成都高端餐飲轉(zhuǎn)型調(diào)查：多樣營(yíng)銷收效難

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俏江南推出團(tuán)膳，湘鄂情進(jìn)軍快餐……

要是在兩三年前，這樣的新聞在業(yè)界無(wú)疑會(huì)好比天方夜譚一般———餐飲行業(yè)中的“高富帥”怎么會(huì)涉足普通的大眾消費(fèi)領(lǐng)域?

然而自中央八項(xiàng)規(guī)定和“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的倡導(dǎo)發(fā)出以來(lái)，由于市場(chǎng)收窄，日漸尷尬的處境卻迫使中高端餐飲企業(yè)不得不放下身段被迫轉(zhuǎn)型，并打出諸多“親民牌”，試圖更好地被大眾消費(fèi)群體所接納。

取消最低消費(fèi)限制、取消包間費(fèi)、“降格”開(kāi)連鎖小店……記者在走訪成都本地多家高端酒樓后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)一年多時(shí)間的轉(zhuǎn)型，似乎并未收到立竿見(jiàn)影之效，客流、收入或有增加，但增速并不明顯，而很多高端酒樓的改弦更張之舉仍顯得手段比較單一，成效并不顯著。

如何在山重水復(fù)疑無(wú)路的境地，去尋找柳暗花明的又一村，經(jīng)營(yíng)者們依然在摸索……

范本調(diào)查

受訪的不少高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，此前“高大上”的形象是客流減少的一個(gè)重要原因。

成都商報(bào)(微博)記者 任翔 楊舸 攝影報(bào)道

上座率下降7成多，不如新開(kāi)小店

酒樓樣本：悟園

轉(zhuǎn)型時(shí)間：2012年底

轉(zhuǎn)型措施：多開(kāi)幾家“蒼蠅館子”

位處錦城湖附近的悟園是一家成都高端酒樓，以經(jīng)營(yíng)經(jīng)典傳統(tǒng)川菜為主，曾因其打造的花開(kāi)南塘“海邊火鍋”風(fēng)靡一時(shí)。4月7日18時(shí)許，記者走訪悟園看到，盡管時(shí)值客流高峰期，但除了門(mén)外有兩三桌還在喝茶的顧客外，幾乎沒(méi)有其他吃飯的客人，另一邊的川菜館也極為冷清，門(mén)口貼出的家宴價(jià)格表已顯出“低姿態(tài)”，最便宜788元一桌。

悟園負(fù)責(zé)人張?jiān)辉诮邮懿稍L時(shí)提得最多的詞就是“難熬”。張?jiān)桓嬖V記者，盡管酒樓轉(zhuǎn)型走平價(jià)親民路線后生意有細(xì)微好轉(zhuǎn)，但現(xiàn)在的上座率較之前仍然下降有7成之多。據(jù)他介紹，非周末時(shí)間每天中午平均也就兩三桌，晚上五六桌，周末生意稍微好一些，但對(duì)比于當(dāng)初數(shù)千萬(wàn)的投資和每月至少30萬(wàn)元的運(yùn)營(yíng)成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒(méi)有回本，還處于“很慘”的虧損狀態(tài)。

張?jiān)桓嬖V記者，酒樓這一年來(lái)不僅在菜品價(jià)格上做了調(diào)整，在經(jīng)營(yíng)模式上都做了很大變化。他認(rèn)為，降價(jià)作為一種必須的途徑能在一段時(shí)間內(nèi)起到作用，但最重要的還是要想辦法吊起顧客的胃口。進(jìn)入“花開(kāi)南塘”，10多張餐臺(tái)空無(wú)一人。張?jiān)唤忉屨f(shuō)，為了改變大眾對(duì)酒樓奢侈“高大上”的感覺(jué)，近期推出了這種更能被成都人接受的火鍋，和以往人均消費(fèi)200元以上的規(guī)格不同，現(xiàn)在不僅不設(shè)最低消費(fèi)，部分菜品價(jià)格甚至低于很多生意火爆的火鍋店，同時(shí)還推出了139元和278元的團(tuán)購(gòu)餐，不過(guò)，似乎效果也不理想。記者看到，另一邊川菜館一樓原本的包間已被改成大廳消費(fèi)，同樣不限最低消費(fèi)，可團(tuán)購(gòu)消費(fèi)。

