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關(guān)于速凍水餃的那些事

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　　近日山東青島某媒體記者臥底鄭州思念食品有限公司，先后曝光了思念水餃的多起質(zhì)量問(wèn)題，引起了消費(fèi)者的極大關(guān)注。筆者結(jié)合在速凍食品行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勱P(guān)于速凍水餃的質(zhì)量與控制措施。

　　速凍水餃在我國(guó)速凍面食行業(yè)中占比較大。速凍水餃需要滿(mǎn)足-18℃的低溫貯藏條件，因此對(duì)餃子面皮和餡料的要求比較高。

　　與家常水餃相比，速凍水餃產(chǎn)品面臨著起泡、開(kāi)裂、褐變等諸多問(wèn)題，在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)工藝和配方的要求較為嚴(yán)格。

　　速凍水餃開(kāi)裂

　　速凍水餃在經(jīng)過(guò)速凍隧道后，可能發(fā)生表面凍裂是水餃開(kāi)裂的一個(gè)方面，另外水餃在貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中也會(huì)由于溫度和水分的波動(dòng)而發(fā)生表面開(kāi)裂，這些問(wèn)題常見(jiàn)于超市的速凍水餃貨架，開(kāi)裂后嚴(yán)重影響水餃的外觀，使產(chǎn)品質(zhì)量大打折扣。

　　速凍水餃褐變

　　褐變問(wèn)題是食品行業(yè)常見(jiàn)的一個(gè)問(wèn)題，速凍水餃在長(zhǎng)期的貯藏過(guò)程中顏色會(huì)發(fā)生顯著的變化表現(xiàn)為褐變，褐變發(fā)生后水餃的感官品質(zhì)大打折扣，影響了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。面皮由于多酚氧化酶的存在發(fā)生的酶促褐變以及美拉德反應(yīng)等其他因素導(dǎo)致的非酶褐變是面皮產(chǎn)生褐變的原因。

　　速凍水餃起泡

　　速凍水餃煮后起泡是速凍行業(yè)常見(jiàn)的一個(gè)問(wèn)題，起泡后影響速凍水餃的外觀和消費(fèi)者的食欲。造成起泡的因素較多，需要優(yōu)化生產(chǎn)工藝和配方來(lái)改善。

　　以上三個(gè)問(wèn)題是速凍水餃面皮經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題。除優(yōu)化生產(chǎn)工藝外，在水餃皮配方上，可以添加食品級(jí)變性淀粉與改良劑來(lái)改善品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)較好的產(chǎn)品品質(zhì)。

　　受生產(chǎn)工藝與成本的限制，以及消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)能力等諸多因素的限制，目前速凍水餃行業(yè)基本上采取面皮分離--機(jī)器包制--工人手工成型的生產(chǎn)模式。這是“手工”餃子引起爭(zhēng)議的原因所在。

發(fā)布：2007-04-09 16:25    編輯：泛普軟件 · xiaona    [打印此頁(yè)]    [關(guān)閉]
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