新職業(yè)點(diǎn)菜師 讓您吃得更爽

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　　不過，這些問題對于22歲的胡飛來說，都是小菜一碟。作為海凌閣酒樓的“點(diǎn)菜師”，在兩年時(shí)間內(nèi)，他已經(jīng)幫客人配出上千桌菜品。一桌10人的菜品，他兩三分鐘就可配出來，與客人的口味相差無幾。點(diǎn)菜的絕招，讓他從一個(gè)普通的服務(wù)員，很快步入收入不菲的白領(lǐng)階層。

　　9位客一千元

　　3分鐘配好菜

　　昨日中午，上南大街海凌閣，9名客人魚貫走進(jìn)包間，其中一人朝“點(diǎn)菜師”胡飛熟練地打個(gè)手勢：“小伙子，今天的午餐就交給你了哈，幫我們安排一桌1000元左右的菜。”

　　“沒問題，建議你們點(diǎn)6道涼菜、9道熱菜和一份湯?！焙w掏出紙筆，飛快地寫著，“6道涼菜可配3葷3素，葷的有溫蟹、糟香黃魚……素的有涼拌木耳，這個(gè)俗稱‘血脈的清道夫’，吃了對身體有好處……9道熱菜可以先上一份全家福，這種類似于佛跳墻，湯濃味美，搭配兩道川菜，蒸菜可上一份魚……”

　　各種菜名不斷從胡飛口中蹦出?！斑@些菜我還都比較喜歡?！币慌坎亮瞬潦郑÷晫ν檎f。

　　“我看幾位里面以男士居多，請問需要用酒嗎？”一一記下各種菜品后，胡飛彬彬有禮地問，“這幾道菜有一些酥炸類的，很適合男士們下酒?！笨腿藗兌夹α耍骸翱紤]得還真周到，上吧?！?/P>

　　僅花了3分鐘時(shí)間，一桌9人的菜品就“出爐”了。胡飛掐指心算，正好1050元。飯后，一名客人拍拍胡飛的肩膀：“小伙子，不錯(cuò)啊，你很細(xì)心，點(diǎn)的菜都很合口味?！蹦┝耍袅撕w的電話，表示以后再來必要他點(diǎn)菜。

　　首次為客點(diǎn)菜

　　慌得手忙腳亂

　　3分鐘配一桌菜——這對兩年前的胡飛來說，可是一個(gè)可望而不可即的目標(biāo)?！澳墙幸粋€(gè)手忙腳亂??！”回想起第一次點(diǎn)菜的情景，胡飛不禁輕笑出聲，“10個(gè)客人一走進(jìn)來，我就慌神了！”

　　當(dāng)時(shí)，客人要求麻辣和清淡各半。寫菜單時(shí)，幾百個(gè)菜品在他的腦子里亂成了一團(tuán)，他寫了改，改了寫，費(fèi)了十幾頁紙，客人在旁邊不停地催，弄得他就像熱鍋上的螞蟻?！罢媸翘仟N了！”結(jié)果，他把菜單交給廚房時(shí)，40分鐘都已經(jīng)過去了。誠惶誠恐地等客人吃完，他正要松口氣，客人發(fā)話了：“看看你都點(diǎn)的什么菜，一大桌亂七八糟，吃了一點(diǎn)感覺都沒得！就這樣的水平，還讓我們等這么久！”客人甩手離去，留下了沮喪的胡飛。他狠狠地敲了敲自己的腦袋：“以前學(xué)的都忘到哪里去了？瞎緊張什么?。≌媸堑?！”

　　此后，胡飛每晚10時(shí)下班回家，都要回想一下當(dāng)天為客人點(diǎn)的菜，再考慮一下自己的搭配，想想是不是哪里還可以再改進(jìn)。還反復(fù)看書，研究菜品的特色、搭配，經(jīng)常鉆研到凌晨一兩點(diǎn)才睡覺。平時(shí)，他就跟著酒樓一些點(diǎn)菜師現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用，看看別人怎樣點(diǎn)菜。下來后，他再為一些老客戶建立檔案，記下客人的喜好，結(jié)合著師傅教的，再加入自己一些東西：“如果客人說好，那就成功了，經(jīng)驗(yàn)就是這樣不斷積累起來的?！?/P>

