飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度

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飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度提要：涼菜是直接入口的食品，由于加工精細(xì)，所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機(jī)會(huì)大大增多

　　飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度

　　一、涼菜是直接入口的食品，由于加工精細(xì)，所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機(jī)會(huì)大大增多，發(fā)生食物中毒的概率也在增大，因此對(duì)其制定有嚴(yán)格的要求。

　　二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專，其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下：

　?。ㄒ唬Ｓ梅块g。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室，前室（預(yù)進(jìn)間）設(shè)腳踏式（或感應(yīng)式）水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室（操作間）配備空調(diào)、溫度計(jì)、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門（或彈簧門）。前、后室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺(tái)面的距離不能超過1.5米，在班前班后進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

　?。ǘＨ瞬僮鳌霾思庸ひ獙Ｈ瞬僮?，操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后，持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

　?。ㄈＳ霉ぞ呷萜?。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，且有明顯的“熟”字標(biāo)記，嚴(yán)禁與其他部門混用。

　?。ㄋ模Ｓ美洳卦O(shè)備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標(biāo)記。

　?。ㄎ澹Ｓ孟词衷O(shè)施。涼菜間要配備腳踏式（或感應(yīng)式）水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。

　　三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

　?。ㄒ唬霾瞬僮魅藛T要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾，不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油。

　?。ǘ┻M(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作，工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。

　?。ㄈ┰系某跫庸け仨氃跊霾碎g外進(jìn)行，包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料，不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮，當(dāng)天使用，天氣炎熱時(shí)，要一餐一煮。

　?。ㄋ模┟坎图庸で耙獙?duì)臺(tái)面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒，工作結(jié)束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板豎起來，兩面通風(fēng)，防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

　?。ㄎ澹┘庸霾饲耙J(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過兩小時(shí)。

　?。霾碎g要每天開窗通風(fēng)，做好三防工作，做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢，用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

　　四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度，將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g，放于消毒容器內(nèi)蓋好（保鮮盒或保鮮袋），放入熟食冰箱或留樣專用冰箱，在冷藏的條件下，保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

　　五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售，但可以冷藏保存，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，允許下餐加工成熱菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不準(zhǔn)以任何方式出售。

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