由于長(zhǎng)時(shí)間來(lái)從事經(jīng)典川菜研制和經(jīng)營(yíng)，張?jiān)Ｏ氲介_(kāi)設(shè)“蒼蠅館子”的方法來(lái)堅(jiān)持川菜經(jīng)營(yíng)，由于酒樓有自己的農(nóng)場(chǎng)，在菜品的品質(zhì)和成本控制上有一定的優(yōu)勢(shì)，據(jù)他說(shuō)，他已在新會(huì)展中心南門(mén)開(kāi)了一家這樣的小店，即使所在位置“口岸很不好”，現(xiàn)在生意也不錯(cuò)，另外已計(jì)劃今年5月和7月在高新區(qū)綜合體內(nèi)繼續(xù)開(kāi)設(shè)類似的川菜小店。

“現(xiàn)在確實(shí)難熬，關(guān)鍵是更多的顧客并不知道我們的轉(zhuǎn)變，但是我們認(rèn)為，‘吃飯’的生意肯定有得做，關(guān)鍵是怎么堅(jiān)持，轉(zhuǎn)型必定存在滯后期，作為經(jīng)營(yíng)者，踏實(shí)一點(diǎn)，觀念即時(shí)轉(zhuǎn)變或許還有機(jī)會(huì)扛過(guò)去。”張?jiān)徽f(shuō)道。

以前人均消費(fèi)700元，現(xiàn)在降到100多

酒樓樣本：凱宴美湖

轉(zhuǎn)型時(shí)間：2014年3月

轉(zhuǎn)型措施：推微信預(yù)訂和會(huì)員增值服務(wù)

1688元一桌的婚宴，人均消費(fèi)120元，含白灼基圍蝦、蔥燒遼參、錦繡刺身拼……這是地處南門(mén)“黃金口岸”的凱宴美湖最新推出的菜單價(jià)目，“可以說(shuō)，現(xiàn)在一桌的價(jià)格可能就是原來(lái)一個(gè)人的消費(fèi)水平，”成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司董事長(zhǎng)蔣進(jìn)4月8日下午在接受成都商報(bào)(微博)記者采訪時(shí)說(shuō)。這家曾讓普通老百姓望而卻步的成都高端酒樓終于在觀望一年多后決定轉(zhuǎn)型。

蔣進(jìn)告訴記者，去年一年來(lái)，酒樓確實(shí)經(jīng)歷了較嚴(yán)重的虧損，“保守估計(jì)，一年來(lái)效益下降了80%，虧損了1000多萬(wàn)，但為順應(yīng)形勢(shì)，爭(zhēng)取市場(chǎng)，現(xiàn)在首先必須在價(jià)格上做出一定調(diào)整，讓大眾知道能進(jìn)得來(lái)，今后同樣的價(jià)格他們的選擇更多，品質(zhì)更高。”據(jù)他介紹，此前700元左右的人均消費(fèi)現(xiàn)在已降到100多元。

蔣進(jìn)認(rèn)為，餐飲業(yè)回歸健康理性的市場(chǎng)，經(jīng)歷一次洗牌實(shí)際上對(duì)未來(lái)行業(yè)的發(fā)展是一件好事，“顧客會(huì)比較，也更理性，高檔酒樓從前把裝潢奢華這樣外在條件作為重心，但未來(lái)只有回歸到產(chǎn)品和服務(wù)的本質(zhì)才有生存下去的基礎(chǔ)。”

和多數(shù)高檔酒樓一年多前就著手轉(zhuǎn)型不同，凱宴美湖選擇在3月才開(kāi)始做出調(diào)整。蔣進(jìn)說(shuō)，不改變賣點(diǎn)，是因?yàn)殚L(zhǎng)年以來(lái)所做的品牌定位不能輕易改變，畢竟品牌認(rèn)知度需要一段時(shí)期的建立，而且賣什么貨主要依賴供應(yīng)商，與長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商合作的最大好處在于，能夠一定程度保證貨源的穩(wěn)定性，而如果要大量更換出品，則需要重新找到供應(yīng)商，這樣的操作時(shí)間成本或更大。“我們從來(lái)不會(huì)拖欠供貨商的貨款，每月結(jié)賬甚至每天結(jié)賬，這樣建立的良性互動(dòng)，對(duì)我們的穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)是一種重要的保障。”蔣進(jìn)告訴記者。