　　800多種菜品

　　他全爛熟于心

　　“顧客不僅僅是吃菜，他們還要吃你的服務(wù)！”兩年下來，幫客人配了上千桌菜品，這是胡飛對他這行的認(rèn)識。如今，胡飛對海凌閣能做出的800多種菜品全部爛熟于心，“隨便你翻到哪頁菜譜，一說菜名，我就可以第一時(shí)間報(bào)出價(jià)格、制作時(shí)間、主輔料、味型，甚至從酒樓哪個(gè)廚房里做出來的?！?/P>

　　但在他看來，作為一名合格的點(diǎn)菜師，除了對業(yè)務(wù)精通，還要具備良好的溝通能力、口才要棒，尤其是觀察力、記憶力要出類拔萃?！氨热缫蛔琅烤佣啵菐讉€(gè)家庭組織起來的，吃菜肯定重于喝酒，那么你得考慮菜的分量，不至于吃完了客人還覺得沒飽。如果是小孩居多，你還得留意多配一些甜食、點(diǎn)心……如果是請客，你一定要考慮被請人的口味，一旦照顧周到，請客的人就很有面子，下次還來照顧你。如果是熟客，每次別人吃什么，自己要默記在心，下次他們再來時(shí)，其中50％的菜品要換，讓他們對酒樓菜品保持新鮮感。”

　　今年3月，有個(gè)客人要談筆生意，準(zhǔn)備宴請一家企業(yè)的老總，當(dāng)時(shí)點(diǎn)名要胡飛配菜：“錢都無所謂，只要讓他們滿意就行了?！焙w說：“老總都吃慣大魚大肉了，這桌菜我注意多加些家常小菜。結(jié)果他們不僅對菜品滿意，生意也談成了，客人豎大拇指說，雖然有點(diǎn)貴，但很值。以后他還成了我的固定客戶。”

　　講到這里，胡飛接了個(gè)電話。原來是一位客人，本來準(zhǔn)備當(dāng)天去吃飯，但胡飛恰好不上班，就只好改期了。“還有幾個(gè)客人，每次來之前都給我打電話，叫我把菜配好，等他們一來就可以上桌?！彼H為自豪地說，“這是他們對我的一種信任，我覺得這是我作為點(diǎn)菜師最大的榮耀！”

　　面對高薪挖

　　小伙不忘本

　　談起現(xiàn)在的工作，胡飛神情滿足。目前，海凌閣配備有10多名點(diǎn)菜師。就他來說，月薪在3000多元，比起以前做服務(wù)員，已經(jīng)算是很大的提高了。而且這份工作相對輕松，壓力也不算太大。

　　最近兩三年，點(diǎn)菜師這樣一個(gè)概念被提出后，很多酒樓經(jīng)營者都意識到了這一職業(yè)的重要性，對他們的關(guān)注也是與日俱增。為了留住自己的點(diǎn)菜師，他們往往給予很有市場競爭力的薪資，部分出色的點(diǎn)菜師月薪甚至可以上萬。而且，很多商人籌辦酒樓時(shí)，都會到一些較為知名的酒樓四處搜集“情報(bào)”。這時(shí)，點(diǎn)菜師就是他們最想網(wǎng)羅的對象。

　　“挖角、跳槽在我們這行里太多了，我認(rèn)識的一些朋友、同事都跳槽了?！焙w接著說，點(diǎn)菜師熟知酒樓的菜品、管理等，掌握許多食客資源，“這對酒樓來說，相當(dāng)機(jī)密！只要你做得好，就會有人開出好得多的條件拉攏你?！鼻安痪茫陀幸患倚麻_的酒樓想挖他過去，開出高薪加提成的條件，讓他幫著培養(yǎng)一些點(diǎn)菜師，并負(fù)責(zé)一些管理工作?！皸l件雖是好點(diǎn)，但我總覺得人不能忘本！”想到是海凌閣培養(yǎng)了自己，他最終放棄了。 四川