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小肥羊的營銷策略
小肥羊從管理、財務、運營等各業(yè)務部門的負責人,每天早晨上班的第一件事就是打開電腦,看公司前一天的財物報表和日經(jīng)營統(tǒng)計結果。如此及時地看到財物報表,在別的中餐餐飲企業(yè)幾乎難以想象,因為國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)如今仍然是每周乃至每月才盤點一次。小肥羊所有應用了餐飲管理系統(tǒng)的門店已經(jīng)可以做到日盤點。不僅如此,這些門店每天的進銷存信息總部可實時查看。信息的及時和透明,大大提高了總部對眾多店面異常情況的監(jiān)控,再也不會像過去那樣,分店出了問題,總部的人必須到現(xiàn)場后才能發(fā)現(xiàn)和解決。在信息系統(tǒng)的規(guī)范下,小肥羊餐廳內(nèi)的每一種原材料,包括羊肉、蔬菜、湯料、調(diào)味品等在入庫的同時,全部需要錄入系統(tǒng),每一筆銷售也都依賴系統(tǒng)進行,因此在每晚營業(yè)結束后,系統(tǒng)會自動進行盤點,省去了人工對賬的麻煩,保證了準確度。
更值得一提的是,it系統(tǒng)能夠有效監(jiān)控小肥羊餐廳內(nèi)每種菜品的標準。小肥羊供應的菜品,大部分都是不需要烹調(diào)的,店面后廚只須洗凈、切好就可直接裝盤。因此小肥羊想要保證菜品的標準化,除了嚴把原材料采購關外,還要對每盤菜的重量和質(zhì)量標準進行把關。以羊肉為例,所有店面的羊肉全部是通過小肥羊總部羊肉基地配送來的,也就是說一卷羊肉的重量是一個標準值。小肥羊規(guī)定一盤羊肉的重量是400克,每卷羊肉拋去損耗,能被切成多少盤羊肉也是一個標準值,再加上羊肉進貨和每盤羊肉的銷售,信息系統(tǒng)都有記錄。因此盤點后,總部就能看到當天一共用了多少卷羊肉、應該切出多少盤,再與餐廳當天銷售的羊肉盤數(shù)進行對比,就很容易知道廚師在裝盤時羊肉份量是否合乎標準,如果份量不達標,相關廚師會受到嚴懲。
如果說像羊肉這些不需要烹調(diào)的食品具備標準化的可能性,那么對于小肥羊提供的多種涼菜,又如何做到標準化?在小肥羊每家餐廳,每種菜品都有明確的配料表,比如一盤涼拌黃瓜,對黃瓜、油鹽醬醋等材料的重量規(guī)定全部精確到克,只允許有2%的誤差范圍,后廚的量菜師需要嚴格按照標準執(zhí)行、廚師操作時也要根據(jù)配量表,拿著專門的刻度量杯和小勺量取調(diào)味品。每種蔬菜、調(diào)味品的進貨數(shù)額按標準能夠產(chǎn)生多少盤菜都有預先設定好的理論值,每天盤點后只需實際值和理論值對比,就可監(jiān)控廚師是否按照標準操作。小肥羊由此實現(xiàn)了菜品制作標準化、口味標準化。
為了保證原材料的標準,小肥羊從開第一家加盟店時,就開始關注配送中心的建設。目前,他們已經(jīng)建立了強大的配送網(wǎng),總部有羊肉、調(diào)味品加工基地,并在北京、深圳、上海、西安、濟南、漯河等6個城市建立了分倉,雇用專業(yè)的冷鏈合作車隊,向全國300多家店面配送包括羊肉、底料、餐具、服裝等在內(nèi)的物料,盡一切可能保證菜品、服務的標準化。同時,這種品牌效應因其巨大的影響力而具有很大的價值。
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