　　高星級飯店以其優(yōu)雅的環(huán)境、精美的菜點、溫馨的服務，得到消費者的褒獎，在行業(yè)中頗具競爭力，在順勢而為進行市場轉型的同時，仍需保持上述已經培育出的競爭力優(yōu)勢。

　　首先，應強化服務規(guī)范化、制度化工作力度。制度規(guī)范是穩(wěn)定服務質量的基本前提，國際上知名飯店的服務規(guī)范看來刻板苛刻，而正是這種嚴格的規(guī)范，保證了服務質量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。

　　其次，應不斷優(yōu)化服務程序設計。程序能保證各項服務被正確執(zhí)行，同時還有利于提高服務效率。高效率的服務不僅使顧客滿意，還保證了餐飲部門的成本控制，對降低餐飲產品的成本有重要意義。

　　最后，關注產品附加價值。餐飲產品的附加價值主要分為兩大類別。一類集中在物質層面，由飯店提供給顧客的超出其消費價值的服務產品和附加利益。另一類則集中在精神層面，如飯店的氛圍、員工的熱情等，可為客人提供無形的精神超值服務。

　　豐富餐飲文化內涵

　　中國的飲食文化源遠流長，很多菜肴、宴席都能尋得文化背景，飯店餐飲經營者可以通過對這些產品文化背景的研究，結合史料記載，運用現(xiàn)代烹飪技術推出具有民族特色或異國風情的餐飲產品。

　　同時，通過服務人員的講解，可使消費者品嘗到菜肴的同時，也品味到其文化價值，在物質和精神上都得到滿足和享受。

　　正確認識消費需求

　　可針對不同客人的需求，提供豐富多彩的菜單，如零點菜單、自助餐菜單、營養(yǎng)菜單、兒童菜單等;可根據(jù)現(xiàn)代化大都市里人們關注健康飲食、崇尚自然的心理特點，研究新原料，推出新菜式。

　　另外，隨著人們生活水平的提高，消費者對食物原料的新鮮程度有很高要求，超市自選餐即是近期頗受大眾消費者青睞的餐飲經營方式。他們借鑒了零售業(yè)中超市的布局經營原理，采用開放式售貨形式，即擺放原料讓顧客自選。與自助餐不同的是，它把自選過程提前到烹飪前，使消費者對原材料的質量放心。

　　增加餐飲營利點

　　當前在很多發(fā)廊管理，宴會收入幾乎成了餐飲收入的全部，營利點非常單一。對比之下，大堂吧、酒吧、風味餐廳等產品卻成了應付檢查或是應付星標審核的附屬品。飯店要深入研究市場需求，培育多維度、復合型經營模式，拓展經營空間，最大限度增加利潤增長點。

　　一是在餐飲格局上做到“遍地開花”。每家飯店都有類型豐富的餐飲消費場所，經營者應逐一研究各餐廳的特點，同時，研究消費者在每一餐廳的消費需求，將產品特點與消費需求對接，增加各類型產品的吸引力，使每款產品都能為飯店創(chuàng)造價值。

　　二是對外開設外賣窗口，擴大營業(yè)收入。積極開展餐飲產品外賣，是實現(xiàn)經營多元化的重要渠道。飯店可通過對外設立櫥窗，向廣大消費者提供自己優(yōu)質精美的產品，擴大飯店在社區(qū)中的影響和知名度，增加餐飲部門的創(chuàng)收。事實上，飯店餐飲進行外賣是普遍受到市民階層歡迎的。它解除了市民對飯店抱有的陌生感，且通過享用飯店產品，加深對飯店的了解，增強了對飯店的信任，且給予廣泛宣傳，對飯店的整體營銷有重要意義。

　　培育社會責任感

　　飯店實現(xiàn)生存和發(fā)展，盈利是第一位的，但飯店也是全社會的一分子，在謀求自身經濟效益的同時，切不可忽視應承擔的社會責任。一家負責任的飯店，會積極參與社會管理，而這種參與，會大大提升其形象，這種形象的提升，會提高消費者的信任程度，對其經濟效益的增加起到促進作用。

　　(作者單位：山東旅游職業(yè)學院飯店管理系)