餐廳總經(jīng)理管理知識(shí)

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一 第一要重視的部門----保安部。餐廳最大的損失源頭便來自這里。你要以為這里只是安全問題，就大錯(cuò)特錯(cuò)。

二 最重要的部門----餐飲部。你要想最細(xì)致地了解餐廳內(nèi)部信息，就多和廚房的人交流，不只是和總廚。

三 上班時(shí)間----可以晚來，但千萬不能早走。好的總經(jīng)理一定是走的最晚的。

四 最要信任的人----總廚。他是整個(gè)餐廳外在形象的參照體，餐飲部的根，中國(guó)是飲食大國(guó)。

五 最不可信賴的人----營(yíng)銷部長(zhǎng)。他（她）要沒說假話的本事，就不會(huì)是個(gè)好的營(yíng)銷人員。

六 容易忽然的漏洞----不是采購，而是前臺(tái)。全國(guó)的餐廳幾乎沒有100%干凈的前臺(tái)。

七 違忌說的話-----這個(gè)月加工資（發(fā)獎(jiǎng)金）。只能做不能說。

八 不能發(fā)脾氣的對(duì)象----廚師。你可以對(duì)餐廳的其它對(duì)象發(fā)脾氣，包括總廚，但別跟廚師發(fā)。你可以辭退他，但不能發(fā)。

九 最違忌的事----在餐廳內(nèi)發(fā)生戀情。無論任何形式，無論對(duì)象是誰。它會(huì)讓你其它的努力至少打半折。

十 最有益的事----記錄。餐廳的從日常到特殊事件，準(zhǔn)確記下。你可以不記，但一定要有其它人記。日后會(huì)讓你收益無窮。

十一 常要去的地方----排擋，超市，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

十二 一定要常檢查的地方----公共衛(wèi)生間。餐廳的品牌形象不在大廳而在這里。最好自己常使用公共衛(wèi)生間。

十三 最不能搞的活動(dòng)----全員營(yíng)銷。這是要關(guān)門的信號(hào)，生意要是一般，等搞完活動(dòng)，可提前死亡。要是聽到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做這件事，你可以笑了。

十四 要努力的事----你要是做了一段經(jīng)理了，要努力忘掉你以前學(xué)過的有關(guān)餐廳管理的規(guī)范。因?yàn)榈浇裉煳覐奈纯催^一個(gè)由懂中國(guó)文化的人寫出的有關(guān)中國(guó)餐廳業(yè)規(guī)范的書，新華書店的架子上都是教授們從國(guó)外抄回了的，這些是嚴(yán)重束縛你今后管理經(jīng)營(yíng)的絆腳石。

十五 最難的事----堅(jiān)持。從業(yè)多年，不知見過多少很優(yōu)秀的半路退出，這是一個(gè)最易讓人產(chǎn)生煩躁失去耐心的行業(yè)。相信那句老話，不管你現(xiàn)在如何，請(qǐng)堅(jiān)持，多年的媳婦一定能熬成婆。

十六 最要弄清楚的比例----月度成本預(yù)算表： 占營(yíng)業(yè)費(fèi)用%
工資19% 房租11% 水費(fèi)1% 電費(fèi)5% 燃料費(fèi)6% 廣告宣傳費(fèi)3% 洗滌費(fèi)2% 員工宿舍8% 修理費(fèi)2% 清潔衛(wèi)生費(fèi)2% 家具費(fèi)0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車費(fèi)用1.5% 停車費(fèi)0.5% 勞動(dòng)保險(xiǎn)3% 遞延資產(chǎn)攤銷30% 其它1%
以上的你都做到了，絕對(duì)不能說你是最好的。但以上要是做不到，可以說你是不好的。