飯店餐飲經(jīng)營“十個”必須注重的環(huán)節(jié)

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       眼下，飯店的餐飲經(jīng)營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，飯店生意雖然火爆，但經(jīng)營成本的提高，使利潤較低，如果成本控制不好，就會出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當(dāng)前飯店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對飯店餐飲經(jīng)營管理的研究和實踐，將餐飲經(jīng)營成本控制歸納為“十個”必須注重的環(huán)節(jié)。

加強物價調(diào)查

在市場經(jīng)濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，飯店餐飲部主管或廚師長每周應(yīng)不少于兩次到市場去調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價格進行比較，確定最低價格作為當(dāng)天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進行采購。計劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)，驗收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。

認(rèn)真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。飯店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。飯店菜品原材料采購是根據(jù)飯店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當(dāng)天的采購計劃和調(diào)查表提供的飯店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。同時，采購員要當(dāng)著供貨商的面驗貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給飯店造成經(jīng)濟損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)飯店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為飯店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。

嚴(yán)格驗收把關(guān)

采購員將貨物采購回來后，驗收員必須嚴(yán)格驗收把關(guān)，認(rèn)真核對采購回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。因此，對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數(shù)驗收、記賬。只有分類型、按品種進行驗收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進貨當(dāng)天驗收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進行成本核算。

責(zé)任包干到位

飯店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按飯店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的飯店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點等若干擋口。為了充分調(diào)動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負責(zé)”的原則，實行分檔口領(lǐng)料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當(dāng)月計劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎勵，對于未完成當(dāng)月計劃任務(wù)或成本控制不好的，要進行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

同時，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報重賬的事情發(fā)生。

明確物品價格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關(guān)的倉庫應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時，料、價對照驗收，各擋口主要負責(zé)人簽名確認(rèn)。

先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到飯店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進先出、后進后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。

給菜單和散點卡蓋章

飯店所用點菜單或加菜單和散點卡，必須由飯店財務(wù)部統(tǒng)一編號印制，加蓋財務(wù)公章，專人負責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必須要留有存根備查;財務(wù)審計時，除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進行審計核對外，還要核對點菜單或加菜單或散點卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給飯店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟損失。飯店財務(wù)部每月要定期或不定期對點菜單或加菜單和散點卡的使用進行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務(wù)員在收拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節(jié)約的也要給予相應(yīng)的獎勵。這樣做，一是增強員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣;三是鼓勵員工愛護餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費用。

準(zhǔn)確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強節(jié)約意識，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。

四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營費和管理費定額。包括營銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營場地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分?jǐn)傎M定額。之所以一些飯店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因為沒有制定科學(xué)合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅持日核月結(jié)

飯店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數(shù)量又大，時間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會計應(yīng)在廚房各檔口負責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費用開支等，進行成本核算，看是否符合所制定的各項定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為飯店高層經(jīng)營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進行審計，發(fā)現(xiàn)問題，及時查找原因，并提出改進的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅持每天進行核算、審計，一個星期進行小結(jié)，一個月進行總結(jié)。同時，要求財務(wù)成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場，與餐飲部人員一起進行成本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。