中國(guó)飯店業(yè)采購(gòu)的七大趨勢(shì)

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文/嚴(yán)勝道，發(fā)表于《飯店現(xiàn)代化》2013年1月刊

中國(guó)經(jīng)濟(jì)已從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，現(xiàn)在和國(guó)際接軌，開(kāi)始走向全球一體化的網(wǎng)絡(luò)新經(jīng)濟(jì)，經(jīng)濟(jì)網(wǎng)絡(luò)化帶給中國(guó)經(jīng)濟(jì)新的發(fā)展變革。而中國(guó)飯店業(yè)的高速發(fā)展，帶來(lái)了飯店采購(gòu)市場(chǎng)的繁榮。

在歐債危機(jī)等西方經(jīng)濟(jì)危機(jī)肆掠的時(shí)候，中國(guó)的飯店業(yè)和飯店供應(yīng)市場(chǎng)依據(jù)繁榮。采購(gòu)對(duì)飯店企業(yè)的貢獻(xiàn)越來(lái)越具有戰(zhàn)略性，它已成為飯店企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分。越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)飯店及飯店集團(tuán)開(kāi)始借鑒、吸收國(guó)際飯店集團(tuán)的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合國(guó)情，進(jìn)行飯店采購(gòu)管理的變革，呈現(xiàn)出一些新的趨勢(shì)。

趨勢(shì)之一：采購(gòu)管理觀念的變化。

1、供應(yīng)商和買(mǎi)方角色由傳統(tǒng)采購(gòu)管理的相互對(duì)立轉(zhuǎn)變?yōu)楹献骰锇椋@是一個(gè)十分有益的轉(zhuǎn)變。增加了企業(yè)之間的信任，提高了企業(yè)間的合作水平，飯店用品供應(yīng)企業(yè)不必再為產(chǎn)品買(mǎi)賣(mài)花費(fèi)更多的心思，可以更加專(zhuān)注于提高產(chǎn)品性能，提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)能力上來(lái)，這對(duì)中國(guó)飯店用品行業(yè)的良性發(fā)展來(lái)說(shuō)是有利的。一些國(guó)內(nèi)外大型飯店集團(tuán)都傾向于與品牌飯店供應(yīng)商簽訂戰(zhàn)略合作伙伴協(xié)議，以圖共謀發(fā)展。

2、飯店或飯店集團(tuán)同時(shí)合作的用品供應(yīng)商數(shù)量上減少，甚至只有一個(gè)指定供應(yīng)商為飯店一站式采購(gòu)所需提供服務(wù)，這無(wú)疑增加了供需企業(yè)之間的合作。

3、隨著飯店用品供應(yīng)企業(yè)的不斷增多，加之交通物流的發(fā)達(dá)、飯店管理理念的完善，傳統(tǒng)飯店設(shè)立多個(gè)庫(kù)房（一級(jí)庫(kù)/二級(jí)庫(kù)）的管理手段正在被逐步淡化，飯店也無(wú)需囤積過(guò)量的物品來(lái)滿(mǎn)足飯店需求（有的中小飯店甚至在滿(mǎn)足條件的前提下實(shí)現(xiàn)“零庫(kù)存”）。飯店的采購(gòu)數(shù)量也由原先的大批量采購(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合飯店需要，降低成本的小批量采購(gòu)；與此同時(shí)，交貨周期上變?yōu)槊恐芑蚴敲刻欤@對(duì)飯店用品供應(yīng)企業(yè)提出了高要求。有的引入了收益管理系統(tǒng)的飯店甚至要求是最佳訂貨量的采購(gòu)，這也對(duì)飯店采購(gòu)提出了新要求。

4、飯店采購(gòu)與供應(yīng)商的信息溝通由采購(gòu)訂單變?yōu)榭陬^發(fā)布或是電子郵件便可直接完成，取代了電話、傳真的傳統(tǒng)聯(lián)系方式。雙方之間的關(guān)系更加密切，信息溝通頻率也開(kāi)始加大。微信、微博等新的網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用層出不窮，客觀上也促進(jìn)了雙方的交流。

