綿陽高端餐飲討好“舌尖上的大眾”

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一波接一波的市場(chǎng)寒潮，將全國高端餐飲業(yè)逼入絕境，綿陽亦無例外。過去一年，綿陽高端餐飲業(yè)遭遇落寞。據(jù)市商務(wù)局相關(guān)數(shù)據(jù)，2013年全市餐飲行業(yè)總銷售額86.65億元，同比增長10.2%。2012年，這個(gè)數(shù)字是16.8%。

過去一年，綿陽高端餐飲業(yè)營業(yè)額銳減30%至50%。一位業(yè)內(nèi)人士直言，“高端餐飲，好一點(diǎn)的下降百分之十幾，個(gè)別企業(yè)甚至下滑七八成。”

面對(duì)市場(chǎng)寒冬，高端餐飲經(jīng)營管理人士心里明白，擺在面前的只有兩條路，“要么轉(zhuǎn)型，要么坐等關(guān)門。”

探路大眾餐飲

“高端餐飲業(yè)目前形勢(shì)艱難，面臨洗牌。”市餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長黎云松指出，業(yè)績(jī)跳水、利潤下滑是當(dāng)前本土高端餐飲業(yè)的普遍狀況。

高端餐飲集體“入冬”，不少高檔酒樓開始思索今后的發(fā)展境遇。面對(duì)餐飲行業(yè)“守株待兔”的主流經(jīng)營之道，他們開始意識(shí)到：無論主動(dòng)還是被動(dòng)，改變勢(shì)在必行。

事實(shí)上，市場(chǎng)變化的僅是消費(fèi)結(jié)構(gòu)。雖然高端餐飲下滑厲害，但市民“吃”的需求并沒有減少，相反，大眾市場(chǎng)的餐飲需求還在擴(kuò)大。來自商務(wù)部門的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，全市餐飲行業(yè)總銷售額達(dá)21.25億元，同比增長近11%，行業(yè)規(guī)模保持穩(wěn)中有升。

早在行業(yè)低谷到來之前，我市高端餐飲業(yè)的改變已悄然發(fā)生。2012年末，從蘭庭十三廚孕育而出的十三小廚走進(jìn)大眾視野，其鳥語花香、清新快捷的特色廣受好評(píng)。2013年初，本土老牌餐飲名店四海香旗下的仙龍?zhí)恫杷囋』鹬厣?，催生的四季豐小吃城與大眾消費(fèi)實(shí)現(xiàn)“無縫對(duì)接”，成功突圍。

大眾餐飲的紅火成為高端餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展、改走親民路線的另一種推力。春節(jié)過后，長虹國際酒店推出醞釀已久的大眾快餐項(xiàng)目——味來客時(shí)尚快餐廳，打響高星級(jí)酒店探路大眾餐飲的第一槍。12元到22元不等的工作套餐，加上綿陽人愛吃的米粉以及星級(jí)酒店的招牌，每天來此就餐的食客絡(luò)繹不絕。

“高端酒店的管理成本是最高的，而快餐相對(duì)較低，我們做到了相互融合。”該酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人如是說。

“討好”大眾舌尖，長虹國際酒店試水快餐的良好開局，為陷入窘?jīng)r之中的高端餐飲業(yè)帶來一縷曙光。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前已有不少企業(yè)放下身段、走出深閨，開始轉(zhuǎn)型。富樂山酒店主打婚宴市場(chǎng);綿州酒店祭出多項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)，降低會(huì)員卡門檻，調(diào)整自助午餐菜單，拓展會(huì)務(wù)市場(chǎng);王子大酒店率先在行業(yè)推出低于超市價(jià)的品牌酒水;世紀(jì)巴登酒店端出特價(jià)自助餐;紫金灣重裝登場(chǎng)，為顧客提供半份半價(jià)的“親民套餐”。

如今，向下延伸已成為高端餐飲企業(yè)期盼改善盈利能力的一味藥方。

走出轉(zhuǎn)型迷途

有的降價(jià)，有的改名，有的調(diào)整菜品。為了消化持續(xù)的賬面損失，高端餐飲的親民形象隨處可見。目前，綿陽餐飲市場(chǎng)上掀起了一股去高端化的風(fēng)潮。

不難看出，在這場(chǎng)沒有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)中，平價(jià)菜和快餐是高端餐飲企業(yè)搶奪最為激烈的兩塊陣地。黎云松指出，“高端向中低端轉(zhuǎn)，猶如千軍萬馬走獨(dú)木橋，暗藏隱患。除了一些有核心競(jìng)爭(zhēng)力、團(tuán)隊(duì)建設(shè)比較完善、人均消費(fèi)不高的比較成功，盲目跟風(fēng)只會(huì)栽跟頭。”

“自從推出平價(jià)菜后，客流量雖然得到一定程度彌補(bǔ)，但營業(yè)額卻沒有上去。”一位高星級(jí)酒店負(fù)責(zé)人透露，經(jīng)過一段時(shí)間調(diào)整，他們所期望的大眾消費(fèi)潮沒有來臨，頹勢(shì)并未扭轉(zhuǎn)。

絕地反擊遭遇失敗，讓一些經(jīng)營者痛定思痛。“高端餐飲轉(zhuǎn)型最大的障礙就是多年來在消費(fèi)者心中形成的固有印象”，綿州酒店副總經(jīng)理謝飛表示，“只有真正在保證品質(zhì)的前提下降低門檻，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和良好的就餐環(huán)境才能吸引更多普通市民進(jìn)店消費(fèi)。”

“盡管不少高端餐飲早前就開始積極轉(zhuǎn)型自救，但要在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營突破并非易事。”究其原因，黎元松認(rèn)為，“相比高昂的房租和不斷看漲的食材、人工成本，大眾菜無疑是杯水車薪。況且高端餐飲在價(jià)格上與大眾餐飲的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯。”

除了調(diào)整經(jīng)營業(yè)態(tài)，為了擺脫寒冬困境，很多高端餐飲企業(yè)紛紛改轍易途，通過移動(dòng)網(wǎng)站、app、微信、微博等新技術(shù)新媒體的運(yùn)用創(chuàng)新營銷模式，發(fā)力團(tuán)購，掘金互聯(lián)網(wǎng)。

“政策是反對(duì)奢侈浪費(fèi)，并不是反對(duì)消費(fèi)”，一位資深業(yè)內(nèi)人士表示，真正的高端餐飲永遠(yuǎn)不會(huì)消失，正常需求依舊存在，但必須拋棄以前對(duì)“公務(wù)消費(fèi)”的依賴，重新定位目標(biāo)客戶，探索出一條市場(chǎng)化的改革道路。

“公家生意”的衰落，或許預(yù)示著大眾消費(fèi)精細(xì)化的崛起。黎云松認(rèn)為，只有不斷適應(yīng)市場(chǎng)，才能走出轉(zhuǎn)型迷途，最終找到一條適合自身發(fā)展的陽光大道。