成都餐飲業(yè)冰火兩重天

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成都商報(bào)記者 吳堅(jiān)
   記者上周路過寬巷子，不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)，原先高端餐飲的代表“正旗府”竟然掛起了“天堂眼”服飾店的招牌，記者進(jìn)店詢問才得知，“正旗府”早在8月份便停止?fàn)I業(yè)。據(jù)行業(yè)內(nèi)人士推測(cè)，“正旗府”停業(yè)應(yīng)該是因?yàn)樯獬霈F(xiàn)了斷檔，房租及人工原因讓老板無(wú)法再繼續(xù)支撐下去。記者隨后詢問了同樣在寬窄巷子租院落做餐飲的某商戶負(fù)責(zé)人院落的租金問題，該商戶負(fù)責(zé)人表示寬窄巷子里的院落都是整體出租的，根據(jù)院落的布局大小位置等不同，價(jià)格也不同，單月租金價(jià)格最低從160元/平方米起，“正旗府”所處的院落面積在兩百多平左右，記者粗略核算了下，每月房租的租金最少都在32000元，再加上人工水電及稅費(fèi)，保守估計(jì)單月的開銷在10萬(wàn)元左右，也正是因?yàn)檫@樣的資金壓力導(dǎo)致該店老板在8月房租到期時(shí)就結(jié)束了營(yíng)業(yè)。

你方唱罷我登場(chǎng)，你結(jié)業(yè)來(lái)我開張
   同樣在寬窄巷子里，雖然不少高端餐飲結(jié)束營(yíng)業(yè)退出這塊兵家必爭(zhēng)之地，但在另一面記者卻看到一番不一樣的景色。“老成都公館菜”、“MY COFFEE&MY NOODLE”、“正旗府”都相繼關(guān)張，然而新開的“叮叮車?yán)舷愀鄄璨蛷d”、“碗來(lái)小吃”都有著不錯(cuò)的人氣。一入夜，“碗來(lái)小吃”的鹵鴨掌、鹵郡把、鹵拱嘴、鹵郡肝、臘拱嘴……別提多誘人了，好吃嘴們?cè)倥渖弦槐谄?，人均消費(fèi)還不到50元，簡(jiǎn)直就是寬窄巷子里的省錢精靈。“叮叮車?yán)舷愀鄄璨蛷d”的黯然銷魂飯和咖喱魚丸是這里最受歡迎的菜品，也有不少游人點(diǎn)一杯鴛鴦奶茶歇歇腳，人均消費(fèi)同樣不到50元。而之前的人氣門店如“香積廚”、“市井生活”、“花間”等依然靠著相對(duì)實(shí)惠的消費(fèi)保持著穩(wěn)定的人氣，除開外地游客，本地消費(fèi)者也愿意來(lái)此消費(fèi)，特別是在國(guó)慶大假期間，這幾家天天爆滿，形成了良好的商業(yè)氛圍。

   另外，“西昌周兵燒烤”、“大龍火鍋”、“豪蝦傳”、“霸王蝦”等等特色餐飲則紛紛開設(shè)了分店，“西昌周兵燒烤”的負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)就說(shuō)道：“正如時(shí)裝消費(fèi)的個(gè)性化一樣，人們對(duì)餐飲消費(fèi)的需求也漸趨特色化，特色餐飲的成功正是抓住了市場(chǎng)消費(fèi)心理的此種變化。在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的情況下，這種求新求變的經(jīng)營(yíng)思路是現(xiàn)階段餐飲界老板們必須要具備的。”
   寬窄巷子里的大眾餐飲和社會(huì)特色餐飲的火爆說(shuō)明下半年仍是餐飲消費(fèi)的旺季。對(duì)于高端餐飲來(lái)講，如果僅僅簡(jiǎn)單地降低身價(jià)，仍然很難占據(jù)優(yōu)勢(shì)。高端餐飲要想贏得生存，關(guān)鍵是要有更為精準(zhǔn)的定位，在降低成本和價(jià)格的基礎(chǔ)上，推出個(gè)性化的菜品和特色服務(wù)才能贏得市場(chǎng)。

