餐飲業(yè)成本管理體系建設(shè)的4大關(guān)鍵點(diǎn)

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信息化對(duì)于餐飲企業(yè)的意義集中體現(xiàn)在“提升運(yùn)行效率、提高成本管理效益”兩個(gè)方面，一方面，借助信息平臺(tái)通過(guò)規(guī)范運(yùn)行流程，實(shí)現(xiàn)運(yùn)行與服務(wù)流程的流暢與高效;另一方面，通過(guò)數(shù)據(jù)分析和流程控制，實(shí)現(xiàn)成本管理體系效益。實(shí)際上，成本控制正是餐飲信息化的重要價(jià)值所在，也是實(shí)現(xiàn)成本管理出效益的主要手段，借助信息成本管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本管理，可以科學(xué)化成本管理體系物資的進(jìn)、銷(xiāo)、存。

一、選擇穩(wěn)定、適用的產(chǎn)品是關(guān)鍵

以中餐為主要業(yè)態(tài)的中國(guó)餐飲，具有獨(dú)特的業(yè)務(wù)流程，行業(yè)特點(diǎn)明顯。照搬國(guó)外或采用國(guó)內(nèi)通用的解決方案行不通。專(zhuān)業(yè)的軟件公司推出的專(zhuān)業(yè)化解決方案是長(zhǎng)期結(jié)合中國(guó)餐飲運(yùn)行實(shí)際需求形成的，因而更適合企業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求。目前，國(guó)內(nèi)具有完整解決方案的軟件公司并不多，多數(shù)小軟件公司或軟件工作室的產(chǎn)品只停留在前臺(tái)運(yùn)行流程層面，對(duì)于后臺(tái)成本管理體系乃至連鎖化成本管理體系還缺乏成熟的產(chǎn)品。餐飲企業(yè)在選擇產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)多調(diào)查、多研究。產(chǎn)品選擇不當(dāng)，不僅造成投資損失，更重要的是一旦實(shí)施受阻，會(huì)打擊企業(yè)信息化的信心和決心。

二、需要優(yōu)化人力資源配置和崗位調(diào)整

餐飲企業(yè)在信息化建設(shè)時(shí)需要進(jìn)行投資，也就是需要花錢(qián)，這點(diǎn)大家都非常容易理解，但是，面對(duì)信息化建設(shè)需要設(shè)立一些新的崗位、增加一些人力成本時(shí)，有人不理解。實(shí)際上這并不矛盾，新的成本管理手段需要通過(guò)優(yōu)化人力資源和崗位調(diào)整來(lái)適應(yīng)，這樣才能保證良好的執(zhí)行，這個(gè)優(yōu)化的過(guò)程就是優(yōu)勝劣汰的過(guò)程和效率提升的過(guò)程，最終會(huì)節(jié)省人力資源。

比如，成本管理的實(shí)施需要增加“成本信息成本管理員”專(zhuān)職人員，來(lái)協(xié)調(diào)前廳經(jīng)理、后廚總廚、倉(cāng)庫(kù)成本管理體系員及財(cái)務(wù)人員，確保成本管理的正常運(yùn)行。后廚開(kāi)發(fā)出的新菜，在銷(xiāo)售前需要定價(jià)，廚師長(zhǎng)需要向“成本信息成本管理體系員”提交菜品成本卡，由信息系統(tǒng)根據(jù)當(dāng)前材料價(jià)格計(jì)算出該菜品的成本，這才能給該菜品科學(xué)定價(jià)，同時(shí)，只有在電腦中完成菜品添加和成本卡的輸入，所銷(xiāo)售的菜品才能執(zhí)行自動(dòng)減庫(kù)操作，如果沒(méi)有專(zhuān)職崗位，則職責(zé)不明，系統(tǒng)一旦不能做到實(shí)時(shí)更新，則運(yùn)行結(jié)果的準(zhǔn)確性便得不到保證。

三、建立規(guī)范化的制度非常重要

必須圍繞成本信息成本管理，制定合適的運(yùn)行流程，并通過(guò)制度確定下來(lái)。制度執(zhí)行集中體現(xiàn)在，發(fā)生的物資流轉(zhuǎn)應(yīng)及時(shí)反映到電腦系統(tǒng)中去，也就是說(shuō)，購(gòu)入的材料在入庫(kù)的同時(shí)，需要進(jìn)入電腦系統(tǒng);領(lǐng)用出庫(kù)的材料在領(lǐng)用的同時(shí)，需要體現(xiàn)在信息系統(tǒng)中，以從根本上杜絕材料的任意流轉(zhuǎn)，或只記手工賬，而信息系統(tǒng)無(wú)記錄的狀態(tài)。還要嚴(yán)格執(zhí)行材料定期盤(pán)點(diǎn)制度，并及時(shí)將盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)輸入信息系統(tǒng)。成本管理體系的有效運(yùn)行，必須建立在能確保物資流轉(zhuǎn)得到忠實(shí)記錄、物資庫(kù)存狀態(tài)得到有效確認(rèn)的基礎(chǔ)上，否則，成本管理體系信息化將成為空談。切記，流程制度化是成本管理體系信息化的先決條件。

四、需要強(qiáng)調(diào)的是成本管理體系信息化需要建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，更需要執(zhí)行監(jiān)督

在成本管理體系中具體來(lái)說(shuō)，第一，要全員參與，提高意識(shí)。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位上的基層員工是成本費(fèi)用的直接有效控制者，全體員工要從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍。第二，建立全面的責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、行政總廚進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，把考核與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。第三，餐飲成本管理人員要定期(如每月)召開(kāi)成本分析會(huì)，并尋找原因。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常成本管理體系中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。

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