凱宴美湖總經(jīng)理廣波接受采訪時(shí)說(shuō)，酒樓即將推出嘗試針對(duì)會(huì)員推出微信預(yù)訂服務(wù)，為會(huì)員提供增值服務(wù)的同時(shí)，加強(qiáng)互動(dòng)性，并且增加客戶的忠誠(chéng)度，贏得會(huì)員信任，這比直接降價(jià)來(lái)得更有效果。

每天至少一單團(tuán)購(gòu)，

已挽回虧損頹勢(shì)

酒樓樣本：寬巷子3號(hào)

轉(zhuǎn)型時(shí)間：2013年底

轉(zhuǎn)型措施：與團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站合作，推出更多大眾菜品

當(dāng)說(shuō)到寬巷子3號(hào)時(shí)，它既是一個(gè)門(mén)牌號(hào)，也是一家落址于此的私房菜館。8日下午，倚靠在它古樸的木門(mén)前，游客們競(jìng)相拍照留念，卻鮮有人推門(mén)而進(jìn)。和九一堂以及旁邊眾多特色飯館一樣，寬巷子3號(hào)也面臨著眼下的寒冬。

“去年虧損了。”餐廳主管李瓊?cè)缡钦f(shuō)，他們一直做配餐類型的私房菜，以往最高的人均消費(fèi)是380元/位，餐館根據(jù)客人定價(jià)配菜，去年以來(lái)，生意的確下滑甚至出現(xiàn)了虧損。2013年底，餐館第一次接觸團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等展開(kāi)團(tuán)購(gòu)和優(yōu)惠券業(yè)務(wù)，同時(shí)推出更多的大眾菜品，降低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在，餐館人均消費(fèi)為200~300元左右，團(tuán)購(gòu)人均消費(fèi)100多元。8日下午18時(shí)許，李瓊一邊和記者聊著天，一邊忙著當(dāng)晚的訂單，對(duì)于團(tuán)購(gòu)帶來(lái)的起色，她表示已經(jīng)扭轉(zhuǎn)了去年的虧損頹勢(shì)，“每天至少能保證一單團(tuán)購(gòu)”。

昨天在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，記者找到了寬巷子3號(hào)的團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)，一份原價(jià)1655元的4~5人套餐只要888元，另一份價(jià)值1972元的6~7人套餐也只需1111元，最低人均消費(fèi)的確降至100多元。

2兩牛肉面同樣10元，

客流仍降一半

酒樓樣本：九一堂

轉(zhuǎn)型時(shí)間：2013年10月

轉(zhuǎn)型措施：配餐變點(diǎn)菜 降價(jià)、分流、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷

“能保本就不錯(cuò)了。”4月8日下午，寬巷子37號(hào)“九一堂”前廳經(jīng)理李博如此形容眼下的生意。擁有300多年歷史、占地1000多平方米的川西風(fēng)格院落，分隔成13個(gè)包間，九一堂在成都家宴市場(chǎng)中擁有不小的名氣。李博介紹說(shuō)，這一年多來(lái)，由于市場(chǎng)遇冷，營(yíng)業(yè)額下滑約1/3，客流量下滑約1/2。

在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的介紹中，九一堂的推薦菜包括黑椒金槍魚(yú)、菊花豆腐、鮑仔邊爐等，人均消費(fèi)474元。李博說(shuō)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)如今已成“過(guò)去時(shí)”，他們的人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)已降至200元~300元，約為過(guò)去的一半。一份2兩牛肉面，10元;一杯茶，38元……餐廳里一些的消費(fèi)甚至和外面的大眾餐館持平。與此同時(shí)，餐廳也通過(guò)微博、拜訪、發(fā)短信等方式，希望拉回更多客人，但收效不大。“13個(gè)包間，每天基本只能用六七間。”

在九一堂生意火爆時(shí)，店里80多名員工還忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，如今已經(jīng)削減到了34人。“這么多員工跟了老板多年，老板不忍心裁員。”李博說(shuō)，去年底，老板在廣福橋橫街開(kāi)了一家火鍋店，主要就是為了吸納從九一堂等高端餐廳流失出去的20多名老員工。

李博認(rèn)為，寬窄巷子和九一堂是相得益彰的，但在現(xiàn)實(shí)中只能盡量轉(zhuǎn)變。