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供應(yīng)鏈案例:麥德龍冷鏈管理的最后防線
經(jīng)營生鮮對于國內(nèi)許多超市都是一件比較麻煩的事,因為這涉及到從采購到運輸直至店鋪多個環(huán)節(jié)的冷鏈控制。按照北京巨合資訊咨詢營運總監(jiān)李國宏的話說,“冷鏈控制的難點在于全程控制,也就是從收貨開始,直至店鋪甚至消費者的餐桌,整個過程的冷鏈都不能斷掉。”這就意味著,每一個環(huán)節(jié)都要按照操作規(guī)則,嚴(yán)格把控。
如果冷鏈控制不得當(dāng),損耗會非常高,這勢必會影響到生鮮經(jīng)營的利潤。因此,一些超市的做法是,將生鮮經(jīng)營尤其是肉類、海產(chǎn)品經(jīng)營分出去,采用聯(lián)營的方式,交給供應(yīng)商去做。但是這樣做不但不能做到對生鮮食品的全程把控,而且還會增加商超的成本。
作為世界第三大批發(fā)零售集團,以嚴(yán)謹、細致風(fēng)格聞名的德國企業(yè)麥德龍在冷鏈管理方面有著自己的一套管理方法。
而國內(nèi)也不乏一些以經(jīng)營生鮮而著稱的商超企業(yè),如福建的永輝和山東的家家悅。家家悅的特點更在于冷鏈控制下的生鮮產(chǎn)品加工,從中可以看到,其每個環(huán)節(jié)的銜接及把控已經(jīng)自成體系。
源頭冷鏈
“保證生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地到超市的運輸全程都處于穩(wěn)定的溫度控制下”
“做麥德龍的供應(yīng)商可不容易。”來自山東的老魏除了要具備麥德龍要求的發(fā)貨專門設(shè)施和條件,還必須擁有健康證等相關(guān)衛(wèi)生證明。而讓老魏最緊張的時刻就是把生鮮產(chǎn)品交到超市的時候,因為嚴(yán)格的超市不僅會檢查產(chǎn)品的品質(zhì),還會在收貨時檢查供應(yīng)商是否進行了很好的冷鏈控制。
“的確,我們的冷鏈控制從源頭就開始了。麥德龍在最初挑選供應(yīng)商時,就盡可能與那些有良好冷藏鏈的供應(yīng)商合作。”麥德龍中國質(zhì)量部總經(jīng)理江新告訴《中國經(jīng)營報》記者。
“不過,對于大多數(shù)超市來講,收貨時的冷鏈控制,是一個容易被忽視的環(huán)節(jié)。”老魏憑借多年的供應(yīng)商經(jīng)驗發(fā)現(xiàn):“一些企業(yè)為了成本的考慮,在冷藏車的溫度控制上,比要求調(diào)高幾攝氏度,如果零售商沒有嚴(yán)格檢查,很有可能忽視掉。”
為此,麥德龍專門設(shè)立了冷凍、冷藏品的收貨檢查制度,要求供應(yīng)商要有便攜式冷藏車,以確保產(chǎn)品的溫度。
從供應(yīng)商到配送中心的收貨過程中,溫度的變化更是不能掉以輕心的。由于擔(dān)心在運輸過程中冷鏈斷掉,而影響商品質(zhì)量。因此麥德龍也規(guī)定,冷鏈斷掉的時間不能超過20分鐘。并且在收貨的過程中,會設(shè)有獨立的質(zhì)量團隊,對溫度進行監(jiān)測。他們的理想狀態(tài)是:冷鏈不斷。“冷鏈斷掉的時間不超過20分鐘可是最后底線。”江新說。
當(dāng)然,這整個的過程和環(huán)節(jié)都需要物流、供應(yīng)商和商超集體配合。而為了保證食品質(zhì)量,麥德龍甚至對產(chǎn)品在冷藏車中的擺放也有細致的要求和說明:如半片豬肉只能懸掛,其他擺放方式可能會使產(chǎn)品受到污染等等。
對于物流公司來講,麥德龍同樣是一個苛刻的客戶。“麥德龍對物流公司的一些要求是要寫進條款的,比如首先需要保證其倉庫的溫度是否恒定;在保證商品質(zhì)量的同時,運輸過程中還需要配備溫度儀;每10分鐘對運輸車內(nèi)溫度進行記錄;到達商場后,再由軟件導(dǎo)出來,以觀察路途上溫度的變化。”運輸司機小王每次都是這個流程的親眼見證者,“麥德龍的質(zhì)量團隊還會隨機在發(fā)貨前在運輸車上放置溫度儀,對溫度進行測量。”
