關于速凍水餃的那些事

　　近日山東青島某媒體記者臥底鄭州思念食品有限公司，先后曝光了思念水餃的多起質(zhì)量問題，引起了消費者的極大關注。筆者結合在速凍食品行業(yè)的從業(yè)經(jīng)驗，談談關于速凍水餃的質(zhì)量與控制措施。

　　速凍水餃在我國速凍面食行業(yè)中占比較大。速凍水餃需要滿足-18℃的低溫貯藏條件，因此對餃子面皮和餡料的要求比較高。

　　與家常水餃相比，速凍水餃產(chǎn)品面臨著起泡、開裂、褐變等諸多問題，在生產(chǎn)過程中對工藝和配方的要求較為嚴格。

　　速凍水餃開裂

　　速凍水餃在經(jīng)過速凍隧道后，可能發(fā)生表面凍裂是水餃開裂的一個方面，另外水餃在貯藏和銷售過程中也會由于溫度和水分的波動而發(fā)生表面開裂，這些問題常見于超市的速凍水餃貨架，開裂后嚴重影響水餃的外觀，使產(chǎn)品質(zhì)量大打折扣。

　　速凍水餃褐變

　　褐變問題是食品行業(yè)常見的一個問題，速凍水餃在長期的貯藏過程中顏色會發(fā)生顯著的變化表現(xiàn)為褐變，褐變發(fā)生后水餃的感官品質(zhì)大打折扣，影響了消費者的購買欲望。面皮由于多酚氧化酶的存在發(fā)生的酶促褐變以及美拉德反應等其他因素導致的非酶褐變是面皮產(chǎn)生褐變的原因。

　　速凍水餃起泡

　　速凍水餃煮后起泡是速凍行業(yè)常見的一個問題，起泡后影響速凍水餃的外觀和消費者的食欲。造成起泡的因素較多，需要優(yōu)化生產(chǎn)工藝和配方來改善。

　　以上三個問題是速凍水餃面皮經(jīng)常會出現(xiàn)的問題。除優(yōu)化生產(chǎn)工藝外，在水餃皮配方上，可以添加食品級變性淀粉與改良劑來改善品質(zhì)，實現(xiàn)較好的產(chǎn)品品質(zhì)。

　　受生產(chǎn)工藝與成本的限制，以及消費者購買能力等諸多因素的限制，目前速凍水餃行業(yè)基本上采取面皮分離--機器包制--工人手工成型的生產(chǎn)模式。這是“手工”餃子引起爭議的原因所在。

發(fā)布：2007-04-09 16:25 編輯：泛普軟件 · xiaona [打印此頁] [關閉]

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