成都餐飲業(yè)冰火兩重天

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成都商報記者 吳堅
   記者上周路過寬巷子，不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)，原先高端餐飲的代表“正旗府”竟然掛起了“天堂眼”服飾店的招牌，記者進店詢問才得知，“正旗府”早在8月份便停止營業(yè)。據(jù)行業(yè)內(nèi)人士推測，“正旗府”停業(yè)應該是因為生意出現(xiàn)了斷檔，房租及人工原因讓老板無法再繼續(xù)支撐下去。記者隨后詢問了同樣在寬窄巷子租院落做餐飲的某商戶負責人院落的租金問題，該商戶負責人表示寬窄巷子里的院落都是整體出租的，根據(jù)院落的布局大小位置等不同，價格也不同，單月租金價格最低從160元/平方米起，“正旗府”所處的院落面積在兩百多平左右，記者粗略核算了下，每月房租的租金最少都在32000元，再加上人工水電及稅費，保守估計單月的開銷在10萬元左右，也正是因為這樣的資金壓力導致該店老板在8月房租到期時就結束了營業(yè)。

你方唱罷我登場，你結業(yè)來我開張
   同樣在寬窄巷子里，雖然不少高端餐飲結束營業(yè)退出這塊兵家必爭之地，但在另一面記者卻看到一番不一樣的景色。“老成都公館菜”、“MY COFFEE&MY NOODLE”、“正旗府”都相繼關張，然而新開的“叮叮車老香港茶餐廳”、“碗來小吃”都有著不錯的人氣。一入夜，“碗來小吃”的鹵鴨掌、鹵郡把、鹵拱嘴、鹵郡肝、臘拱嘴……別提多誘人了，好吃嘴們再配上一杯黑啤，人均消費還不到50元，簡直就是寬窄巷子里的省錢精靈。“叮叮車老香港茶餐廳”的黯然銷魂飯和咖喱魚丸是這里最受歡迎的菜品，也有不少游人點一杯鴛鴦奶茶歇歇腳，人均消費同樣不到50元。而之前的人氣門店如“香積廚”、“市井生活”、“花間”等依然靠著相對實惠的消費保持著穩(wěn)定的人氣，除開外地游客，本地消費者也愿意來此消費，特別是在國慶大假期間，這幾家天天爆滿，形成了良好的商業(yè)氛圍。

   另外，“西昌周兵燒烤”、“大龍火鍋”、“豪蝦傳”、“霸王蝦”等等特色餐飲則紛紛開設了分店，“西昌周兵燒烤”的負責人在接受記者采訪時就說道：“正如時裝消費的個性化一樣，人們對餐飲消費的需求也漸趨特色化，特色餐飲的成功正是抓住了市場消費心理的此種變化。在餐飲市場競爭日益激烈的情況下，這種求新求變的經(jīng)營思路是現(xiàn)階段餐飲界老板們必須要具備的。”
   寬窄巷子里的大眾餐飲和社會特色餐飲的火爆說明下半年仍是餐飲消費的旺季。對于高端餐飲來講，如果僅僅簡單地降低身價，仍然很難占據(jù)優(yōu)勢。高端餐飲要想贏得生存，關鍵是要有更為精準的定位，在降低成本和價格的基礎上，推出個性化的菜品和特色服務才能贏得市場。

