上百種成都小吃面臨失傳 83歲＂食神＂招學(xué)徒

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18年前，他開始騎著自行車游走成都大街小巷，尋覓縈繞在記憶中卻已失傳的成都小吃；18年來，他一直為成都小吃的傳承復(fù)蘇奔走呼吁；現(xiàn)在越來越力不從心的他希望找到合適的人，把他搜集整理的成都傳統(tǒng)小吃保留下去。昨日，83歲的成都“食神”莊良成老人在一品天下一家茶館召開“新聞發(fā)布會(huì)”，希望招收8名有一定基礎(chǔ)同時(shí)熱愛成都小吃的青年徒弟，將成都的小吃傳承下去。

　　老成都小吃 吃1年也不重復(fù)

　　“60多年前，各個(gè)地方做小吃的名人紛紛遷居四川，當(dāng)時(shí)的成都小吃界是藏龍臥虎，大街小巷各種特色小吃上千種。我每天換著地方和花樣吃各種小吃，晉陽樓的‘齊魯炒面’，大可樓的‘海式包子’，文化宮的肉湯圓、油炸排骨面，暑襪街矮子齋抄手……那時(shí)候吃一年都不會(huì)重復(fù)，可惜現(xiàn)在很多都失傳了。”

　　正是這種對(duì)老成都小吃的深深懷念，從成都蔬菜公司退休時(shí)，64歲的莊良成不顧家人反對(duì)，開始游走成都大街小巷，收集失傳的小吃配方和制作方法。有一次，他在茶館無意間聽到一名茶客在說“洗沙”的做法———“洗沙湯圓和洗沙糍粑都必須要用這個(gè)東西。”他湊上去探聽到一位住在望平街的老人會(huì)做后，馬不停蹄地騎著自行車去找。當(dāng)時(shí)，望平街正在拆遷，不少住戶都搬家了。莊良成花了4天時(shí)間挨家挨戶詢問，終于找到了這位老師傅。老師傅當(dāng)時(shí)身體已經(jīng)快不行了，得知來意后，硬是強(qiáng)打精神斷斷續(xù)續(xù)給他說了制作“洗沙”的方法。

　　18年里，莊良成的自行車騎壞了10多輛，但他將找到的一些成都小吃配方及制作方法一一記錄了下來，光是便簽紙都是厚厚的一沓，記錄的小吃品種數(shù)量早已過百，光是鍋盔的制作方子就有20多種。

　　廣招8徒弟 傳承老成都小吃

　　“就拿鍋盔來說吧，現(xiàn)在街上賣的已經(jīng)有名無實(shí)了。我私藏的鍋盔制作方子里，有白面鍋盔、千層酥鍋盔、混糖鍋盔等20多種鍋盔制作方法。做鍋盔是要用搟面杖的。鍋盔需要專門的土爐子，在里面用焦炭烘烤成形，而面也要選上乘的，這樣做出來的鍋盔外酥內(nèi)香。”　

　　83歲了，老人有些累了，現(xiàn)在一品天下一家快餐小吃店請(qǐng)他當(dāng)小吃顧問，讓他帶著幾個(gè)助理制作小吃。昨日，在莊老的指導(dǎo)下，助理小胡嘗試著復(fù)原“鳳尾酥”。小胡把已和好的面團(tuán)添加豬油放進(jìn)了蒸籠，隔20分鐘后，七分熟，起籠、端面，案板掌摑一圈后倒進(jìn)酥油，而后揉進(jìn)棗泥、芝麻形成不同口味。隨后，再把揉好的面放進(jìn)油鍋煎炸……金黃色酥脆的“鳳尾酥”做好了。

　　“和原來的比還是要差一些火候。”老人帶頭品嘗復(fù)原的“鳳尾酥”。在他已經(jīng)整理出來的“復(fù)原成都名小吃名單”中，共有67種小吃，包括銅井巷素面、油炸湯圓、手?jǐn)傋記龇?，以及各種米發(fā)糕和鍋盔。而還有幾十種小吃正在整理當(dāng)中。

　　老人現(xiàn)在最大的愿望就是在自己還能說能動(dòng)的時(shí)候，找8名志同道合、有一定飲食基礎(chǔ)的年輕人，手把手地教他們制作、復(fù)原成都失傳小吃，盡管不奢望能重現(xiàn)成都小吃當(dāng)年的輝煌，“但能傳承一些是一些。”

　　肉湯圓

　　銅井巷素面

　　手?jǐn)傋記龇?br />
　　鳳尾酥

　　各種米發(fā)糕

　　油炸湯圓

　　傳統(tǒng)鍋盔

　　齊魯炒面

　　油炸排骨面

　　海式包子

　　矮子齋抄手

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