眾多社會(huì)餐飲轉(zhuǎn)型忙
  縱觀今年上半年，不少餐飲企業(yè)做出調(diào)整迎接挑戰(zhàn)。一些餐飲企業(yè)分別設(shè)立高、中、大眾化不同市場(chǎng)定位的消費(fèi)區(qū)，或者在供應(yīng)的菜品品種上適當(dāng)增加大眾化菜品的比重，更有餐飲企業(yè)和購(gòu)物中心等形態(tài)的城市綜合體“聯(lián)姻”，重拾消費(fèi)者的青睞。
   位于玉林生活廣場(chǎng)的滿庭芳面積3000平方米，在成立時(shí)，算是成都中高端餐飲代表企業(yè)了。隨著市場(chǎng)的變化，滿庭芳主動(dòng)迎合周邊大眾消費(fèi)需求，減少了市場(chǎng)對(duì)自己的沖擊。滿庭芳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，去年下半年，政務(wù)消費(fèi)占了酒樓生意30%至40%，新政出臺(tái)后不久，周邊有11家大中型中高端餐飲酒樓關(guān)門。從今年上半年，滿庭芳在家庭消費(fèi)方面下足工夫，在菜品開發(fā)上，推出了眾多傳統(tǒng)新派川菜。與去年同期相比，前來(lái)消費(fèi)的人數(shù)基本持平，其中家庭消費(fèi)占了近90%左右。加上二環(huán)路通車，酒樓生意得到了回升。
    位于九眼橋的誠(chéng)信食府，以川菜為主，融合了粵菜、湘菜精華，是成都中高端餐飲代表。通過對(duì)菜品和價(jià)格的調(diào)整，從今年上半年經(jīng)營(yíng)來(lái)看，主要呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)，一是高端菜品消費(fèi)減少，中端菜品有所上升；二是人均消費(fèi)略有下降，主流人均消費(fèi)集中在100元至200元之間，家庭消費(fèi)比例增加。雖然營(yíng)收略有下降，不過上座率一直保持在80%至90%。
   另外，高端餐飲攜手購(gòu)物中心也是轉(zhuǎn)型途徑中的一種。其典型案例就是以“新川菜”文化為核心的品牌餐飲—巴國(guó)布衣。在開出旗艦店、片區(qū)店等多種業(yè)態(tài)后，巴國(guó)布衣開始與購(gòu)物中心合作。巴國(guó)布衣來(lái)福士店、環(huán)球中心店，是餐飲品牌攜手綜合體巨頭的嶄新力作。業(yè)內(nèi)相關(guān)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的單店、街邊店形式受制太多，進(jìn)駐大型購(gòu)物中心，可以充分共享其客群、整體軟硬設(shè)施和資源，是一種優(yōu)勢(shì)的互補(bǔ)。

記者手記
跳出“高端”，回歸大眾
   據(jù)成都市商務(wù)局公開數(shù)據(jù)顯示，今年上半年成都餐飲業(yè)銷售額為208.26億元，同比增長(zhǎng)4.9%，2011年、2012年同期增長(zhǎng)率分別為15.5%和17%，上半年成都餐飲銷售額增速下滑較為明顯。但從這組數(shù)據(jù)也可以看到，雖然環(huán)比在下降，同比卻依然增長(zhǎng)了4.9%，說(shuō)明成都餐飲業(yè)已經(jīng)從虛高回歸實(shí)際，高端餐飲的暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，泡沫經(jīng)濟(jì)被擠掉，現(xiàn)在的主流消費(fèi)需求就是普羅大眾的日常飲食消費(fèi)。市場(chǎng)形勢(shì)的急劇變化，給餐飲行業(yè)的廣大從業(yè)者提出了嚴(yán)肅的課題。
   美食來(lái)之于民，就應(yīng)該回報(bào)于民。困局之下，越來(lái)越多的業(yè)內(nèi)人士已跳出“高端”的圈子而放眼整個(gè)餐飲業(yè)，謀劃多元化、品牌化的發(fā)展之路。其中最核心的是：放低身段，開始準(zhǔn)備走大眾化、平民化的路線。餐飲大產(chǎn)業(yè)在遭遇歷史拐點(diǎn)的時(shí)下，重走群眾路線，以消費(fèi)者的需求與心理支付能力為準(zhǔn)則，才是餐飲行業(yè)一切工作的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。
  但高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾化，給低端市場(chǎng)又帶來(lái)困惑：高端餐飲走親民路線，不僅搶占了低端餐飲市場(chǎng)，其競(jìng)爭(zhēng)力也和大眾餐飲持平。對(duì)于高端餐飲轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)資深人士觀點(diǎn)如出一轍：高價(jià)格并不代表高端餐飲，高端菜品、高端服務(wù)才是精髓所在。四川省旅游學(xué)院教授、省川菜發(fā)展研究中心主任杜莉認(rèn)為，高端餐飲經(jīng)營(yíng)的是兩個(gè)產(chǎn)品：菜品和服務(wù)。在中低端餐廳的菜品味道也可以和高端餐廳媲美的時(shí)候，高端餐廳就可以通過菜品和服務(wù)“精雕細(xì)琢”，體現(xiàn)出更大的附加值。在國(guó)外，人們肯花人均消費(fèi)相當(dāng)于3000~4000元人民幣的錢在米其林三星餐廳就餐，不僅因?yàn)槠溆谐叩呐腼兯疁?zhǔn)，就餐舒適度、服務(wù)水平等都是一流的。
   無(wú)獨(dú)有偶，成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行秘書長(zhǎng)袁小然也認(rèn)為，高端餐飲的市場(chǎng)需求依然存在，只要高端餐飲店的服務(wù)和菜品質(zhì)量不打折，其競(jìng)爭(zhēng)力還是很強(qiáng)的。在他看來(lái)，反對(duì)浪費(fèi)、反對(duì)公款消費(fèi)絕對(duì)不等同于反對(duì)發(fā)展高端餐飲。走大眾路線，精雕細(xì)琢錯(cuò)位發(fā)展是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的必然方向。