直營與加盟——鹵味的經營模式之爭

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    人首先是個吃貨。貧窮的時候想著吃飽，富裕了想著吃好，因此無論高低胖瘦富貧貴賤，即便是那不食人間煙火的小龍女，生活中也離不開“吃”。

    在中青年吃貨的執(zhí)著努力下，鹵味食品已經超越餐桌升級為日常休閑食品，成就了煌上煌、絕味、周黑鴨、久久丫、精武鴨脖等一批鹵味休閑食品品牌。其中，絕味和周黑鴨作為兩種截然不同發(fā)展模式的企業(yè)格外引人關注。

    一、龜兔賽跑——直營與加盟模式之爭

    從1997年成立到如今的400多家店面，周黑鴨的發(fā)展相對同行可謂是龜速前進；而1999年成立的絕味則不斷攻城略地、突飛猛進，2012年有超過3000多家門店。

    為何先成立的周黑鴨在門店數量方面會遠遠落后于后起之秀絕味呢？

    造成這兩家有著相似定位的企業(yè)在規(guī)模上的根本差異源于對經營模式的選擇——周黑鴨選擇了百分百直營而絕味則選擇了特許加盟。

    新時代的龜兔賽跑，誰能笑到終點、笑到最后，難以預料。

    烏龜也曾做過兔子。

    2004年時，周黑鴨創(chuàng)始人周富裕渴望再次做大周黑鴨，那時他參觀了解一些鹵菜優(yōu)秀品牌之后，不僅增強了對周黑鴨品牌的信心還想出了具體的擴張策略——加盟。

    2006年，信心十足的周富裕領導周黑鴨一下子在南昌開了11家加盟店，快速賺進20多萬元。但是快速擴張的加盟模式并沒有讓周富裕興奮，反而讓他寢食難安。

    假貨漫天，加盟店質量難以掌控，盡管都是親戚管理店面。這是盲目開店吃到的苦果。周黑鴨快速采取行動，一方面嚴懲問題店面，另一方面高價回收剩下的加盟店面。“我們這個行業(yè)最大風險是食品安全危機，做加盟難以掌控質量”，經過這次的教訓，周富裕明確表示，“只做直營，不做加盟”。從此，浪子回頭金不喚，周黑鴨就開始扎扎實實地走自己的鴨路，讓別的鴨子去瘋狂地加盟“圈錢”。

    100%的直營店模式雖然讓周黑鴨緩慢發(fā)展，但依托直營模式在質量保障、品牌管控、政策執(zhí)行方面的優(yōu)勢，周黑鴨保障了產品的一貫口味和品質，通過統(tǒng)一、專業(yè)的服務形象，獲得了廣大消費者的認可，并且取得在單店銷售上4倍于同行的成績。

    二、加盟是把雙刃劍——一枚硬幣總有兩個面

    相對周黑鴨，絕味還算是后起之秀。能夠在鹵味休閑食品市場上脫穎而出，絕味的路徑是特別設計了自己的進攻節(jié)奏和策略。

    “建立旗艦直營店，大力發(fā)展特許連鎖加盟”，是絕味商業(yè)模式的內核，它能高效聚集資本，低成本快速拓展市場。憑借這一模式，絕味已進駐全國多個省級市場，全國范圍內覆蓋了多個子公司，擁有超過3000家門店。“成功一個市場，開辟并復制另一個市場”這種成功復制的市場操作模式，將絕味從區(qū)域品牌“速成”為全國品牌，使其在市場份額、門店數量和網點密集度引領行業(yè)發(fā)展。但快速擴張和過多的加盟商也令絕味陷入品牌管理、食品質量安全等風險。

目前越來越多的消費者反映，絕味產品的口感難以保障，且店面形象、服務不一，投訴抱怨也屢見不鮮。長此以往，顧客將逐步流失，品牌影響力也將不斷褪化。

    三、直營VS加盟——非此即彼？

    一個追求快速布局，另一個講究穩(wěn)扎穩(wěn)打，很難說兩者孰優(yōu)孰劣。而在面對直營和加盟的問題時，連鎖企業(yè)當然不會做非此即彼的單選。在未來戰(zhàn)略選擇上，周黑鴨在致力于解決在保障產品質量的同時，面臨著如何實現(xiàn)快速增長的難題，而絕味的重點則是回歸內部管理。這也表明，直營和加盟沒有嚴格的邊界。無論是直營還是加盟，在保障產品質量的同時快速實現(xiàn)管理體系的復制和傳承是連鎖企業(yè)的經營重點。

    單純討論加盟和直營的利弊得失已無太多價值，決定連鎖經營行業(yè)生存發(fā)展的關鍵是其綜合管理能力。未來能夠贏得鹵味江湖領先地位的必然是那些重視產品品質，擁有成熟管理模式并且能夠復制傳承的連鎖品牌。