成都高端餐企轉型 老板親自抬凳子

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“獅子樓”變“大同味”火鍋

人均消費50元

“高端餐飲轉型必須從思想深處轉，從獅子樓摘下牌子開始，從自己放下架子開始。”

摘下牌匾的“獅子樓”，與街邊火鍋店幾乎已無差別，排隊等候的食客在門口嗑瓜子聊天，一天能磕掉十多斤瓜子。

習慣了服務“高端人士”的經理們，也要拿起掃把彎下腰掃滿地的瓜子殼。

在“獅子樓”萬年場店，如果碰巧遇到一個穿白襯衣的人招呼你，給你抬板凳，這個人有可能是鼎鼎有名的“楊百萬”。作為“獅子樓”的創(chuàng)始人，成都首家民企老板“楊百萬”原名楊祖?zhèn)?，以前想跟他約一個采訪，起碼要提前兩個星期，可現(xiàn)在，“楊百萬”非常親民，你在他的廚房，店門口都可能碰到……

獅子樓變身大同味火鍋，從最貴628元一道菜到人均50塊錢，從過半都是“請客吃飯”到98%都是市民消費，“楊百萬”楊祖?zhèn)フf了一句，“高端餐飲轉型必須從思想深處轉，從獅子樓摘下牌子開始，從自己放下架子開始。”

628元的“佛跳墻”下桌回鍋肉從68降到28

萬年場店，是獅子樓在成都第一家店。23年來，許多市民從來都是路過，沒有走進去。金碧輝煌的仿古宮廷裝修、動輒五千元一桌的消費，讓人望而卻步。

最貴的一道菜是什么?遼參鮑魚做的佛跳墻，628元一份。家?；劐伻?，68元一份。“那個肉的肥瘦，都是用尺子比著量的，蒜苗兩頭都切了只要中間，你說咋不貴?”就連楊祖?zhèn)ヒ舱J為，平常百姓吃不起。

要在過去，包括獅子樓在內的很多高端餐飲，根本不愁客源，普遍能保持85%的上座率，估計50%都是“請客吃飯”的。而且很多承擔著一些部門的“定點接待”任務。楊祖?zhèn)ジ袊@說，“現(xiàn)在有一年多兩年，沒見到過‘接待辦’的人影了”，從“八項規(guī)定”出臺營業(yè)額就立竿見影地下滑。

他一度持觀望態(tài)度，希望這是一陣風。眼看著銀杏、公館菜等一批有名的館子關門，心里愈加糾結獅子樓何去何從。其間，也試圖降價渡過難關，收效甚微。

楊祖?zhèn)ブ?，不徹底轉型不行了。

2014年2月20日，掛了23年的“獅子樓”金字牌匾被取，換上“大同味老火鍋”招牌。原來存儲的魚翅，全部讓利“處理”，一份300多元的賣98元。換新菜單，取消海鮮菜品，人均消費50元，原本68元的回鍋肉降價28元，開始學習“親民Style”。

“我們的粉絲，直接從廠里面拿貨，不然怎么能做到賣2元一份?”楊祖?zhèn)ネ嘎?，平民餐飲只有精打細算，再也不?ldquo;當老爺”了，以前就連一瓶醬油都是供應商送貨上門，現(xiàn)在全部自己采購，砍掉一部分成本，從核算毛利到考量綜合毛利了，不再是樣樣菜都要賺錢。

年夜飯預訂超400桌轉型初嘗甜頭

摘牌子不夠。作為老板的他還得放下架子，這樣才能做好平民餐飲。

在摘下“獅子樓”金字牌匾的前夕，花甲之年的楊祖?zhèn)?，凌晨三點起床，與采購人員一起趕到白家市場，看蔬菜比價格。

每周三次巡店，給顧客嘮家常——這在以前是難以想象的。楊祖?zhèn)フf了一個趣事，他剛開始到店上去，一進門，服務員就熱情迎上來說“您是幾位，要啥子鍋呢”，都認不到他?，F(xiàn)在，轉門店、幫廚、招呼客人，搬板凳兒，已經是家常便飯。

“這種感覺讓我想起創(chuàng)業(yè)初期，那時候也是在門口幫忙抬板凳、招呼人。”楊祖?zhèn)フf，1991年，在成都名氣響當當?shù)?ldquo;楊百萬”父子，在萬年場建起了一家專營火鍋的酒樓——“獅子樓”，第一個將火鍋搬上大雅之堂。鼎盛時期，每到下午四點鐘就要掛起“客滿”的牌子。

他告訴華西都市報記者，“當時也并沒想著要做什么高端，現(xiàn)在就當是歸零了，重新創(chuàng)業(yè)。少賺一點也無所謂，只要企業(yè)能生存，畢竟我肩上擔著責任，還有那么多員工要養(yǎng)家”。

轉型也是轉機。今年春節(jié)，獅子樓人南店年夜飯預訂超過400桌，這是該店開業(yè)8年來第一次，楊祖?zhèn)ザ俭@呆了。廚師長給他說，從來沒像今年春節(jié)那么忙，晚上炒菜到8點半還不空。

除了降價，團購，電商O2O都在嘗試，以前店里只賣高端白酒，現(xiàn)在二鍋頭也賣，而且酒水賣的是批發(fā)價。楊祖?zhèn)フf，“只有自己把利潤看低，吸引人氣，有了人氣才有財氣。轉型有個過程，第一年保本就行。”