飯店管理的基礎(chǔ)理論

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飯店管理的基礎(chǔ)理論

　 飯店管理是以管理學(xué)的一般原理為基礎(chǔ)，從飯店本身業(yè)務(wù)特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)出發(fā)而形成的一門(mén)獨(dú)特的學(xué)科。飯店管理理論既有管理學(xué)的一般理論，又有飯店管理的獨(dú)特個(gè)性。例如古典科學(xué)管理理論、人際關(guān)系方法、組織行為理論、線性規(guī)劃、排隊(duì)論、系統(tǒng)論等理論方法對(duì)飯店管理都有現(xiàn)實(shí)意義，企業(yè)流程再造、學(xué)習(xí)性組織理論等新型管理理論也都可以成為飯店管理的理論基礎(chǔ)。飯店管理者必須了解各種管理理論和方法，善于從中選擇最恰當(dāng)?shù)睦碚擉w系加以靈活運(yùn)用。任何管理方法都不是解決管理問(wèn)題的惟一方法，各種方法都有其長(zhǎng)處，也有其不足。管理人員必須掌握現(xiàn)有的管理知識(shí)，并善于吸收發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)的新理論、新辦法。
一、管理學(xué)的基礎(chǔ)理論
管理的歷史由來(lái)已久，自從有了人類的社會(huì)活動(dòng)，就有了人類的管理活動(dòng)。無(wú)論是從古代的一系列宏偉工程（如長(zhǎng)城、金字塔），還是從流傳下來(lái)的經(jīng)典名著（如《君主論》、《孫子兵法》）中，我們都能深切地感受到前人卓越的管理才能和管理思想。但這些管理經(jīng)驗(yàn)和管理思想是零星的、散落的，還沒(méi)有形成系統(tǒng)和全面的理論來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐。
（一）古典管理理論
隨著生產(chǎn)的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，自由競(jìng)爭(zhēng)的資本主義也逐步走向壟斷的資本主義。特別是資本主義公司的興起，使企業(yè)管理工作日益復(fù)雜，對(duì)管理的要求越來(lái)越高。單憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)和管理已經(jīng)不能適應(yīng)這種激烈競(jìng)爭(zhēng)的局面。這迫切需要改進(jìn)企業(yè)管理，以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。正是基于這些客觀要求，西方國(guó)家的一些企業(yè)管理人員和工程技術(shù)人員，開(kāi)始致力于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行各種試驗(yàn)、研究以提高生產(chǎn)率?？茖W(xué)管理理論由此應(yīng)運(yùn)而生。
1．泰羅的科學(xué)管理理論
科學(xué)管理是19世紀(jì)末20世紀(jì)初在美國(guó)形成的。科學(xué)管理的產(chǎn)生是管理發(fā)展史中的重大事件，也是管理從經(jīng)驗(yàn)走向科學(xué)的第一步。它的創(chuàng)始人是美國(guó)人泰羅（Frederick W. Taylor，1856—1915），其研究的范圍主要是基層的作業(yè)管理。泰羅的科學(xué)管理理論的內(nèi)容主要有以下幾點(diǎn)。
（1）動(dòng)作和工時(shí)研究。動(dòng)作和工時(shí)研究的目的在于為工人尋找科學(xué)、合理、最有效的操作工具、程序和動(dòng)作，使工人在不增加勞動(dòng)強(qiáng)度的情況下，大幅度地提高生產(chǎn)效率。
（2）實(shí)行差別計(jì)件工資制。按照作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和時(shí)間定額，規(guī)定不同的工資率。對(duì)完成工作定額的工人，以較高的工資率計(jì)件支付工資；對(duì)沒(méi)有完成定額的工人，則按較低的工資率支付工資。這樣可以極大地調(diào)動(dòng)工人完成任務(wù)的積極性。
（3）科學(xué)地選擇和培訓(xùn)工人。泰羅認(rèn)為，每個(gè)工人都有自身的特點(diǎn)，管理者應(yīng)為員工找到他們最適合的工作，并對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，激勵(lì)他們盡最大的力量來(lái)工作。
（4）作業(yè)人員和管理者的分工協(xié)調(diào)。泰羅主張工人與管理部門(mén)實(shí)行分工，把計(jì)劃職能從工人的工作中分離出來(lái)，由專業(yè)的計(jì)劃部門(mén)去做，從而提高計(jì)劃的科學(xué)性、可行性，也便于工人去執(zhí)行。
泰羅的科學(xué)管理方法的最大特點(diǎn)就是實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。這種管理方法可以在飯店管理的某些方面加以運(yùn)用，例如，時(shí)間與動(dòng)作研究就可適用于操作程序固定的飯店客房整理工作，以提高飯店客房整理的工作效率。盡管泰羅的科學(xué)管理理論產(chǎn)生于工業(yè)化的初期，一個(gè)世紀(jì)以來(lái)社會(huì)的各個(gè)方面都發(fā)生了很大的變化，但其中的很多觀點(diǎn)、方法對(duì)今天的企業(yè)還有很多值得借鑒的地方。
2．法約爾的一般管理理論
1916年，和泰羅同時(shí)代的法國(guó)人亨利?法約爾（Henri Fayol，1841—1925）用《工業(yè)管理和一般管理》奠定了古典管理理論的基本框架。他側(cè)重于從中高層管理者的角度去剖析具有一般性的管理，并因此而被稱為“一般管理理論”。
法約爾曾在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)在法國(guó)的一家大型煤礦公司擔(dān)任高層領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)，對(duì)大企業(yè)的管理積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。法約爾認(rèn)為，要經(jīng)營(yíng)好一個(gè)企業(yè)，不僅要改進(jìn)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的管理，而且要注意改善有關(guān)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的六個(gè)方面的活動(dòng)：技術(shù)活動(dòng)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、財(cái)務(wù)活動(dòng)、安全活動(dòng)、會(huì)計(jì)活動(dòng)、管理活動(dòng)。一般管理理論把經(jīng)營(yíng)和管理分為兩個(gè)不同的概念，認(rèn)為管理就是執(zhí)行計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制職能，管理的五大要素就是計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制。并在此基礎(chǔ)上提出了企業(yè)管理中組織管理的十四項(xiàng)原則：勞動(dòng)分工，權(quán)力與責(zé)任，紀(jì)律，統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，個(gè)人利益服從集體利益，人員報(bào)酬，集中，等級(jí)鏈，秩序，公平，人員的穩(wěn)定，首創(chuàng)精神，人員的團(tuán)結(jié)。法約爾的管理理論特別強(qiáng)調(diào)經(jīng)營(yíng)與管理的區(qū)別、管理職能的五要素論和組織管理的十四項(xiàng)原則。
法約爾第一次從一般的角度闡述了管理理論，構(gòu)建了管理理論的基本框架，對(duì)以后管理理論的發(fā)展產(chǎn)生了巨大影響，他的理論也是飯店管理的基本理論基礎(chǔ)。

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