5、飯店用品供應(yīng)企業(yè)的地理位置上變成了盡可能的靠近，減少了采購(gòu)成本（運(yùn)輸費(fèi)用等）和加強(qiáng)業(yè)務(wù)交流。因?yàn)轱埖陿I(yè)集中井噴式發(fā)展，發(fā)展較好的珠三角地區(qū)、長(zhǎng)三角地區(qū)、環(huán)渤海地區(qū)的飯店業(yè)對(duì)飯店用品供應(yīng)企業(yè)提出了新要求，于是客觀上在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)有越來(lái)越多的飯店用品供應(yīng)企業(yè)不斷涌現(xiàn)，也誕生了多個(gè)集中的飯店用品專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)，如廣州、上海、揚(yáng)州、武漢等。飯店采購(gòu)開(kāi)始傾向于選擇較近的飯店用品供應(yīng)企業(yè)。

趨勢(shì)之二：采購(gòu)形式的多元化。

傳統(tǒng)的采購(gòu)模式的重點(diǎn)放在如何和供應(yīng)商進(jìn)行商業(yè)交易的活動(dòng)上，特點(diǎn)是比較重視交易過(guò)程中供應(yīng)商的價(jià)格比較，通過(guò)供應(yīng)商的多頭競(jìng)爭(zhēng)，從中選擇價(jià)格最低的作為合作者。傳統(tǒng)的采購(gòu)模式采購(gòu)過(guò)程是典型的非信息對(duì)稱(chēng)博弈過(guò)程。其特點(diǎn)是驗(yàn)收檢查是采購(gòu)部門(mén)的一個(gè)重要的事后把關(guān)工作，質(zhì)量控制的難度大，供需關(guān)系是臨時(shí)的或短時(shí)期的合作關(guān)系，而且競(jìng)爭(zhēng)多于合作，響應(yīng)用戶(hù)需求能力遲鈍。

這就帶來(lái)了采購(gòu)形式的多元化，除了上游廠商的直銷(xiāo)之外，傳統(tǒng)的經(jīng)銷(xiāo)代理商、第三方采購(gòu)、集團(tuán)采購(gòu)中心、線下飯店用品展會(huì)以及一站式采購(gòu)平臺(tái)都可以在其中謀得一席之地。

第三方采購(gòu)指的是飯店將其整體采購(gòu)業(yè)務(wù)外包給主要的供應(yīng)商或第三方公司。與飯店自己進(jìn)行采購(gòu)相比，利用承包商或是第三方公司往往可以獲得更多的購(gòu)買(mǎi)經(jīng)驗(yàn)，如“從大到小”的全方位個(gè)性化解決方案。這有利于飯店從目前與采購(gòu)相關(guān)的繁瑣的日常事務(wù)管理及高成本中解脫出來(lái)。