“如果在運輸過程中,商品由第三方的物流公司負責(zé),則更需要嚴(yán)格控制。”江新介紹說:“麥德龍無論是對供應(yīng)商還是物流公司的苛刻要求,都是為了保證生鮮產(chǎn)品從產(chǎn)地到超市的運輸全程都處于穩(wěn)定的溫度控制下,使擺在柜臺上的商品,如剛生產(chǎn)出來一樣新鮮。”
店鋪冷鏈
“這些細節(jié)的管理,恰恰更能體現(xiàn)出冷鏈管理的精細化程度”
當(dāng)生鮮產(chǎn)品運輸?shù)禁湹慢埳虉龊?,從收貨時的操作到擺進冷柜,甚至是銷售給顧客后的一系列操作中,更能夠看到麥德龍作為德國企業(yè)的嚴(yán)謹、細致態(tài)度。 “而這些細節(jié)的管理,恰恰更能體現(xiàn)出冷鏈管理的精細化程度。”李國宏說。
麥德龍對一些操作指標(biāo)的要求,甚至嚴(yán)格到非常瑣碎的地步:如不同部門,要有不同的收貨閘和儲藏加工區(qū)。如魚肉、菜、豬肉等品類也要有不同的收貨口。而不同冷藏設(shè)備的擺放方式和溫度控制也是需要關(guān)注的。在加工的操作間,溫度也是要嚴(yán)格控制的,工作人員應(yīng)正確使用標(biāo)準(zhǔn)用具,如砧板刷和地板刷不能混用,垃圾桶要用腳踏式,以避免二次污染。
在麥德龍辦公區(qū)通往商場的一面墻上,貼著一個卡通提示圖,上面詳細標(biāo)示出員工在進入商場前的衛(wèi)生要求:頭發(fā)不凌亂、鈕扣系整齊、不留長指甲等。
要勝任麥德龍的工作,可能也不太容易。因為,它對于員工的工作程序要求十分嚴(yán)格,如工作服、口罩和工作帽要按標(biāo)準(zhǔn)順序佩戴,手也要先洗干凈。而操作人員的工作服、帽子,也要進行標(biāo)準(zhǔn)的清潔。儲藏間的生鮮食品要采取“先進先出”原則,頭天送進冷庫的食品,第二天要先運出。
麥德龍的細致,甚至體現(xiàn)到了銷售之后。麥德龍會給顧客提供保溫袋和保溫箱,讓顧客在收銀、付賬之后,仍能在食品冷鏈上有所保證。
長期冷鏈
“未來的目標(biāo)是加強從商場向采購源頭,以及客戶端的管理”
“雖然食品的冷鏈管理是一個長期的工作,而實際上零售業(yè)的人員流動是比較大的。”江新告訴《中國經(jīng)營報》記者,為了保證操作要求不因為人員變動影響而變形。麥德龍的質(zhì)量控制部門會與營運部門合作,不斷加強巡視和檢查。每天進行質(zhì)量檢查,包括商場溫度記錄每隔3~4小時就記錄一次。
如果有不合格的情況發(fā)生,將由店長對員工進行教育,讓其進一步整改;同時麥德龍每一到兩年就開發(fā)新的系列課程,對員工進行培訓(xùn)。
即使麥德龍在冷鏈控制的硬件和軟件方面的投入都高于國內(nèi)許多商場,但是江新仍然認為,要構(gòu)建整個供應(yīng)鏈打造質(zhì)量保證體系,麥德龍仍需要向供應(yīng)鏈兩端進一步延伸。
“我們未來的目標(biāo)是加強從商場向采購源頭,以及客戶端的管理。”江新表示,雖然對源頭控制麥德龍有一定的技術(shù)要求,但是目前供應(yīng)商的水平仍然是參差不齊,大的供應(yīng)商的設(shè)備和系統(tǒng)比較完善,而一些小供應(yīng)商的情況則不太理想。這是一個棘手的問題,為此,質(zhì)量控制部門正與采購部門合作,推動源頭的技術(shù)改進和供應(yīng)商的質(zhì)量管理。而在客戶端,質(zhì)量控制部門也正與客戶管理部門考慮,為顧客提供更多的增值服務(wù),以真正做到使冷鏈控制從源頭到顧客的餐桌上。
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家家悅的溫度保衛(wèi)戰(zhàn)
在山東威海,一家當(dāng)?shù)孛屑壹覑偟某型ㄟ^其多年對生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營,成功打敗了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場,并將觸角伸向了多個縣市。
而與眾多零售商不同的是,家家悅的冷鏈控制系統(tǒng)不僅僅是一個生鮮產(chǎn)品的保鮮過程,還包括對各種生鮮產(chǎn)品在冷鏈環(huán)境下,安全穩(wěn)定的加工過程。家家悅在威海文登宋村鎮(zhèn)建立了家家悅生鮮加工配送中心,依靠這一中央生鮮加工配送中心,家家悅的各種生鮮產(chǎn)品從毛坯成為半成品,甚至成品。