眾多社會餐飲轉型忙
  縱觀今年上半年，不少餐飲企業(yè)做出調(diào)整迎接挑戰(zhàn)。一些餐飲企業(yè)分別設立高、中、大眾化不同市場定位的消費區(qū)，或者在供應的菜品品種上適當增加大眾化菜品的比重，更有餐飲企業(yè)和購物中心等形態(tài)的城市綜合體“聯(lián)姻”，重拾消費者的青睞。
   位于玉林生活廣場的滿庭芳面積3000平方米，在成立時，算是成都中高端餐飲代表企業(yè)了。隨著市場的變化，滿庭芳主動迎合周邊大眾消費需求，減少了市場對自己的沖擊。滿庭芳相關負責人介紹，去年下半年，政務消費占了酒樓生意30%至40%，新政出臺后不久，周邊有11家大中型中高端餐飲酒樓關門。從今年上半年，滿庭芳在家庭消費方面下足工夫，在菜品開發(fā)上，推出了眾多傳統(tǒng)新派川菜。與去年同期相比，前來消費的人數(shù)基本持平，其中家庭消費占了近90%左右。加上二環(huán)路通車，酒樓生意得到了回升。
    位于九眼橋的誠信食府，以川菜為主，融合了粵菜、湘菜精華，是成都中高端餐飲代表。通過對菜品和價格的調(diào)整，從今年上半年經(jīng)營來看，主要呈現(xiàn)以下幾個特點，一是高端菜品消費減少，中端菜品有所上升；二是人均消費略有下降，主流人均消費集中在100元至200元之間，家庭消費比例增加。雖然營收略有下降，不過上座率一直保持在80%至90%。
   另外，高端餐飲攜手購物中心也是轉型途徑中的一種。其典型案例就是以“新川菜”文化為核心的品牌餐飲—巴國布衣。在開出旗艦店、片區(qū)店等多種業(yè)態(tài)后，巴國布衣開始與購物中心合作。巴國布衣來福士店、環(huán)球中心店，是餐飲品牌攜手綜合體巨頭的嶄新力作。業(yè)內(nèi)相關人士認為，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的單店、街邊店形式受制太多，進駐大型購物中心，可以充分共享其客群、整體軟硬設施和資源，是一種優(yōu)勢的互補。

記者手記
跳出“高端”，回歸大眾
   據(jù)成都市商務局公開數(shù)據(jù)顯示，今年上半年成都餐飲業(yè)銷售額為208.26億元，同比增長4.9%，2011年、2012年同期增長率分別為15.5%和17%，上半年成都餐飲銷售額增速下滑較為明顯。但從這組數(shù)據(jù)也可以看到，雖然環(huán)比在下降，同比卻依然增長了4.9%，說明成都餐飲業(yè)已經(jīng)從虛高回歸實際，高端餐飲的暴利時代已經(jīng)結束，泡沫經(jīng)濟被擠掉，現(xiàn)在的主流消費需求就是普羅大眾的日常飲食消費。市場形勢的急劇變化，給餐飲行業(yè)的廣大從業(yè)者提出了嚴肅的課題。
   美食來之于民，就應該回報于民。困局之下，越來越多的業(yè)內(nèi)人士已跳出“高端”的圈子而放眼整個餐飲業(yè)，謀劃多元化、品牌化的發(fā)展之路。其中最核心的是：放低身段，開始準備走大眾化、平民化的路線。餐飲大產(chǎn)業(yè)在遭遇歷史拐點的時下，重走群眾路線，以消費者的需求與心理支付能力為準則，才是餐飲行業(yè)一切工作的出發(fā)點和歸宿。
  但高端餐飲轉型大眾化，給低端市場又帶來困惑：高端餐飲走親民路線，不僅搶占了低端餐飲市場，其競爭力也和大眾餐飲持平。對于高端餐飲轉型，業(yè)內(nèi)資深人士觀點如出一轍：高價格并不代表高端餐飲，高端菜品、高端服務才是精髓所在。四川省旅游學院教授、省川菜發(fā)展研究中心主任杜莉認為，高端餐飲經(jīng)營的是兩個產(chǎn)品：菜品和服務。在中低端餐廳的菜品味道也可以和高端餐廳媲美的時候，高端餐廳就可以通過菜品和服務“精雕細琢”，體現(xiàn)出更大的附加值。在國外，人們肯花人均消費相當于3000~4000元人民幣的錢在米其林三星餐廳就餐，不僅因為其有超高的烹飪水準，就餐舒適度、服務水平等都是一流的。
   無獨有偶，成都餐飲同業(yè)公會執(zhí)行秘書長袁小然也認為，高端餐飲的市場需求依然存在，只要高端餐飲店的服務和菜品質(zhì)量不打折，其競爭力還是很強的。在他看來，反對浪費、反對公款消費絕對不等同于反對發(fā)展高端餐飲。走大眾路線，精雕細琢錯位發(fā)展是餐飲業(yè)轉型的必然方向。