電子商務(wù)化采購(gòu)。電子商務(wù)是隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和新經(jīng)濟(jì)管理理論的發(fā)展而出現(xiàn)的一種新興的商務(wù)方式。電子商務(wù)的實(shí)時(shí)性突破了時(shí)空的限制，可以實(shí)時(shí)地獲得供應(yīng)商、產(chǎn)品、價(jià)格等市場(chǎng)因素，并極大地拓寬了采購(gòu)部門(mén)的視野。傳統(tǒng)采購(gòu)管理面臨的問(wèn)題如信息狹窄，不及時(shí)、不準(zhǔn)確，采購(gòu)數(shù)據(jù)流失等，都將在實(shí)施電子商務(wù)的過(guò)程中逐步消失。電商化或信息化的采購(gòu)服務(wù)需求日趨明顯，大型飯店集團(tuán)開(kāi)始著手建設(shè)信息化的采購(gòu)系統(tǒng)。另一方面，國(guó)內(nèi)經(jīng)銷(xiāo)商在公共采購(gòu)平臺(tái)上的開(kāi)發(fā)則處于滯后狀態(tài)。各大飯店用品專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)（信基沙溪、南天等）和各大專(zhuān)業(yè)飯店類(lèi)會(huì)展公司（博華等）紛紛上線了“飯店用品在線”的飯店用品采購(gòu)網(wǎng)站，試圖打造飯店用品供應(yīng)商、經(jīng)銷(xiāo)商和飯店產(chǎn)品需求方之間的信息交流平臺(tái)?！吧嫌斡兄圃炱髽I(yè)，下游有客戶(hù)，中間有分銷(xiāo)渠道”的供應(yīng)鏈如何打通，仍是未來(lái)需要關(guān)注的問(wèn)題。而將飯店用品擺上互聯(lián)網(wǎng)的一個(gè)難點(diǎn)是如何更好的將產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)，產(chǎn)品信息標(biāo)準(zhǔn)化程度較低是當(dāng)前的現(xiàn)狀。飯店用品種類(lèi)繁雜，每種產(chǎn)品的大小、高低、重量等信息都不統(tǒng)一，不是每類(lèi)產(chǎn)品都有其標(biāo)準(zhǔn)（注：飯店布草和客房類(lèi)用品尚有一定的標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)規(guī)范可以依照或借鑒），且生產(chǎn)商多是中小型企業(yè)，集約化程度不高。同時(shí)，結(jié)算平臺(tái)的優(yōu)化也是非常重要的一方面，用戶(hù)體驗(yàn)的滿(mǎn)意度直接決定了“飯店用品在線”的未來(lái)走向。

相比之下，傳統(tǒng)經(jīng)銷(xiāo)商在電子信息化上的步伐顯得略微遲緩。兆能源等一些所謂提供“一站式采購(gòu)體驗(yàn)”的大型經(jīng)銷(xiāo)商盡管也有自己的在線交易平臺(tái)，但無(wú)論從網(wǎng)站設(shè)計(jì)、業(yè)務(wù)流程，還是用戶(hù)體驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，都不夠成熟和完善。他們的側(cè)重點(diǎn)依然還是在線下賣(mài)場(chǎng)。

趨勢(shì)之三：采購(gòu)方式的流變。

國(guó)營(yíng)飯店依然廣泛采用招投標(biāo)這種看似透明、公開(kāi)的方式進(jìn)行大宗物品的飯店采購(gòu)。與制定繁瑣的招標(biāo)書(shū)和程序相反的是，民營(yíng)飯店更傾向于邀標(biāo)這種招標(biāo)的衍生方式或單一來(lái)源采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)性談判、詢(xún)價(jià)等方式，且不同類(lèi)型的物品采購(gòu)選用不同的、相應(yīng)的、針對(duì)性的方式，這樣能使采購(gòu)流程最優(yōu)化、采購(gòu)環(huán)節(jié)最簡(jiǎn)化、采購(gòu)時(shí)間最短化，充分的提高采購(gòu)的績(jī)效、降低采購(gòu)成本。

趨勢(shì)之四：采購(gòu)管理軟件的應(yīng)用帶來(lái)采購(gòu)流程的變革。

供應(yīng)商其實(shí)和飯店一樣，面對(duì)共同的顧客，供應(yīng)的服務(wù)水平準(zhǔn)將直接影響飯店對(duì)顧客的服務(wù)水準(zhǔn)；供應(yīng)商的工作質(zhì)量，將直接影響飯店的盈利水平。越來(lái)越多的飯店管理集團(tuán)開(kāi)始嘗試使用不同的采購(gòu)管理軟件，著手進(jìn)行采購(gòu)流程變革。而采購(gòu)管理系統(tǒng)也成為飯店管理系統(tǒng)的一部分，數(shù)據(jù)基于互聯(lián)網(wǎng)的傳輸，在不同供應(yīng)商的數(shù)據(jù)庫(kù)中顯示。供應(yīng)商則根據(jù)和飯店事先商定和設(shè)定的供貨量水平，及時(shí)向飯店補(bǔ)足已經(jīng)耗用的物品。這無(wú)疑減少了采購(gòu)的工作量，提高了工作效率。