以一頭白條豬為例,當(dāng)豬被屠宰后,供應(yīng)商需要按照家家悅的要求將白條豬在8 ~10 的環(huán)境下,一分為二。在加工完后,豬肉被迅速放入0 的保鮮庫中,進行24小時的儲存,并排酸,家家悅PC加工物流配送中心主任蔡連超向《中國經(jīng)營報》記者介紹,“此時,家家悅會對供應(yīng)商的操作全程進行跟蹤,并最終測量二分之一豬肉凍體的后腰中心溫度,如果溫度達到7 ~9 ,這頭豬肉就算合格了,可以等待冷鏈車來接貨。”
“到了目的地后,豬肉的溫度檢查則會更為細致。”家家悅PC加工物流配送中心主任蔡連超告訴記者,供應(yīng)商需要先打印出全過程的溫度顯示情況供家家悅檢查,如果運輸過程中環(huán)境出現(xiàn)了8 或10 的溫度,或出現(xiàn)冷鏈斷掉的狀況,則需要再測試到貨時的車廂溫度,以及對豬肉后段進行中心溫度測試。
當(dāng)加工配送中心收貨之后,這個二分之一凍體的豬肉將進入加工中心,進行加工處理。由于家家悅的生鮮物流配送中心是加工型的物流中心,因此在這里將會進行細致的三次加工,直至這二分之一白條豬按需要分解成肉絲。
通常情況下,橙子、蘆柑的保鮮溫度在3 ~5 ,西瓜則在8 ~14 ,蘋果需要冷封保存在1 ~2 下,蔬菜需要保存在12 ~15 等。在這里,加工配送中心會根據(jù)生鮮商品的不同保鮮溫度,專門分出6大區(qū),并分別設(shè)置不同溫度進行加工操作。而豬肉也會進入屬于自己的大區(qū),等待加工。
生鮮產(chǎn)品在加工過程中的每一步驟都會有溫度的時時跟蹤。如果超過標(biāo)準(zhǔn)值1 ~2 ,系統(tǒng)會自動報警。
“為了確保加工時,豬肉的溫度不發(fā)生明顯變化,家家悅不惜將豬肉的三次加工過程,分別放在三個車間內(nèi)進行,為了保證豬肉溫度不超過標(biāo)準(zhǔn),還規(guī)定了嚴(yán)格的操作時間。”蔡連超介紹,由于加工豬肉車間的溫度要保證在8 ~10 ,而豬肉的保鮮溫度要控制在0 ~4 以內(nèi),加工車間規(guī)定,每次從-2 度的倉庫中拿出豬肉后,加工時間不超過7分鐘,以少拿勤拿為準(zhǔn)則,每次取2公斤左右的豬肉。第一次的加工,是將豬肉分為前、中、后段;第二次加工,將豬肉前段分前腿骨,中段分大小排、五花肉、下五花肉等精細分割;而第三次使豬肉被切片、切絲等深加工。為了保證每個環(huán)節(jié)的溫度都達標(biāo),每個車間之間也都設(shè)有專門的暫存?zhèn)}庫。”
當(dāng)這些不同豬肉產(chǎn)品被分三次加工完成后,會再次放入0 左右的暫存庫,等待集貨平臺,分揀作業(yè),并最終送入超市的保鮮柜。
在配送中心收貨時,家家悅采用冷鏈車廂對接用冷鏈平臺,這可以確保豬肉全程處于0 ~4 的溫度下進行收貨。而在生鮮配送中心收貨和發(fā)貨時,兩種專用通道收貨口和發(fā)貨口也都是采用向外突出的海綿密封墊設(shè)置,起到保溫作用,這可以確保豬肉從車廂進入配送中心的冷凍庫過程中,溫度不出現(xiàn)失控。
當(dāng)所有加工完成的商品根據(jù)中央門店的需求進行重新整合、確認后,即將進入各個門店銷售時,冷鏈車會提前開啟溫度調(diào)節(jié)設(shè)備,使溫度達到0 ~4 后,再從發(fā)貨平臺迎接這些豬肉。而分揀好的豬肉也由這些冷鏈車,并配送到每家店鋪。店鋪中也會設(shè)有專門的-2 ~2 的保鮮柜,以存放這些豬肉。到達店鋪后,為了確保產(chǎn)品在卸貨,并送入賣場中的溫度不發(fā)生改變。豬肉會放在專門的保溫罩中,而保溫罩的預(yù)冷溫度則可以確保在 7分鐘內(nèi)豬肉的冷鏈不會斷掉。
而進入冷柜后,并不代表著這一個白條豬的全部冷鏈之旅完成,當(dāng)顧客購買它后,還會看到標(biāo)簽上有關(guān)存放溫度和保存期限的建議,這時,這個白條豬的冷鏈控制才算結(jié)束。
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